Какими показателями характеризуется товарный ассортимент компания выпускающая мороженое ответ

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #

  22.02.2015430.45 Кб40331.pdf

• #
• #
• #
• #
• #

Анализ ассортимента и оценка качества мороженного

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж предпринимательства»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема:

«Анализ ассортимента и оценка качества мороженного»

Выполнила: студентка группы № 13

Специальность: 38.02.05

«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Рубина Марина Аркадьевна

Руководитель: Андрушкевич Ольга Константиновна

Калининград

2015

Содержание

		стр
	Введение	3
1	Товароведная характеристика мороженого
1.1	Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого
1.2	Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимент мороженого
1.3	Формирование потребительских свойств мороженого
1.4	Показатели качества мороженого
1.5	Факторы формирующие качество мороженого
2	Потребительские свойства и оценка качества мороженого выпускаемого в розничном торговом предприятии ООО «Светлячок»
2.1	Анализ рынка мороженого в Калининграде
2.2	Характеристика торгового предприятия ООО «Светлячок»
2.3	Органолептическая оценка качества мороженого пломбир реализуемого в магазине ООО «Светлячок»
	Заключение
	Список используемой литературы
	Приложения

Введение

Мороженое -это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. 
С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника. 
Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.

  России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта, только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого, а промышленное производство мороженого в нашей стране зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Актуальность выбранной темы объясняется ростом проблемы безопасности продуктов питания, так как обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей.
Цель дипломной работы – сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств мороженого разных производителей, представленных в магазине ООО «Светлячок» Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи:

— изучить ассортимент и товароведную характеристику мороженого.

— рассмотреть сырье и технологический процесс производства, и его влияние на качество мороженого

— изучить требования изготовления мороженого в России

— изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого

-рассмотреть виды формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мороженого.

Объектом исследования в дипломной работе является мороженое. Предметом исследования — ассортимент и качество мороженого пломбир .

1. Товароведная характеристика мороженого

1.1Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более.

Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Все виды мороженого, вырабатываемого на предприятиях можно разделить на две группы — основные и любительские.

Основные виды — мороженое на молочной основе, и мороженое, основой которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими добавками (плодово-ягодное и ароматическое).

1) сливочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля жира составляет от 8 до 11,5%;

2) молочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт),в котором массовая доля молочного жира не превышает 7,5%

3) пломбир — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 12 до 20%.

Согласно ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», содержит более подробное деление мороженого в зависимости от массовой доли жира: молочное нежирное, молочное классическое, молочное жирное, молочное классическое, пломбир классический, пломбир жирный.

По технологии производства мороженое подразделяют так:

1) мягкое — мороженое, имеющее температуру от -5 до -7?С и которое реализуется потребителем непосредственно после нахождения в фризере;

2) закаленное — мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше -18?С и сохраняющее указанную температуру во время хранения, перевозки и реализации.

В зависимости от сырья, используемого во время производства, мороженое бывает:

1) кисломолочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5% и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисло-молочных продуктов;

2) с растительным жиром — мороженое (молоко содержащий продукт), в котором массовая доля растительного жира (обычно используется кокосовое масло) или его смеси с молочным жиром не превышает 12%;

3) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

4) с пищевкусовыми продуктами — бывает с кофе, цикорием, крем-брюле; шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое; с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой; с шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной, кокосовой стружкой, цветной стружкой; с джемом, мягкой карамелью, вареным сгущённым молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем;

5) с ароматизаторами;

6) с пищевкусовыми продуктами или ароматизаторами

К слову все вышеперечисленные виды мороженого выпускаются без оформления поверхности и с оформлением поверхности — декорированное, глазированное (в том числе эскимо), глазированное декорированное (в том числе эскимо), в вафельных изделиях (в том числе глазированное иили декорированное в вафельных изделиях), в печенье (в том числе глазированное иили декорированное в печенье).

1.2 Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимента мороженого

В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут быть использованы более 250 разновидностей пищевого сырья. Вкусовые достоинства мороженого обусловлены правильно подобранным количественным сочетанием компонентов.

Для изготовления мороженого используют нижеприведенные группы и виды сырья:

1) молоко и продукты его переработки:

— молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19°Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

— сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

— масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

— сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

— концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

— казеины пищевые;

— пахта свежая кислотностью не выше 19°Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

— какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

— кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

Молочные продукты являются основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе. В их список входят цельное молоко и обезжиренное, сливки различной степени жирности, молочная сыворотка осветленная и сгущенное и сухое молоко (нежирное сгущённое с сахаром, цельное, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное обезжиренное, сухие сливки), натуральный кофе с добавление сгущенного молока с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, разнообразные сухие смеси мороженого, молочная закваска, несоленое масло сладко-сливочное и любительское высшего сорта, пахта с кислотность не выше 19°Т.

Сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые применяют при производстве мороженого. Для больных сахарным диабетом при выработке мороженого используется сорбит и ксилит, имеющие сладкий вкус.

Стабилизаторы.

Не одно смесь любого вида мороженого не обходится без добавления стабилизаторов. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Такая смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, не образуются кристаллы льда при заморозке. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. Множество различных стабилизаторов применяют в промышленном производстве: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Наиболее низкую вязкость имеют смеси для плодово-ягодного мороженого. Разрушающие действие на стабилизаторы оказывает завышенная кислотность в плодово-ягодных смесях. Поэтому, при выработке плодово-ягодного мороженого для наилучшей взбиваемости масса вносимого стабилизатора должны быть выше, чем при производстве мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье.

При производстве мороженого применяют различные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их используют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. В течении последних нескольких лет при выработке мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Применяют их и в свежем виде и в виде овощных соков, пюре и паст. Большое количество углеводов, минеральных молей и органических кислот с витаминами содержится в плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах.

Вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые и разнообразные ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха мороженого. В их число входят какао-порошок, натуральный кофе, чай, шоколад, различные орехи и тд. В группу добавок входят кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты.

Куриные яйца и яичный порошок используется при производстве некоторых видов мороженого. Улучшается структура продукта, повышаются вкусовые качества и увеличивается взбитость. В применение идут только куриные яйца или яичный порошок.

Пищевые красители.

