Электродвигатель тестомесильной машины внезапно остановился во время работы в чем причина

Наиболее распространенные неисправности электрической части — короткие замыкания внутри обмоток электродвигателя и между ними, замыкания обмоток на корпус, а также обрывы в обмотках или во внешней цепи (питающие провода и пусковая аппаратура).

В результате указанных неисправностей электродвгателей могут иметь место: отсутствие возможности пуска электродвигателя; опасный нагрев его обмоток; ненормальная частота вращения электродвигателя; ненормальный шум (гудение и стук); неравенство токов в отдельных фазах.
Причины механического характера, вызывающие нарушение нормальной работы электродвигателей, чаще всего наблюдаются в неправильной работе подшипников: перегрев подшипников, вытекание из них масла, появление ненормального шума.

Основные виды неисправностей в электродвигателях и причины их возникновения.

Асинхронный электродвигатель не включается (перегорают предохранители или срабатывает защита). Причиной этого в электродвигателях с контактными кольцами могут быть закороченные положения пускового реостата или контактных колец. В первом случае необходимо пусковой реостат привести в нормальное (пусковое) положение, во втором — поднять приспособление, закорачивающее контактные кольца.

Включить электродвигатель не удается также из-за короткого замыкания в цепи статора. Обнаружить короткозамкнутую фазу можно на ощупь по повышенному нагреву обмотки (ощупывание следует производить, отключив предварительно электродвигатель от сети); по внешнему виду обуглившейся изоляции, а также измерением. Если фазы статора соединены в звезду, то измеряют величины токов, потребляемых из сети отдельными фазами. Фаза, имеющая короткозамкнутые витки, будет потреблять ток больший, чем неповрежденные фазы. При соединении отдельных фаз в треугольник токи в двух проводах, подключенных к дефектной фазе, будут иметь большие значения, чем в третьем, который соединяется только с неповрежденными фазами. При измерениях пользуются пониженным напряжением.

При включении асинхронный электродвигатель не трогается с места. Причиной этого может быть обрыв одной или двух фаз цепи питания. Для определения места обрыва сначала осматривают iiсе элементы цепи, питающей электродвигатель (проверяют целость предохранителей). Если при внешнем осмотре обнаружить обрыв фазы не удается, то мегомметром выполняют необходимые измерения. Для чего статор предварительно отключают от питающей сети. Если обмотки статора соединены в звезду, то один конец мегомметра соединяют с нулевой точкой звезды, после чего вторым концом мегомметра касаются поочередно других концов обмотки. Присоединение мегомметра к концу исправной фазы даст нулевое показание, присоединение к фазе, имеющей обрыв, покажет большое сопротивление цепи, т. е. наличие в ней обрыва. Если нулевая точка звезды недоступна, то двумя концами мегомметра касаются попарно всех выводов статора. Прикосновение мегомметра к концам исправных фаз покажет нулевое значение, прикосновение к концам двух фаз, одна из которых — дефектная, покажет большое сопротивление, т. е. обрыв в одной из этих фаз.

В случае соединения обмоток статора в треугольник необходимо обмотку разъединить в одной точке, после чего проверить целость каждой фазы в отдельности.

Фазу, имеющую обрыв, иногда обнаруживают на ощупь (остается холодной). Если обрыв произойдет в одной из фаз статора по время работы электродвигателя, он будет продолжать работать, но начнет гудеть сильнее, чем в обычных условиях. Отыскивать поврежденную фазу так, как это указано выше.

При работе асинхронного двигателя происходит сильный нагрев обмоток статора. Такое явление, сопровождаемое сильным гудением электродвигателя, наблюдается при коротком замыкании в какой-либо обмотке статора, а также при двойном замыкании обмотки статора на корпус.

Работающий асинхронный электродвигатель начал гудеть. При этом его скорость и мощность снижаются. Причиной нарушения режима работы электродвигателя является обрыв одной фазы.
При включении двигателя постоянного тока он не трогается с места. Причиной этого могут служить перегорание предохранителей, обрыв в цепях питания, обрыв сопротивлений в пусковом реостате. Сначала внимательно осматривают, затем проверяют с помощью мегомметра или контрольной лампы напряжением не выше 36 В целость указанных элементов. Если указанным путем не удается определить место обрыва, переходят к проверке целости обмотки якоря. Обрыв в обмотке якоря чаще всего наблюдается в местах соединений коллектора с секциями обмотки. Измеряя падения напряжения между коллекторными пластинами, находят место повреждения.

Другой причиной указанного явления может быть перегрузка электродвигателя. Проверить это можно с помощью пуска электродвигателя вхолостую, предварительно разобщив его с приводным механизмом.

При включении электродвигателя постоянного тока перегорают предохранители или срабатывает максимальная защита. Закороченное положение пускового реостата может быть одной из причин указанного явления. В этом случае реостат переводят в нормальное пусковое положение. Это явление может наблюдаться также при слишком быстром выводе рукоятки реостата, поэтому при повторном включении электродвигателя реостат выводят более медленно.

При работе электродвигателя наблюдается повышенный нагрев подшипника. Причиной повышенного нагрева подшипника может быть недостаточная величина зазора между шейкой вала и вкладышем подшипника, недостаточное или лишнее количество масла в подшипнике (проверяют уровень масла), загрязнение масла или применение масла несоответствующих марок. В последних случаях масло заменяют, промыв предварительно подшипник бензином.
При пуске или во время работы электродвигателя из зазора между ротором и статором появляются искры и дым. Возможной причиной этого явления может быть задевание ротора за статор. Это происходит при значительном срабатывании подшипников.

При работе электродвигателя постоянного тока наблюдается искрение под щетками. Причинами такого явления могут служить неправильный подбор щеток, слабое нажатие их на коллектор, недостаточно гладкая поверхность коллектора и неправильное расположение щеток. В последнем случае необходимо передвинуть щетки, расположив их на нейтральной линии.

При работе электродвигателя наблюдается усиленная вибрация, которая может появляться, например, из-за недостаточной прочности закрепления электродвигателя на фундаментной плите. Если вибрация сопровождается перегревом подшипника, это указывает на наличие осевого давления на подшипник.

Таблица 1. Неисправности асинхронных электродвигателей и способы их устранения

В этом обзоре мы рассмотрим типичные неисправности трехфазных асинхронных электродвигателей и способы их предупреждения и устранения.

Электрические неисправности электродвигателя

Электрические неисправности двигателя всегда связаны с обмоткой.

1. Межвитковое замыкание может возникнуть при ухудшении изоляции в пределах одной обмотки. Возможные причины: перегрев обмотки, некачественная изоляция, износ изоляции вследствие вибрации. Определить межвитковое замыкание бывает сложно. Основной метод диагностики – сравнение сопротивления и рабочего тока всех трех обмоток. Первые симптомы межвиткового замыкания – повышенный нагрев двигателя и падение момента на валу. При этом по одной из фаз ток больше, чем по двум другим.
2. Замыкание между обмотками происходит из-за смещения обмоток, механической вибрации и ударов. При отсутствии должной электрической защиты может возникнуть короткое замыкание и пожар.
3. Замыкание обмотки на корпус. При данной неисправности электродвигатель может продолжать работать, если неправильно выполнены заземление и защита от короткого замыкания. Однако в работе он будет смертельно опасен, так как его потенциал будет находиться под фазным напряжением.
4. Обрыв обмотки. Эта неисправность равносильна пропаданию фазы. Если обрыв происходит в работе, то двигатель резко теряет мощность и начинает перегреваться. При правильно выполненной защите двигатель отключится, поскольку ток по другим фазам будет повышен.

Для устранения большинства из этих поломок требуется перемотка двигателя.

Механические неисправности электродвигателя

Механические неисправности электродвигателя связаны с его конструкцией.

1. Износ и трение в подшипниках. Проявляется в повышении механической вибрации и шума при работе. В этом случае требуется замена подшипников, иначе неисправность приведет к перегреву и падению производительности двигателя.
2. Проворачивание ротора на валу. Ротор может вращаться в магнитном поле статора, а вал будет неподвижен. Требуется механическая фиксация ротора на валу.
3. Зацепление ротора за статор. Эта проблема связана с механической поломкой подшипников, их посадочных мест или корпуса двигателя. Кроме того, подобная неисправность приводит к повреждению обмотки статора. Практически не подлежит ремонту.
4. Повреждение корпуса двигателя. Может происходить из-за ударов, повышенных нагрузок, неправильного крепления или низкого качества двигателя. Ремонт является трудоемким из-за трудностей соосной установки переднего и заднего подшипников.
5. Проворачивание или повреждение крыльчатки обдува. Несмотря на то, что двигатель продолжит работать, он будет перегреваться, что существенно сократит срок его службы. Крыльчатку необходимо закрепить (для этого используется шпонка или стопорное кольцо) или заменить.

Аварийные ситуации при работе электродвигателя

Существуют неисправности, не связанные непосредственно с двигателем, но влияющие на его работу, характеристики и срок службы. Большинство этих неисправностей вызваны механической перегрузкой, увеличением тока, и, как следствие, перегревом обмоток и корпуса.

1. Увеличение нагрузки на валу вследствие заклинивания привода либо приводимых механизмов.
2. Перекос напряжения питания, который может быть вызван проблемами питающей сети либо внутренними проблемами привода.
3. Пропадание фазы, которое может произойти на любом участке питания двигателя – от питающей трансформаторной подстанции до обмотки двигателя.
4. Проблема с обдувом (охлаждением). Может возникнуть из-за повреждения крыльчатки двигателя при собственном охлаждении, из-за останова вентилятора внешнего принудительного охлаждения или вследствие значительного повышения температуры окружающей среды.