Для большинства различных видов мороженого в случае надобности используют пищевой концентрированный краситель, полученный путем выжима темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. приёмка молока и оценка его качества;

2. очистка молока, охлаждение и резервирование;

3. приготовление смеси;

4. фильтрование смеси;

5. пастеризация;

6. гомогенизация;

7. охлаждение;

8. созревание;

9. фризерование;

10. фасование;

11. закаливание;

12. дозакаливание;

13. упаковка.

На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь.

Технология производства.

В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6°С.

Следуя рецептуре, рассчитанной исходя из наличия сырья, его состава и качества изготавливаются смеси для мороженого. Для получения смеси на молочной основе, сырье помещают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35-40°С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей происходит фильтрация на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для перемешивания составных элементов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы помещают в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10%-ного водного раствора, метилцеллюлозу — в виде 1%-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Пектин заливается холодной водой в соотношении 1:20 и нагревают до полного растворения при этом постоянно помешивая, а после кипятят в течении 1-2 мин. Полученный раствор проходит фильтрацию и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов изготавливают в варочных котлах, и в протирочной машине. Для хранения смесей применяют изотермические емкости вместимостью 2000-10000 литров.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие — специальными весовыми бункерами. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей производится на цилиндрических фильтрах с двумя камерами, работающие поочередно. Производительность фильтров 2000-4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2-0,25 МПа.

Сразу после процесса фильтрации смесь отправляется на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь проходит пастеризацию при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 с, а в трубчатых — при аналогичной температуре или при температуре 92-95°С без выдержки.

Гомогенизация мороженого осуществляется для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании. В гомогенизаторах, жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После процесса гомогенизации смесь охлаждают до 2-6°С в пластинчатых охладителях. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов помогает в переработке охлажденной смеси без дальнейшей выдержки. При применении желатина в производстве, смесь необходимо выдерживать в течение 4-12 часов (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками повышается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 часов.

Исходная температура замораживания смеси мороженого колеблется от минус 2,0 — до минус 3,5°С. Температура смеси,выходящей из фризера обычно равна минус 5 — минус 7°С. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50-100 мкм.

Нежелательно получение более крупных кристаллов льда, так как они неблагоприятным образом влияют на вкус и ухудшают структуру продукта. Залогом успеха в получении мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе заморозки и высокая скорость охлаждения.

Вышедшее из фризера мороженое, по консистенции и внешнему виду приблизительно напоминает крем. Непосредственно, после фризерования мороженое проходит процесс фасовки и закаливается до минус 15минус -18°С. Закаливание необходимо производить интенсивно, для того, чтобы не допустить увеличение размеров кристаллов льда более чем до 60-80 мкм.

Готовое мороженое фасуется в брикеты по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25-3,0 кг, кексы 0,5-1,0 и пирожные 0,1 кг.

Мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-минус 23°С. Допустимые колебания температуры не должны превышать порог ±2°С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего существенно ухудшается его качество.

Максимальный срок хранения 1,0-1,5 месяцев (молочное мороженое), 1,5-2,0 месяцев (сливочное) и 2,0-3,0 месяцев (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

1.3 Формирование потребительских свойств мороженого

Потребительские свойства товаров — совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья, а также технологией его изготовления. В состав сырья при производстве мороженого могут входить молоко и молочные продукты, растительные жиры, сахаристые вещества, яичные продукты, свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи и продукты их переработки, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, пищевые красители и другие добавки.

После приемки сырья по качеству и его подготовки (измельчения, растапливания) составляют смесь, согласно рецептуре, для изготовления мороженого могут использоваться готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого. Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 2-4°С и выдерживают при этой температуре от 4 до 8 часов для созревания. Наиболее ответственной операцией является фрезерование — процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Объем смеси увеличивается при этом в 1,5-2 раза. Качество проведения операции оценивают по показателю «взбитость» (на выходе из фризера), минимально допустимое значение которого составляет 40 % (согласно требованиям технического регламента) и 60 % (согласно требованиям национального стандарта). Взбитость может достигать 90- 130 % в зависимости от вида мороженого. Если мороженое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере, оно называется «мягким» и должно иметь температуру от минус 5 до минус 7 °С. Такое мороженое не подлежит хранению и сразу употребляется в пищу. Основная часть производимого мороженого поступает после фризерования на расфасовку и закаливание — замораживание до температуры не выше минус 18 °С. Закаленное мороженое должно сохранять указанную температуру при хранении, перевозке и реализации. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде.

Подобно молоку, мороженое — важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Также, чем выше жирность мороженого, тем ниже доля сахара в нем, например, в пломбире содержится 14% сахара и от 15% до 20% жира, а в молочном мороженом — около 20% сахара при жирности от 3% до 8%. В составе сливочного мороженого мы сможем найти витамины группы A, B, P, D и E, а так же другие полезные минералы и вещества (железо, фосфор, калий и натрий).

Полезные свойства молока передаются сливкам, а от сливок к сливочному мороженому, поэтому этот продукт считается полезным для нашего организма.

1.4 Показатели качества мороженого

Требования в качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ Р 52175 «Мороженное молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

Из органолептических показателей нормируются:

1) вкус и аромат — чистые, характерные для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

2) консистенция — плотная

3) структура — однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, спиралевидного рисунка и др. — с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара . какао — продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.;

4) цвет — характерный для данного вида, равномерный по всей массе однослойного мороженного или по всей массе каждого слоя многослойного. При использовании красителей цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Глазированное мороженое должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

5) внешний вид — порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные ( не более 10мм) механические повреждения и отдельные ( не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.

Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 — 17,0%); 9,5% для пломбира жирного ( с массовой долей жира 18 — 20%). На кислотность мороженого влияет вносимый в него вкусовой компонент. В мороженом всех видов общее количество микроорганизмов не должно превышать 100тыс. в 1см, бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 см; в мороженном на молочной основе не допускается наличие патогенных микроорганизмов в 25 г мороженного. В мороженом с орехами, арахисом, фруктовыми и овощами количество дрожжей должно превышать 10 КОЕ/г.

Решающее влияние на качество мороженого оказывает соотношение количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция мороженого, образуется более нежная структура, но при избытке структура его становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При большем содержании молочного жира мороженное приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается его консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается его взбиваемость.

Дефекты мороженого возникают под воздействием окружающей среды, чья температура выше необходимого минимума. Так же некоторые дефекты могут возникнуть в процессе производства. Довольно редко можно встретить дефекты вкуса в мороженом, они обусловлены качеством используемого сырья.

Окисленный вкус. Может появится в зависимости от интенсивности и типов. При возникновении такого дефекта в мороженом используется термин «с бумажным вкусом», «со вкусом картона»; может иметь металлический, маслянистый, салистый и рыбный привкусы, и даже привкус краски. Привкус обычно более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса «жженого пера» или «солнечного» привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Пороки химического происхождения выявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.

Кислый вкус мороженого, служит показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием. Причиной служит рост микрофлоры в условиях температуры среды выше плюс 40С.

Прогорклость и салистость проявляются как последствия окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах применяемых при производстве. Прогорклый вкус очень редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть спровоцирован использованием прогорклого молочного сырья.

Недостаточно свежий аромат сообщает об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется как послевкусие.

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но если учитывать тот факт, что в состав некоторых рецептур входит соль, существует вероятность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести такие факторы, как высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус просто выявить во время дегустации.

Песчанистость — мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, приводящим к появлению такого вида дефекта, интенсивно проявляющегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.

Дефекты таяния. Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого можно отнести к дефектам продукции. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния следует отметить «творожистое» таяние. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

К дефектам цвета относятся слишком яркий или недостаточно выраженный цвет мороженого. Обычно, эти факторы создают ощущения вкусовой насыщенности продукта и могут ввести потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.

1.5 Факторы формирующие качество мороженого

Согласно требованиям ГОСТа, вся продукция должна быть упакована. Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала.

Помимо этого, упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют — комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Находящаяся в составе такой упаковки, бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Применение бумаги позволяет существенно снизить себестоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки обычно используют высокачественную полиграфическую бумагу, плотность которой 40 — 120 г/м2.

Наиболее замечательным свойством полимеров является их высокая жиростойкость. Нужно отметить, что использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Помимо того, полиолефины обладают мощной сырьевой базой, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они отличаются: самой низкой плотностью (до 1000 кг/м3) в сравнении с прочими полимерами, довольно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, отличной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью. Фольга, которая входит в состав комбинированной упаковки, предает ей барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

При разработке многослойной упаковки немалое значение имеет оптимальное содержание слоев и их очередность, определяемое индивидуальными свойствами упаковываемого продукта, а также условиями и сроками хранения.

Обычно, для упаковки мороженого применяют дву- и трехслойные комбинированные материалы, с состав которых входят полимеры, бумаги и фольги, где каждый слой имеет свое назначение.

Внешний слой определяет прочностные свойства материала и защищает продукт от внешнего воздействия. Он должен обладать термостойкостью и не размягчаться при условиях термической сварки при формировании шва. В качестве таких слоев могут быть применены двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка (БОПП) с термосварным покрытием, полиамиды, разные виды бумаги и фольги, на которых присутствует защитное лаковое покрытие.

Средний слой выполняет дополнительную защиту от негативного воздействия внешней среды и/или увеличивает прочностные свойства упаковки. В качестве этого слоя применяют фольгу, пленку, основанной на сополимере винилиденхлориде и винилхлорида (ВДВХ), полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) или полиамидную (ПА) пленки, и также некоторые виды бумажных материалов.

Внутренний слой необходим для защиты мороженого от контактирования с внешним слоем упаковки и, главное, обеспечить возможность герметизации упаковки при термической сварке. Самые распространённые для этой цели полимеры: полиэтилен высокого давления (ПЭВД), полиэтилен низкого давления (ПЭНД), линейный полиэтилен высокого давления (ЛПЭВД), неориентированный полипропилен (НПП), сополимеры этилена с пропиленом (СЭП), ВДХВ (ВХВД), этилена с винилацетатом (СЭВА) и др.

Трехслойный ламинат, который состоит из полимера, бумаги и фольги, наиболее часто изготавливаются в двух вариантах: при первом происходит последовательное чередование слоев бумага — фольга — полимер (чаще всего ПЭВД), а во втором: фольга — бумага — полимер.

Такой вариант не способен осуществить надежную защиту мороженого, чувствительного к влиянию окружающего воздуха или продуктов, в состав которых входит большое количество ароматических веществ. В сочетании «фольга-бумага-полимер» внешняя среда легко сообщается с содержимым упаковки из-за попадания ароматических веществ через слой ПЭВД, являющийся достаточно проницаемым материалом, к слою бумаги, а затем по плотностям ее волокнистой структуры находит выход через торцевую часть упаковки в окружающую среду. Поступающий из окружающий среды, воздух проходит через торцевую часть упаковки попадает в слой бумаги и оттуда через полиэтиленовую пленку — к продукту, подвергая его отрицательному окислительному процессу и скорой порче, что особенно присуще молочной продукции. Фольга практически не принимает участие в процессе защиты продукта.

Такое сочетание практически свободно от вышеперечисленных изъянов, так как ароматические вещества, находящиеся во внутреннем слое (полимер) или воздух — через внешний слой (бумага), пересекаются на своем пути средний фольгированный слой, служащей надежной защитой и прекрасно изолирует продукт от отрицательного воздействия внешней среды.

Для упаковки мороженого широко используются и двухслойные комбинированные материалы, полимер — бумага, полимер — полимер. К сожалению, они не гарантируют стопроцентной защиты от попадания воздуха извне и испарения ароматических веществ из продукта, по этим причинам срок годности мороженого в такой упаковке будет меньше, чем в вышеуказанном примере.

В последнее время для упаковки мороженого чаще используют ориентированные полипропиленовые пленки толщиной 30-40 мкм и трехслойные соэкструзионные полиэтиленовые пленки толщиной от 70 до 120 мкм. При помощи флексографской печатной машины наносится яркий, красочный рисунок. При ОПП отличается высокой холодостойкостью (до -60С) в отличие от неориентированной пленки (до -10С), а также высокой стойкостью к повреждению поверхности. Высокая морозостойкость ОПП пленки помогает большое время сохранять высокое качество продукта и отличный внешний вид упаковки, при условии воздействия низких температур при хранении в морозильных камерах. Основываясь на вышесказанном у нас есть все основания полагать, что в ближайшее время у отечественных мороженщиков, будет расти спрос на упаковку из полиолефинов в виде гибких соэкструдированных и ламинированных материалов.