Способы защиты электродвигателя

Для защиты электродвигателя от внутренних и внешних неисправностей, а также для минимизации дальнейших трудозатрат по его ремонту применяют различные устройства.

1. Мотор-автоматы и тепловые реле

Мотор-автоматы (автоматы защиты двигателя) и тепловые реле используют для обнаружения превышения тока по одной или всем фазам двигателя. В случае превышения через некоторое время происходит отключение привода.

В отличие от мотор-автомата, у теплового реле нет силовой коммутации. Оно имеет только управляющий контакт, который размыкает питание силовой цепи. Мотор-автомат является самостоятельным коммутационным устройством, способным выключать двигатель.

Минус теплового реле заключается в отсутствии защиты от короткого замыкания. Мотор-автомат имеет защиту от перегрузки и электромагнитную защиту от короткого замыкания, которая мгновенно срабатывает и выключает двигатель при превышении тока уставки в 10-20 раз.

Данные устройства используются наиболее широко и при правильной установке и настройке способны с большой долей вероятности защитить электродвигатель и оборудование от поломки и других негативных последствий.

2. Электронные реле защиты двигателей

Данный вид защиты обеспечивает большой выбор различных защит. Основным элементом таких реле является микропроцессор, который анализирует мгновенные значения напряжения и тока и принимает решения на основе заданных настроек. Это может быть выдача сигнала на индикацию либо на отключение двигателя.

3. Термисторы и термореле

Когда по какой-то причине не сработала тепловая защита по перегрузке, последний рубеж обороны — термозащита. Внутрь обмотки устанавливается термочувствительный элемент (как правило, термистор или позистор), который меняет свое сопротивление в зависимости от температуры. При пересечении порога срабатывает соответствующая защита, и двигатель отключается.

Возможно применение более простых дискретных термореле (термоконтактов), которые размыкают контрольную или тепловую цепь, что приводит к аварийной остановке электродвигателя.

4. Преобразователи частоты

Обычно преобразователи частоты располагают несколькими видами защиты – по превышению момента и тока, по превышению напряжения, обрыву фазы и проч. Кроме того, возможно ограничение момента и тока. В этом случае на двигатель будет подаваться напряжение с меньшим уровнем и частотой, если будет обнаружена перегрузка. При этом будет выдано соответствующее сообщение оператору, а двигатель может продолжать работать.

Также производители частотных преобразователей рекомендуют устанавливать защитный автомат на входе ПЧ, тепловое реле на выходе и термисторную защиту.

Другие полезные материалы:
Выбор электродвигателя для компрессора
Как определить параметры двигателя без шильдика?
Выбор мотор-редуктора для буровой установки

Войти или зарегистрироваться

1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie.

   Accept
   Узнать больше.

   Скрыть объявление

Неисправности электродвигателя

Чтобы быстро определить неисправности электродвигателя, почему электродвигатель вышел из строя и в каких узлах произошел сбой, предлагаем Вам ознакомиться со списком наиболее популярных неисправностей. Ниже приведены характерные неисправности электродвигателя, причины возникновения и способы их правильного устранения.

Электродвигатель сильно гудит при запуске, не набирает оборотов, или не запускается совсем.

Причина: Обрыв цепи статора, обрыв цепи одной из фаз (наконечник, кабель, контактор), перегорела защитная вставка.
Решение: Восстановить цепь питания, проверить и сменить предохранитель.

Причина: Обрыв обмотки статора.
Решение: Перемотать статор.

Причина: Обрыв в цепи фазного ротора (кабель, реостат, щетки).
Решение: Восстановить цепь ротора.

Причина: Нарушение контакта между стержнями и кольцами в короткозамкнутом роторе (дым и искры).
Решение: Ремонт ротора.

Причина: Заклинивание вала ЭД или привода.
Решение: Произвести очистку двигателя или его механизма от возможных загрязнений.

Причина: Низкий пусковой момент, который не позволяет ротору набрать обороты.
Решение: Замена на аналогичный двигатель с большим пусковым моментом.

Причина: Соединение звездой вместо треугольника
Решение: Проверить правильность схемы соединения, произвести переподключение.

Сильный нагрев в подшипниках скольжения.

Причина: Отсутствие или недостаточное количество смазки.
Решение: Произвести смазку подшипников должным образом.

Причина: В масле имеются примеси и механические частицы.
Решение: Произвести замену смазки.

Причина: Износ деталей полумуфт, дефект кольца, бой шейки вала и т.п.
Решение: Ремонт механической части двигателя.