Мороженое, в основе которого не менее 5% молочного жира и до 10% других твердых веществ, упаковывается в стаканчики из полипропилена (ПП), на них наносится изображение методом офсетной печати.

Одним из достоинств такой упаковки из ПП является его прекрасная способность к склеиванию, как горячим, так и холодным методами, а также свариваемость. Такие свойства ПП гарантируют надежную герметизацию продукта и его защиту от негативных влияний внешней среды и других отрицательных воздействий.

Торты из мороженого, обычно, упаковывают в прозрачные коробки из ПЭТФ (ПЭТ), отличающийся особой жесткостью, ударопрочностью, прозрачностью, высокой морозо- и жиростойкостью

Маркировка несет в себе следующие данные: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; дату изготовления; условия хранения; срок хранения; информацию о сертификации (знак соответствия) и обозначение технических условий.

Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита дополнительно указывают следующие информационные данные:

— содержание (расчетное) в 100 г продукта: сорбита, ксилита;

— суточная норма потребления сорбита, ксилита — не более 30 г.

Маркировка мороженого в потребительской таре подробно представлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования». Нужно отметить, что так же указывается масса мороженого. ГОСТ Р 51074-2003 четко регламентирует указание объема только для жидких продуктов, для других продуктов — массы. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» предусматривает в пищевой ценности 100 г продукта указывать массу углеводов со следующим дополнением: «в том числе сахарозы в мороженом».

Следует отметить, что в отличие от ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия» в маркировке мороженого в потребительской таре, изготовляемого по ТУ 10.16.0015.005-90, не обязательно указывать в пищевой ценности 100 г продукта массу жиров с дополнением: «в том числе молочного жира в мороженом». Это обосновывается тем, что каждый вид мороженого на молочной основе, выпускаемого в соответствии с ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое», имеет строго определенные физико-химические показатели, в их число также входит массовая доля молочного жира.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, описывающую продукт, который несет с себе следующие информационные данные: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); дату изготовления; условия и срок хранения; номер партии; номер укладчика или бригады; обозначение технических условий.

Так же дополнительно на каждую единицу транспортной тары наносят следующие информационные данные:

1) на транспортную тару с упакованным мороженым: количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

2) на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; информацию о сертификации (знак соответствия); надпись «Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания». Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита, также как и на потребительской таре, дополнительно указывают следующие информационные данные: содержание (расчетное) в 100 г продукта сорбита, ксилита; суточная норма потребления сорбита, ксилита — не более 30 г;

3) на транспортный пакет: массу брутто; количество единиц транспортной тары.

Фасовка мороженого происходит в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Все виды мороженого выпускают в фасованном виде.

Масса нетто порций мороженого в потребительской таре колеблется от 35 до 2000 г включительно. Не предусматривается дифференциация мороженого в зависимости от выпуска мелкими порциями и в крупной фасовке. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3 до 5 кг включительно. Раньше такое мороженое называлось весовым.

Институт питания РАМН настоятельно рекомендовал не производить фасовку мороженого непосредственно в транспортную тару массой нетто более 5 кг. Данные рекомендации относятся к санитарно-гигиеническому благополучию продукта. При реализации мороженого в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания, мороженое не один раз переносят из холодильной камеры хранения в помещение с плюсовой температурой окружающей среды, где происходит фасовка в потребительскую тару. Температура мороженого повышается, что крайне нежелательно по санитарно-гигиеническим нормам. В Изменении №5 ТУ 10.16. 0015.005-90 «Мороженое» предусмотрено, что требования к упаковочным единицам, в том числе порог допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого содержатся в ГОСТ 8.579-2001. Необходимо акцентировать внимание на то, что все мороженое, фасованное в потребительскую тару, должно выпускаться с завода-изготовителя лишь только в запакованном виде. Такая норма представлена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В пункте 2 статьи 20 указано, что «В розничной торговле не допустима продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов».

ГОСТ Р 52175-2003 и соответственно Изменением №5 ТУ 10.16.0015.005-90 предусмотрен выпуск только упакованного мороженого.

Транспортировка мороженого производится специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, распространяющихся на данный вид транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, поддерживающих температурный режим мороженого не выше минус 18°С.

Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает непосредственно изготовитель в соответствии с установленным порядком.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18°С — не более 6 месяцев с даты изготовления.

2. Потребительские свойства и оценка качества мороженого

2.1Анализ рынка мороженного в Калининграде

Для практической части был исследованы производители мороженого. Источником информации послужили исследования аналитической компании Tebiz Group. Результаты исследований отражены в таблице 1.

Таблица1-Морожено, реализуемое в Калининграде за 2014 год

№ п/п	Компании-производители	Вес(кг)
1	ФЛ ООО «Юнилевер Русь»	19788
2	«Инмарко»	10985
3	ООО «Талосто-3000»	13935
4	ЗАО «Хладокомбинат № 1»	14653
5	ООО «Лагуна Койл»	17843
6	«Русский холод»	11642
7	ОАО «Молоко»	16376
8	«Айсберри»	13475

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что морожено в Калининградской области поставляют 8 компаний-производителей мороженого, которые в общей сложности поставили на территорию Калининграда 118697 килограммов мороженого.

2.2 Экономическая характеристика торгового предприятия

Название: магазин «Светлячок»

Местонахождение: п.Железнодорожный, ул.Коммунистическая, д.2

Характер деятельности: продовольственные и непродовольственные товары.

Форма обслуживания: самообслуживание.

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещённых законом.

Основной вид производственной деятельности магазина «Светлячок» — розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.

Цель деятельности магазина «Светлячок» является максимализация прибыли и минимализация издержек. Эти основные показатели имеют преобладающее значение, но движение в заданном направлении на каждом этапе развития обусловлено временными целями:

— завоевание определенной доли рынка;

-создание благоприятного впечатления у населения о предприятии; формирование постоянного контингента покупателей;

— создание деловой репутации надежного партнера в глазах производителей.

Основная функция магазина «Светлячок»- это продажа (реализация) товаров потребителям, которая сопровождается превращением товарной формы стоимости в денежную.

Для реализации основной функции магазин «Светлячок» выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, заключает договоры на поставку товаров, обеспечивает хранение товаров, формирует товарный ассортимент и др.

Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве, ветеринарным свидетельствам и т. д.)

Магазин «Светлячок» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.

Магазин обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частного спроса.

В зоне деятельности магазина проживают как обеспеченные слои населения, рабочий класс, так и пенсионеры, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.

2.3 Анализ ассортимента магазина

Для определения роли плавленых сыров в общем ассортименте сыра в магазине ООО «Светлячок» был проведён кросс-категорийный анализ, который наглядно представлен в виде таблиц и графиков

Таблица 2- Оборот и прибыль мороженого за 3 месяца в 2015 году года в магазине ООО «Светлячок»

Наименование	Оборот тыс.руб	Прибыль тыс.руб
Молочное	2767	830
Пломбир	3223	966
Сливочное	3987	1196
Плодово-ягодное	2575	772
Ароматическое	2756	826
Замороженный лёд	2037	611
Сорбет	1254	376
Итого	18599	5577
Среднее значение	2657	796

По представленным данным можно сделать вывод о том, что наибольший оборот и прибыль магазин ООО «Светлячок» получает от мороженого пломбир.

Рисунок 1-График оборота и прибыли мороженого за 3 месяца в магазине ООО «Светлячок»

Прибыль

Оборот

Рисунок 2- Определение ролей категорий

Исходя из данных графика можно сделать вывод о том, что

-Приоритетным являются мороженое молочное ,пломбир и сливочное;

-Базовым является ароматическое мороженное;

-Удобным является мороженое плодово-ягодное;

-Уникальным является замороженный лёд и сорбет.

Для анализа ассортимента мороженого в магазине ООО «Светлячок» были проведены АВС, XYZ и совмещенные анализы. Результаты анализов представлены в следующих таблицах.

Таблица 3-АВС-анализ

Товарная группа	Группа	Доля в товарообороте в порядке убывания, %	Доля в товарообороте накопительным итогом, %
Молочное	А	27,1	27,4
Пломбир	А	23,6	50,7
Сливочное	В	15,2	65,9
Плодово-ягодное	В	15,5	81,4
Ароматическое	В	8,7	90,1
Замороженный лёд	С	5,7	95,8
Сорбет	С	4,2	100

Таблица 4-XYZ-анализ

Товарная группа	Группа	Доля в валовой прибыли в порядке убывания,%	Доля в валовой прибыли накопительным итогом, %
Молочное	X	27,5	27,5
Сливочное	X	22,5	50
Пломбир	Y	14,2	64,2
Плодово-ягодные	Y	11	75,2
Замороженный лёд	Y	9,8	85
Ароматическое	Z	7,6	92,6
Сорбет	Z	7,4	100

Таблица 5-Совмещенный анализ ABC и XYZ

AX Молочное	AY Пломбир	AZ
BX Сливочное	BY Плодово-ягодное	BZ Ароматическое
CX	CY Замороженный лёд	CZ Сорбет

Проведенный анализ позволил выделить наиболее выгодные и наименее прибыльные для магазина группы товаров.

Так, наиболее выгодными для магазина товарными группами являются АХ, ВХ, AY — группы, которые обеспечивают наибольший вклад в товарооборот и формирование прибыли магазина.

К числу групп, нуждающихся в специальных мероприятиях по повышению их эффективности, относятся BY и CY. Данные группы обладают достаточным потенциалом, но для того, чтобы они перешли в группу выгодных товаров, необходимо оптимизировать ассортиментную и ценовую политику в отношении этих групп.

Наконец, к наименее прибыльным и плохо оборачиваемым товарам относятся сегменты BZ, CZ. Данные товарные группы требуют особого внимания со стороны руководства магазина.

2.3 Органолептическая оценка качества мороженого пломбир реализуемого в магазине ООО «Светлячок»

Для дипломной работы в магазине ООО «Светлячок» было приобретено мороженое, таких торговых марок как «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт»

Продаваемость этих торговых марок в данном магазине показана на Рисунке в виде круговой диаграммы.

Рисунок 3-Продажи торговых марок мороженого в магазине ООО «Светлячок»

Наибольший процент продаж мороженого пломбир 47% в магазине ООО «Светлячок» у торговой марки «Золотой стандарт», 31% у мороженого «Лакомка» и 22%-«Экзо».

Для работы была проанализирована упаковка мороженого пломбир. Итоговые данные анализа представлены в Таблице 6

Таблица 6 -Характеристика упаковки мороженого

Наименование мороженого	Вид упаковки	Соответствие ГОСТ Р 52175
«Экзо»	Влагостойкая бумага	Соответствует
«Лакомка»	Влагостойкая бумага	Соответствует
«Золотой стандарт»	Влагостойкая бумага	Соответствует

Упаковки всех трёх видов мороженого пломбир соответствуют требованиям ГОСТ Р 52685-2003

На основании технического регламента на маркировку ТР ТС 022/2011 на таре с продуктом должны быть следующие отметки представленные в Таблице . Так же в данной таблице представлено соответствие нанесённой маркировки на упаковке мороженого пломбир «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт» с данным регламентом.