Сильный нагрев в подшипниках качения.

Причина: Отсутствие или недостаточное поступление смазки, избыток смазки.
Решение: Произвести смазку подшипников должным образом, проследить за возможными утечками, убрать излишки смазки.

Причина: Дефекты подшипника, выраженные посторонним шумом.
Решение: Замена подшипника.

Корпус электродвигателя сильно нагревается при работе.

Причина: Слабая работа принудительной системы охлаждения.
Решение: Очистка каналов и технологических отверстий.

Причина: Забиты вентиляционные каналы для пропускания холодного воздуха.
Решение: Продувка сжатым воздухом.

Причина: Повышенная нагрузка по току.
Решение: Понизить нагрузку или заменить на ЭД большей мощности.

Искрение при работе ЭД и появление дыма.

Причина: Ротор соприкасается с поверхностью статора.
Решение: Ремонт двигателя.

Причина: Некорректная работа в защитной или пускорегулирующей системе.
Решение: Диагностика защитной или пускорегулирующей системы и устранение дефектов.

Повышенные вибрации при работе ЭД.

Причина: Износ соединительных муфт
Решение: Отсоединить муфты и проверить ЭД без подключения к механизму.

Причина: Нарушена центровка двигателя и механизма.
Решение: Проверить и затянуть крепежные детали, а также крепления к станине.

Причина: Износ подшипников, разбалансировка ротора, взаимное смещение положения ротора и статора.
Решение: Ремонт ЭД.

Колебания потребления тока статора ЭД в процессе его работы.

Причина: Плохое соединение в цепи — для фазного ротора, для короткозамкнутого ротора — плохое соединение между стержнями и кольцами.
Решение: Ремонт ЭД (при больших колебаниях – незамедлительно, при небольших скачках – чем раньше – тем лучше).

Искры из коллекторно-щеточного узла. Сильный нагрев и обгорание соответствующей арматуры.

Причина: Щетки плохо отшлифованы.
Решение: Отшлифовать щетки.

Причина: Недостаточный зазор для свободного движения щеток в щеткодержателях.
Решение: Выставить допустимый зазор в пределах 0.2-0.3 мм.

Причина: Загрязнение контактных колец или щеток.
Решение: Произвести очистку, устранить источник распространения загрязнения.

Причина: На контактных кольцах имеются борозды и неровности.
Решение: Проточить и произвести шлифовку колец.

Причина: Слабый прижим щеток.
Решение: Отрегулировать усилие нажатия.

Причина: Отсутствует равномерное распределение тока между щетками.
Решение: Отрегулировать усилие нажатие щеток и их свободный ход в щеткодержателях, проверить состояние контактной группы Траверс, оценить состояние токопроводов.

Активная сталь статора перегревается равномерно по всей поверхности.

Причина: Повышенное напряжение питания.
Решение: Организовать дополнительное охлаждение электродвигателя и понизить напряжение электросети до штатного уровня.

Сильный нагрев активной стали статора в отдельном месте на холостом ходу при штатном напряжении в сети.

Причина: Местное КЗ между отдельными листами активной стали.
Решение: Очистить и прошлифовать место соприкосновения листов, покрыть их диэлектрическим лаком.

Причина: Нарушена изоляция в местах стяжки активной стали.
Решение: Восстановить изоляцию на данных участках.

ЭД с фазным ротором при загрузке не выходит на номинальные обороты.

Причина: Некачественное соединение в пайке контактного кольца ротора.
Решение: Произвести контроль надежности пайки визуально и «проверкой с падением напряжения».

Причина: Слабый контакт обмотки ротора с контактным кольцом.
Решение: Проверить и восстановить токопроводящие соединения.

Причина: Слабое соединение в щеточном узле и механизме КЗ ротора.
Решение: Произвести шлифовку и регулировку усилия прижатия щеток.

Причина: Слабое соединение контактных проводов в пусковой аппаратуре.
Решение: Восстановить целостность и надежность контактов на соответствующем участке.

Двигатель с фазным ротором запускается при незамкнутой цепи ротора, а под нагрузкой не может выйти на номинальный режим.

Причина: КЗ в обмотке якоря, соединительных хомутах лобовых соединений.
Решение: Изолировать соприкасающиеся хомуты, Устранить КЗ и произвести замену поврежденной обмотки якоря.

Причина: КЗ обмотки ротора по двум участкам одновременно.
Решение: Устранить КЗ и произвести замену обмотки неисправной катушки.

Неисправность: Двигатель с короткозамкнутым ротором не набирает штатное количество оборотов.

Причина: Отработало тепловое реле, вышли из строя предохранители или автомат.
Решение: Проверка и устранение данных неисправностей.

При запуске электродвигателя электрическая дуга перекрывает контактные кольца.

Причина: В щеточном узле или на контактных кольцах присутствует пыль, грязь.
Решение: Провести чистку.

Причина: Высокая влажность в месте эксплуатации ЭД.
Решение: Нанести дополнительный слой диэлектрика или произвести замену ЭД на другой, пригодный для эксплуатации в текущих условиях.

Причина: Обрыв в контактных соединениях реостата или ротора.
Решение: Провести диагностику всех соединений, устранить неисправности.

Дефекты обмотки электродвигателей

Пропадание одной из фаз схема (Звезда)

Пропадание одной из фаз схема (Треугольник)

Межфазное замыкание

Межвитковое замыкание

Замыкание на корпус на выходе из паза

Замыкание на корпус паза

Замыкание в схеме

Повреждение фазы из-за перекоса напряжений

Повреждение обмотки при перегрузке

Повреждение обмотки из-за заклинившего ротора

Повреждение обмотки из-за скачка напряжения

Поделиться ссылкой:

Правила эксплуатации тестораскаточной машины

Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решетки. Для этого включают машину и на холостом ходу слегка поднимают предохранительную решетку. Если при подъеме решетки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортером машины и засыпают бункер мукой. Послеустановки необходимого зазора между раскаточными валками на загрузочный лоток подают порцию теста массой 8. 10 кг. Затем включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам.

Расстояние между раскаточными валками изменяют путем вращения маховика, расположенного на передней панели машины. Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет разрываться.

В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие к ним кусочки теста. Необходимо выключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста.

После окончания работы на машине бункер для муки и противень транспортера освобождают от остатков муки и протирают. Раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. Наружные поверхности машины периодически промывают теплой водой и насухо вытирают.

Затем приготовленные формы, размещают в рабочую камеру, нагреваются в результате теплового воздействия на них греющей среды при помощи греющих элементов. Выбор греющих элементов (резистивных, электродных, индукционных, инфракрасных и микроволновых электронагревателей), их числа и мощности зависит от требований технологии приготовления пищи при условии минимальных потерь сырья и энергии, а также общей себестоимости продукции.

В аппаратах на электрическом обогреве используют чаще всего греющие элементы (нагреватели) резистивного типа, которые, будучи включенными в электрическую цепь и являясь электрическим сопротивлением, нагреваются.

Расчетные формулы

Производительность тестораскаточных машин рассчитывается по общей формуле для определения производительности машин непрерывного действия и зависит от частоты вращения и диаметров раскатывающих вальцов, а так же от толщины раскатываемого листа теста.

Применительно к тестораскаточной машине формула имеет вид

где D – диаметр раскатывающего вальца, м;

l – длина раскатывающего вальца, м;

S – величина зазора между вальцами, м;

ρ- плотность теста, кг/м 3 ;

φ” – коэффициент неравномерности нагрузки; φ” = 0,5;

φ – коэффициент использования пространства между вальцами; φ = 0,6 ÷ 0,7.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды тесты, для которых рекомендована тестораскаточная машина

2. Что является рабочим органом у МРТ?

3. Назовите отличительные особенности тестораскаточных машин

4.Назовите приводной механизм МРТ

5. С помощью чего происходит регулировка толщины валков?

Лабораторная работа № 3

Универсальные приводы

Цель работы

Ознакомление с устройством универсального привода, правилами безопасной эксплуатации оборудования, изучить методику расчета производительности и потребляемой мощности

Содержание работы

Характеристика универсальных приводов по устройству и принципу действия. Устройство и работа УП. Правила эксплуатации, расчет производительности и потребляемой мощности универсальных приводов.

Источник

Возможные неисправности и способы их устранения

Раскатывание теста есть одним из основных и сложных этапов работы с тестом. Тестораскаточные машины это профессиональное электромеханическое оборудование для быстрой и качественной раскатки теста, которое затем используется для приготовления хлебобулочных изделий, пиццы, лепешек, пельменей. Тестораскатка предназначена для раскатки любого вида теста: слоенное, дрожжевое, пресное.

Конструкция и принцип работы.

Сама тестораскаточная машина полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали, а ее рабочие валики – из пищевого поликарбоната. Машина имеет очень простой принцип работы: тесто нужного веса для заготовки помещают в тесто приемник, откуда оно само подается на валики, где автоматически раскатывается до заданного размера и толщины, после чего подается на рабочий стол. Задача повара-кондитера: загрузить тесто и принять уже раскатанную заготовку. Тестораскаточные машины могут быть укомплектованы педалью для более удобного управления скоростью работы машины.

Очень популярны модели тесто раскаток для формирования круглых заготовок для пиццы, лепешек, лаваша, тортов. В них одна пара рабочих валиков специально располагается под углом. Это позволяет раскатать полукруг и на второй паре валиков уже формируется идеальная круглая заготовка заданного диаметра и толщины.