Таблица 7-

Требование	«Экзо»	«Лакомка»	«Золотой стандарт»
наименование	«Экзо»	«Лакомка»	«Золотой стандари»
состав	Вода, наполнитель дынный (дыня сахар, лимонная кислота,стабилизатор крахмал, дынный ароматизатор идентичный натуральному,пищевой натуральный краситель аннато, консерванты Е202, Е211, вода),сахар наполнитель Арбуз (сахар, сироп глюкозы и фруктозы, вода яблочныйконцентрат, стабилизаторы (кукурузный крахмал Е1422, пектин),ароматизатор арбуза идентичный натуральному, лимонная кислота, пищевойнатуральный краситель кармин), молоко сухое цельное и обезжиренное,сироп глюкозы, сыворотка сухая подсырная , масло сливочное, заменительмолочного жира, концентрированный сок арбуза, тыквенное пюре, лимоннаякислота,стабилизатор эмульгатор (моно- диглецириды, гуаровая камедь,каррагинан, камедь плодов рожкового дерева), ароматизатор арбуз и ванильидентичные натуральным, красители каротин, кармин.	Шоколадная глазурь (масло коровье, масло кокосовое, молоко сгущеное с сахаром, сахар-песок, какао-порошок, лецитин (Е322), ароматизатор идентичный натуральному ванилин)	Вода, сахар, молоко цельное, молоко сухое цельное и обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, сироп глюкозы, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор ванильный идентичный натуральному, пищевой краситель каротин.
количество	40	55	60
дата изготовления	22.05.2015	15.04.2015	03.03.2015
срок годности	Срок годности 22 месяца при Т от -22`C до -26`C.Срок годности 21 месяцев при Т от -18`C до -22`	Срок годности — 12 месяцев при температуре не выше минус 18’С.	срок годности: при температурах минус (18±2)°С — 10 месяцев, при температурах минус (24±2) ° С — 12 месяцев.
наименование и место нахождения изготовителя	644031, Россия, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 205. Производитель: ОАО «Инмарко»,Россия	А-ООО «Айс-Фили» Россия,121087 г.Москва, Багратионовский пр.5
рекомендации иили ограничения по использованию	Ароматизатор Экзотик Del’Ar может вноситься отдельно непосредственно в продукт, либо в смеси с жидкими компонентами (вода, масло) в процессе приготовления.	Не имеет рекомендации по ограничению	Если в мороженом содержатся искусственные добавки, то оно может вызвать аллергию и негативно повлиять на здоровье (калоризатор). А также рекомендуется его употреблять здоровым людям не более двух раз в неделю.Мороженое Инмарко Золотой стандарт пломбир не рекомендовано людям с проблемами сердца, сосудов, ожирении и других видов заболеваний.
показатели пищевой ценности	Пищевая ценность на 100г: белки — 1,9г, жиры — 3,9г, углеводы — 28,7г (в том числе сахарозы 20,1г). Энергетическая ценность 158 ккал.Хранить при Т ниже -18’C.	Пищевая ценность на 100г: белки 3,2г, жиры 20,2г (в том числе молочного жира 18,7г), углеводы 19,4г (в том числе сахарозы 15г) Энергетическая ценность: 272 ккал.	Пищевая ценность на 100г:белки- 3,9г, жиры — 15г, углеводы — 20,4г. Энергетическая ценность -150 ккал.
сведения о ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО
единый знак Таможенного союза	Имеется	Имеется	Имеется
Вывод:	Соответствует ТР ТС 022/2011	Соответствует ТР ТС 022/2011	Соответствует ТР ТС 022/2011

Исходя и данных таблицы, можно сделать вывод о том, что маркировка на всех трёх образцах сыра соответствует Техническому Регламенту.

Далее была проведена органолептическая оценка качества мороженного пломбир. В соответствии с ГОСТ Р 52175 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» по органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 8.

Таблица 8-Органолептические требования по ГОСТ Р 52175-2003«Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Наименование показателя	Описание
Вкус	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Консистенция однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистенция.
Запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Цвет, характерный для данного вида мороженого, кремовый, светло-кремовый.

Исходя из данных таблицы ,субъективными экспертами были проанализированы три образца мороженого пломбир «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт», по 5 бальной шкале. Результаты представлены в Таблице 9.

Таблица 9- Органолептическая оценка качества трёх образцов мороженого пломбир реализуемого в магазине «Светлячок»

Показатель	Коэффициент весомости	«Экзо» №1	«Лакомка» №2	«Золотой стандарт» №3	Уровень качества
					№1	№2	№3
Внешний вид	0,1	5	5	5	0,5	0,5	0,5
Консистенция	0,2	4	3	4	0,8	0,6	0,8
Вкус	0,5	5	5	4	2,5	2,5	2
Цвет	0,1	4	3	5	0,4	0,3	0,5
Аромат	0,1	5	5	5	0,5	0,5	0,5
Итого:	1	23	21	23	4,7	4,4	4,3

На основании этих данных можно сделать вывод, что самый высокий уровень качества у мороженого пломбир торговой марки «Экзо», на втором месте «Лакомка», на третьем –«Золотой стандарт»

Исходя из данных таблицы , было проанализировано мороженое пломбир «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт». Результаты представлены на Рисунке в виде группового графика по 5 бальной шкале.

Рисунок 4-Субъективная органолептическая оценка качества сыров реализуемых в магазине «Светлячок»

На основании этих органолептических данных можно сделать общий вывод оценки качества мороженого пломбир выделением среднего балла в виде лепестковой диаграммы.

Рисунок 5-Общая органолептическая сравнительная характеристика мороженого пломбир реализуемого в магазине ООО «Светлячок»

По данному рисунку видно, что наивысшую оценку качества по органолептическим показателям получило мороженое пломбир «Лакомка».

Так же была проведена физико-химическая оценка качества трёх образцов мороженого «Экзо», «Лакомка» и «Золотой стандарт». В Таблице 10 представлены показатели качества по нормам ГОСТ Р 52175 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Таблица 10-Физико-химические показатели мороженого

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Пломбир классический	От 12 до15	14	От 36 до 39

По данным показателям были проведены лабораторные исследования. Лабораторным методом был исследован молочный жир мороженого пломбир.

Ход определения. Чистый жиромер ставят в штатив и наливают в него с помощью автоматической пипетки 10 мл серной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера. Затем пипеткой вносят 10,77 мл исследуемого молока, так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой. После этого в жиромер вливают с помощью автоматической пипетки 1 мл изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. После внесения изоамилового спирта горлышко жиромера закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков.

Жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 65±20С и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотенцем, ставят в центрифугу узкой частью к центру и центрифугируют в течении 5 мин с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из центрифуги, держа пробкой вниз движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой и ставят в водяную баню с температурой 65±20С на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Жиромер вынимают из водяной бани, вытирают и быстро отсчитывают объем жира по шкале жиромера.

  Массовую долю жира в мороженом вычисляют по формуле:

X= P*11/M

Где  P — результат измерений
M — масса навески, г;
У мороженого «Эко»:

Х=5*11/5=11%

У мороженого «Лакомка»:

Х=7*11/5=15,4%

У мороженого «Золотой стандарт»:

Х=4*11/5=8,8%

Рисунок 10- Определение молочного жира

Из данного рисунка видно, что больше всего молочного жира-15,4% находится в мороженее торговой марки «Лакомка»,11% в морожене «Экзо» и 8,8%-«Золотой стандарт»

Также лабораторным методом была исследована сахароза мороженого. Для этого было использовано следующее оборудование:

Массовую долю сахарозы в продукте вычисляют по формуле:

S1=m1*100/m

Где m1- масса сахарозы, содержащаяся в 20 см фильтрата, г;
m- масса продукта, соответствующая 20 см фильтрата, г.