Применение тестораскаточной машины дает много преимуществ:

• Позволяет минимизировать силы и время на раскатку теста.

• Позволяет постоянно раскатывать заготовки одинакового размера и толщины.

• Дает высокое качество раскатанного теста.

• Компактный размер машины сэкономит место на кухни.

• Очень простая в эксплуатации.

• Автоматизация тяжелой работы с тестом.

1.7 Техника безопасности труда на предприятиях общественногопитания

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся машин нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедится, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.

Не стоит перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при включенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от спальной свечи и следят за плотной сгорания газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхания одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует прогревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его холодной водой. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом и смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающий нормальный технологический процесс.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наиболее удаление от окон до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагает на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей на начальника цеха.

Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды, а также особенностью трудового процесса.

Приложения

(Рис 1)

Приложение 2

Таблица 1 – Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

Таблица 2 – Среднее содержание некоторых микроэлементов в мышечной ткани птицы

Приложения 3

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Источник

Эксплуатация оборудования и правила безопасности при обслуживании

При приготовлении в домашних условиях и в небольших количествах используется различная посуда и специальные приспособления, которые во многом облегчают и ускоряют труд. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста и смешивания продуктов. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. [2, с.181]

Деревянный инвентарь нельзя замачивать в горячей воде, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

На предприятиях общественного питания, а также в специализированных цехах по производству хлебобулочных изделий для замеса теста кроме подручных кухонных инструментов также широко используют тестомесильные машины периодического действия: МБТМ-140, ТММ-1М, МТМ-60М, ТМС-140, А2-ХТМ, Л4-ХТВ и МТМ-15 для замеса крутого теста и многие другие (см. приложение 1).

Машина МБТМ-140.Предназначена для замеса теста любого вида. Состоит из двух частей — собственно машины и подкатной дежи. Собственно машина имеет корпус, механизмы передачи движения рабочему органу и деже, механизм подъема и опускания траверсы. Дежа 2 (см. приложение 1) и рабочий орган 3 совершают вращательное движение. На валу электродвигателя 22 закреплены два шкива 20, 21, один из которых передает вращательное движение с помощью клинового ремня 19 шкиву 18, на валу которого закреплен червяк 77, а червяк — червячному колесу 16. На валу червячного колеса 16 закреплено фрикционное колесо 15 с резиновым покрытием, с помощью которого за счет сил трения вращается дежа.

Ось дежи установлена в подшипнике корпуса тележки 7. Второй шкив 21, установленный на валу электродвигателя, передает движение шкиву 14, на вал которого насажен червяк 8, входящий в зацепление с червячным колесом 7. Последнее передает вращательное движение рабочему валу 5 и рабочему органу 3. Рабочий орган имеет сложную криволинейную конструкцию, охватывающую при своем движении практически весь объем дежи. Рабочий орган установлен наклонно.

Для подъема и опускания траверсы 6 есть реверсивный электродвигатель 13. В траверсу входят крышка 4, закрывающая дежу в момент замеса теста и переходящая в корпус траверсы 6, в котором размещены червячная передача и рабочий вал 5. К корпусу траверсы прикреплен червячный сектор 9, входящий в зацепление с червяком 10, который через червячную передачу 77 и понижающую клиноременную передачу 12 получает движение от реверсивного электродвигателя 13. [2, с.182]

Принцип действия. Дежу, загруженную продуктами, подкатывают к машине и устанавливают таким образом, чтобы фрикционное колесо плотно прилегало к поверхности дежи. Включают реверсивный электродвигатель и с помощью клиноременной и червячной передач движение передается червяку, который начинает перемещать червячный сектор, а связанная с ним траверса вместе с крышкой и рабочим органом поворачивается на определенный угол вокруг оси червяка 8, опускаясь вниз до тех пор, пока рабочий орган полностью не войдет в дежу, а крышка должна при этом закрыть открытую верхнюю часть дежи. Окончание опускания траверсы контролируется конечным блокировочным выключателем.

С помощью программатора устанавливают время замеса приготавливаемого теста. Далее включают электродвигатель, передающий вращательное движение посредством клиноременной и червячной передач рабочему органу и деже. Происходит замес теста. После окончания замеса машина автоматически отключается. Включается «реверс» электродвигателя, и траверса вместе с рабочим органом поднимаются. После окончания подъема траверсы (рабочий орган должен полностью выйти из дежи) дежу с тестом откатывают от собственно машины.

Машина ТММ-1М. Предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из станины, кожуха, фундаментной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой.