У мороженого «Экзо»:

S1=8*100/10=80%

У мороженого «Лакомка»:

S1=9*100/10=90%

У мороженого «Золотой стандарт»:

S1=7*100/10=70%

Рисунок 11-Определение массовой доли сахарозы

Из данного рисунка видно, что больше всего сахарозы-90% находится в мороженее торговой марки «Лакомка»,80% в морожене «Экзо» и 70%-«Золотой стандарт»

Для определения массовой доли молочного жира использовалось такое оборудование как:

1 Бюкса.

2 Песок кварцевый-5г

3 Стеклянная палочка

4 Технические весы

5 Сушильный шкаф или инфракрасная лампа

6 Эксикатор

7 Продукт-10г

Массовую долю сухого вещества С%, в испытуемой пробе вычисляют по формуле:

С=((м1-м0)/(м-м0))*100

где: м0- масса бюкса г;

м — масса бюкса с пробой до высушивания, г;

м1 — масса бюкса с пробой после высушивания, г;

100 — коэффициент пересчета в проценты.

Результаты проведённого опыта следующие:

У мороженого «Экзо»:

С=((11,6-4,5)/(14,5-4,5))*100=71%

У мороженого «Лакомка»:

С=((10,6-4,5)/(14,5-4,5))*100=61%

У мороженого «Золотой стандарт»:

С=((13,3-4,5)/(14,5-4,5))*100=88%

Результаты исследования представлены на Рисунке 12

Рисунок 12-Определение массовой доли сухих веществ

На Рисунке 12 видно, что наибольший процент сухих веществ находится в мороженее торговой марки «Золотой стандарт»-88 %,71% сухих веществ у мороженого торговой марки «Экзо» и 61% у мороженого «Лакомка»

Заключение

О таком продукте как мороженое, было известно еще в древности. Его история насчитывает более 5000 лет. В настоящее время этот продукт тесно вошел в наш быт, является любимым лакомством для детей и взрослых. Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное — любое на наш вкус — рынок мороженого очень насыщен. Целью данной курсовой работы являлось изучение мороженого, понимание, каким образом формируются его потребительские свойства и качество.

Для этого было необходимо выполнить следующие задачи:

1. изучить рынок мороженого в России;

2. рассмотреть классификацию мороженого;

3. исследовать образцы мороженого для выявления путей формирования его потребительских свойств и качества;

Цель была достигнута, все поставленные задачи выполнены в полном объеме. После исследования поставленных вопросов можно сделать вывод: для поддержания конкурентоспособности продукция должна обладать такими потребительскими свойствами и качествами, которые удовлетворяли бы потребителя полностью. Для этого используется целый комплекс условий и мероприятий: мороженое должно иметь привлекательную упаковку, приятный вкус и аромат, цену, соответствующую его качеству. Лишь продукция, отвечающая всем этим требованиям, может укрепиться на рынке мороженого и стать узнаваемым и популярным среди потребителей.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве мороженого:

«Экзо»-Высококачественный продукт ,соответствующий ГОСТам и Техническому регламенту, лучший по органолептическим показателям. Но не всем доступен по цене так как является дорогостоящим.

«Лакомка»- Высококачественный продукт ,соответствующий ГОСТам и Техническому регламенту, средний по органолептическим показателям. Доступен людям с высоким и среднем достатком.

«Золотой стандарт»- Высококачественный продукт ,соответствующий ГОСТам и Техническому регламенту, низкие органолептические показатели по сравнению с «Экзо» и «Лакомка». Доступен людям с достатком ниже среднего.

Несмотря на все положительные характеристики мороженого торговой марки «Экзо», самым популярным по продажам оказалось мороженое «Лакомка», так как цена доступнее и ассортимент разнообразнее, в отличии от торговой марки «Экзо».

Улучшения продаж мороженого торговой марки «Экзо» можно разнообразить увеличением вкусового ассортимента или проведением акций.

Список литературы

1.Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»

2.Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3.Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19. 01.1998 г. № 554.

4.Молоко и молочные продукты / П. В. Кугенев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Россельхозиздат, 2014 год.
5.Производство молочных продуктов: практ. Пособие / Оноприйко А. В., Храмцов А. Г., В. А. Оноприйко. – М.; Ростов н/Д: МарТ, 2013 год– 384с. – (Технология пищевых производств).
6.Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршал, Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел; пер. с англ. В. Ашкинази. – СПб.: Профессия, 2012 год (Научные основы и технологии).
7.Индустрия мороженого России в современных условиях / А. В. Шаманов 2013 год.
8.Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь (и др.); под ред. А. М. Шалыгиной : Колос С., 2011 год .
9.Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В. П. Шидловская. – М.: Колос, 2014 год.
10.Использование нетрадиционного сырья в мороженом / М. П. Щетинин, М. А. Мотрунич // Молочная промышленность. – 2011 год.

11. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов 2013 год.
12. Агафонов А.А. Качественные продукты. — Киров: КОГУП «Кировская областная типография», 2011 год- 96 с.
13. Бурков Н.А., Ширяев В.В., Сюткин В.М. Влияние хозяйственной деятельности на природную среду /Природа, хозяйство, экология Кировской области / Сб. статей. – Киров 2014 год.

14. Гордеев А.В., Масленникова О.А. и др. Экономика предприятий пищевой промышленности: Учебник. — 7-е изд., испр. и доп.- М.: Агроконсалт, 2013год.

15. Доронина Н. Молоко по регламенту: покупатель имеет право знать состав продукта// «Российская газета» — Экономика Дальнего Востока №4837 от 29 января 2011 г.
16. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов: Учебное пособие. -М.: ДеЛи принт, 2013 год- 304с.
17. Кулева О. Фальсификация сырья для мороженого//Империя холода – июль 2014 год.
18. Мамонтов Д. Холодное наслаждение №12 – 2014 год.

19. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
20. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого. М., 2011 г.
21. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО 2014 год.

22. Технический Регламент 0222011 Пищевая продукция в части её маркировки.