На фундаментной плите 7 (приложение 2) лапами крепится червячный редуктор 23, вал червяка которого телескопически через шпонку соединен с валом электродвигателя 14. От вала червячного колеса движение передается в двух направлениях. На одном конце вала на шлицах закреплена звездочка цепной передачи, которая с помощью втулочно-роликовой цепи передает вращение звездочке 13, сидящей на цилиндрической шейке кривошипа 10, опирающегося на неподвижную ось 11. Другой конец вала червячного колеса через промежуточный валик передает движение второму червячному редуктору 21, смонтированному на фундаментной плите 7. Вращение дежи 6 от второго червячного редуктора осуществляется диском 4 с квадратным отверстием в центре, в которое входит квадратный выступ, выполненный на цапфе 22 дежи. Выступ цапфы входит в отверстие диска под действием усилия пружины 20. При накатывании и откатывании дежи квадрат цапфы приподнимается педалью 19. [2, с.183]

Движение месильному рычагу 76 с лопастью 7 7 от кривошипа 10 передается через сферический самоустанавливающийся шариковый подшипник 9. Внутренняя обойма его напрессована на конец короткого плеча месильного рычага, а наружная обойма находится в отверстии кривошипа 10. Месильный рычаг 16 разделен сферическим утолщением на два плеча: короткое прямое и длинное, изогнутое под углом 118°. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы. Вершины обоих конусов находятся в точке опоры рычага. Точкой опоры, или центром вращения, является шарнир 24. Для лучшего перемешивания теста ось вращения лопасти смещена относительно оси вращения дежи.

Машина комплектуется тремя сменными дежами. Тележка 3 с дежой фиксируется на фундаментной плите тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки. Тележка 3 снабжена тремя поворотными колесами 18 и 2. Чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки предусмотрено специальное устройство, которое после поворота дежи на определенный угол удерживает ее в неподвижном положении, а чтобы месильный рычаг не мешал накатывайию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховиком 25, закрепленным на валу электродвигателя 14. Для доступа к маховику на боковой стенке пустотелой станины есть легко открывающаяся дверца.

Во избежание выбрасывания теста из дежи в момент его замешивания предусмотрены специальные ограждающие щиты 7. Каркас с ограждающими щитами шарнирно прикреплен рычагом 8 к станине 15 машины. Поднимают и опускают оградительные щиты вручную, с помощью специальной рукоятки 12. В момент замеса щиты опускаются вниз и плотно охватывают дежу. Машина имеет систему блокировки, отключающую привод при поднятии ограждения и при неустановленной на станине и фундаментной плите тележки с дежой. [2, с.183]

Правила эксплуатации тестомесильных машин. Очищенную и вымытую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в строго определенном положении по отношению к машине ТММ-1М тремя цилиндрическими штырями, прикрепленными к станине машины, на которые рама тележки наезжает тремя цилиндрическими углублениями. Одновременно квадратный выступ, который есть на цапфе дежи, входит в отверстие диска второго червячного редуктора и закрепляется в этом положении.

В подготовленную таким образом машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения дежи продуктами. Коэффициент загрузки не должен превышать 0,8 для жидкого теста и 0,5 для крутого. Затем поворотом рычага на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель.

После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении — вне дежи. Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, ее выводят из дежи поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают на педаль и выкатывают дежу.

В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасно брать пробу теста, а также откатывать дежу при включенном электродвигателе. [2, с.184]

Длительная и надежная работа машины зависит от своевременной и правильной смазки трущихся элементов. Для этого еженедельно смазывают солидолом подшипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Ежедневно машинным маслом смазывают колеса и вертлюги тележки. Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в соответствии с графиком ППР.

Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготовляют различные кондитерские изделия, а также домашнюю лапшу, пельмени, вареники и т.п.

Тестораскаточная машина МРТ-60М (см. приложение 3) состоит из электродвигателя с червячным редуктором, сварного каркаса, раскаточных валков, механизма регулирования зазора между валками, устройства для посыпания валков мукой, транспортера и пускового устройства.

Рабочими органами машины служат раскаточные валки 12, оси которых размещены в подшипниках качения. Подшипники нижнего валка закреплены неподвижно на раме 14 в стойках, а верхнего — в поворотном кронштейне 13, соединенном тягой с регулировочным маховиком. Маховик 5 расположен на передней панели машины, в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указывается стрелкой, расположенной на циферблате, который установлен на одной из стоек. Опорные стойки валков крепятся болтами к каркасу 3 машины.

Над раскаточными валками укреплен съемный бункер 11, получающий колебательное движение от храпового механизма. Храповой механизм установлен точно с нижним раскаточным валком, передающим ему вращение. Через сито, размещенное в днище съемного бункера, мука просыпается на раскатываемый пласт теста и валки, что предотвращает прилипание теста к валкам. К стойкам прикреплен загрузочный лоток 8, поверхность которого находится на уровне зазора между раскаточными валками. Над лотком установлена предохранительная решетка 10. Расстояние от нижней кромки предохранительной решетки до поверхности зафузочного лотка составляет около 70 мм. При повороте решетки на угол более 5° размыкаются контакты микровыключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решетки на место контакты микровыключателя замыкаются и электродвигатель снова может быть включен.

На раме 14 под раскаточными валками установлен транспортер 7. Под транспортером 7 расположен противень для сбора осыпавшейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатанный пласт теста опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору, который при необходимости может направить его на повторную раскатку. Для последующей раскатки необходимо уменьшать зазор между валками на 3. 4 мм. [2, с.185]

Транспортер состоит из двух валков — натяжного 15 и приводного 6. На валках закреплена бесконечная хлопчатобумажная лента транспортера. Ведущий и натяжной валки транспортера соединены между собой двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями, что предотвращает проскальзывание ленты транспортера во время работы машины. В движение транспортер и раскаточные валки приводятся цепной передачей 16 от приводного устройства.

Внутри рамы машины установлены электродвигатель 1 и червячный редуктор 2. Вал электродвигателя соединен с входным валом редуктора кулачковой муфтой 17. На выходном валу редуктора закреплена ведущая звездочка, которая с помощью втулочно-роликовой цепи приводит в движение раскаточные валки и транспортер. При изменении межосевого расстояния между раскаточными валками с помощью подпружиненного рычага натяжного устройства натягивается цепь, что обеспечивает нормальную работу передачи.

Каркас 3 машины со всех сторон облицован декоративными щитками, изготовленными из тонколистовой стали и окрашенными с наружной стороны эмалевой краской. Пуск и останов машины осуществляются кнопочной станцией, закрепленной на лицевой панели машины, и магнитным пускателем, установленным внутри машины.

Принцип действия. В процессе работы машины подготовленное к раскатке тесто подается на загрузочный лоток, где оно захватывается вращающимися навстречу друг другу валками и в виде ленты или пласта опускается на ленту транспортера. При повторной раскатке расстояние между раскаточными валками уменьшают и вновь подают тесто на загрузочный лоток.

Правила эксплуатации тестораскаточной машины. Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решетки. Для этого включают машину и на холостом ходу слегка поднимают предохранительную решетку. Если при подъеме решетки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортером машины и засыпают бункер мукопосыпателя мукой. После установки необходимого зазора между раскаточными валками на загрузочный лоток подают порцию теста массой 8. 10 кг. Затем включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам. [2, с.186]

Расстояние между раскаточными валками изменяют путем вращения маховика, расположенного на передней панели машины. Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет разрываться.

В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие к ним кусочки теста. Необходимо выключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста.

После окончания работы на машине бункер для муки и противень транспортера освобождают от остатков муки и протирают. Раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. Наружные поверхности машины периодически промывают теплой водой и насухо вытирают.

Затем приготовленные формы, размещают в рабочую камеру, нагреваются в результате теплового воздействия на них греющей среды при помощи греющих элементов. Выбор греющих элементов (резистивных, электродных, индукционных, инфракрасных и микроволновых электронагревателей), их числа и мощности зависит от требований технологии приготовления пищи при условии минимальных потерь сырья и энергии, а также общей себестоимости продукции.

В аппаратах на электрическом обогреве используют чаще всего греющие элементы (нагреватели) резистивного типа, которые, будучи включенными в электрическую цепь и являясь электрическим сопротивлением, нагреваются. [2, с.186]

Приложение 1

Тестомесильная машина МБТМ-140:

а — общий вид; 6 — кинематическая схема; 1 — тележка; 2 — дежа; 3 — рабочий орган; 4 — крышка; 5 — рабочий вал; 6 — корпус траверсы; 7, 16 — червячное колесо; 8, 10, 17 — червяк; 9 — червячный сектор; 11 — червячная передача; 12 — клиноременная передача; 13 — реверсивный электродвигатель; 14, 18, 20, 21 — шкивы; 15 — фрикционное колесо; 19 — клиновой ремень; 22 — электродвигатель

Приложение 2

Тестомесильная машина ТММ-1М

Приложение 3

Принципиальная и кинематическая схема тестораскаточной машины МРТ-60М:

1— электродвигатель; 2— червячный редуктор; 3 — каркас; 4— винтовая пара; 5 — маховик; 6 — валок транспортера; 7 — транспортер; 8 — загрузочный лоток; 9 — продукт; 10 — предохранительная решетка; 11 — бункер для муки; 12 — раскаточные валки; 13 — поворотный кронштейн; 14 — рама; 15 — натяжной валок; 16 — цепная передача; 17 — кулачковая муфта

Список использованной литературы

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. — 464 с.

4. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с: ил.

5. Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006 – 320 с.

Источник