23. ГОСТ 9225 – «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
24. ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474-93 – «Продукты пищевые.
25. ГОСТ 51074 – 03 «Продуты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

26. ГОСТ Р 8.579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Приложение 1

Таблица1-Ассортиментный перечень мороженого реализуемого в магазине ООО «Светлячок»

Наименование мороженого	Кол-во разновидностей	Кол-во единиц.
Молочное	5	103
Пломбир	4	45
Сливочное	4	40
Плодово-ягодное	8	75
Ароматическое	2	27
Замороженный лёд	4	30
Сорбет	3	12

Приложение 2

Таблица 2 -Мороженое реализуемое в магазине ООО «Светлячок»

Мороженое	Массовая  доля, %, не менее
	молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Мороженое основных видов
Молочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	3,5	15,5	29
крем-брюле, шоколадное	3,5	16,5	30
с плодами  и ягодами	2,8	16	29
Сливочное:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	10	14	34
крем-брюле, шоколадное	10	15	35
с плодами  и ягодами	8	15	33
Пломбир:
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	15	14	39
крем-брюле, шоколадное	15	16	41
с плодами  и ягодами	12	15	37
Плодово-ягодное	—	27,2	30
Мороженое любительских видов

PAGE * MERGEFORMAT 1

Анализ ассортимента и оценка качества мороженного

Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина ‘Азария’

Содержание

Введение

Глава 1. Направление совершенствования ассортимента и современные подходы к качеству мороженого

.1 Состояние производства в России, особенности предложения

.2 Системы классификации мороженого

.3 Сырье и технология изготовления

.4 Факторы сохраняющие качество

.5 Анализ НТД

Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

.1 Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность

.2Общая характеристика ассортимента на предприятии

.3 Анализ ассортимента по показателям

.4 Контроль качества мороженого

.5 Экспертиза качества (на примере нескольких образцов)

Заключение

Список используемых источников

Приложения А

Приложение Б

качество мороженое конкурентоспособность

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других.

В нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по типовой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей.

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта — это фрезерование смеси.

Для производства мороженого используют молоко, которое стерилизуют. Стерилизация молока — это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Качество готового продукта во многом зависит от режимов пастеризации и гомогенизации.

Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывают стабилизаторы.

Мороженое является очень хорошим пищевым и энергетическим продуктом для человека. Поэтому необходимо производить как можно больше различных видов мороженого и для этого использовать высококачественное сырье.

Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдо-образную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны.

Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.

Эта тема достаточно актуальна. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор мороженого: в холодильных прилавках представлено более 100 видов этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.

Объектом исследования в данной дипломной работе является мороженое, Дипломная работа выполнена в магазине «ООО» «Азария» расположенный по адресу: г.Ачинск, м-он. 3 дом 2 помещение 121. Экспертиза качества: органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводились в магазине «Азария» Работа представлена на листах, включает таблиц, рисунков и приложений. Список литературы составляет источников.

Глава 1. Направление совершенствования ассортимента и современные подходы к качеству мороженого

.1 Состояние производства в России, особенности предложения

Производством мороженого в России занимаются более 300 предприятий. Но при этом на долю 14 из них приходится половина отечественного рынка. Какие перспективы в этой ситуации у малых и средних компаний?

Производители — могут, потребители — не хотят

Пятнадцать лет назад производством мороженого в России занимались около 100 предприятий.

Они работали практически круглосуточно, и вся выпускаемая продукция расходилась влет, так как рынок в период с 1985 по 1991 годы ежегодно рос примерно на 10%.

А рентабельность бизнеса составляла не менее 50%. На этой волне появилось множество новых предприятий. Деньги в быстрорастущий и прибыльный рынок вкладывали все кому не лень, и количество производителей увеличилось в три раза. Но когда в 1992 году рынок резко рухнул, образовался огромный переизбыток производственных мощностей.

Сегодня все российские производители способны выпускать около 800 тыс. т мороженого в год. Но потребители могут съесть в два раза меньше. Поэтому линии на большинстве предприятий работают вполовину или в треть своих возможностей.

Интересно, что ряд компаний, ставших за короткое время лидерами рынка, пришли на него в последние годы..

Король на нашем рынке — это торговец. Произвести мороженое мало. Надо уметь его продать, — говорит генеральный директор Ассоциации российских производителей мороженого и замороженных продуктов Эдуард Багирян. — Себестоимость мороженого невысока. Основную долю в структуре розничной цены занимает торговая наценка.

Бывает, что она доходит до 60%.

Поэтому те производители, которые сумели построить товаропроводящую сеть, получили возможность быстро развиваться. Так как они зарабатывают деньги и на производстве, и на торговле.

По такому пути в свое время пошла компания «Айс-Фили» (собственная сеть из 100 киосков и 2000 морозильных ларей, установленных в магазинах); концерн «Русский холод» (сеть из 240 киосков в Москве и 9000 ларей в магазинах по всей России), Коломенский хладокомбинат (90 фирменных киосков).

Другой путь — когда оптовые торговые компании, занимавшиеся продажей «чужого» мороженого, в конце 90-х годов организовали свое собственное производство. Так действовали «АльтерВЕСТ» и «Рамзай». Предпосылкой для такого рода трансформации стала неудовлетворенность торговцев работой с существующими заводами.

Производителям было важно загрузить все свои мощности зимой и продать всю выпускаемую продукцию, а дилеры хотели закупать мороженое только в сезон, да еще со скидкой.

В результате споры о том, кто кому нужнее — производитель дилеру, или дилер производителю, — оказались неразрешимыми.

И бывшие оптовики зажили своей собственной независимой жизнью на рынке. Каналы сбыта Раньше купить мороженое можно было только в специализированных киосках. Поэтому доля продукции, продаваемой через этот канал сбыта, составляла до 70%. Сейчас мороженое продается почти в каждом магазине. Предоставляют их производители или оптовые компании.

Торговцам надо лишь соблюдать одно условие: загружать морозильник только ассортиментом продукции, согласованным с хозяином ларя. Чем больше ларей имеет производитель или оптовик, тем больше мороженого он может продать.

Через один киоск можно продать примерно 12-15 тонн мороженого в год. Через ларь — 1-1,5 тонны.

Чем больше мест продаж, тем шире представлена ваша продукция, тем выше продажи, — говорит заместитель генерального директора по маркетингу Коломенского хладокомбината Алексей Фролов.

Важное преимущество получают те компании, которые имеют разветвленную торговую сеть по всей России. Пока ее создал только «Русский холод».

Сейчас каждый житель России в среднем съедает 2,6 кг мороженого в год. Только в Москве этот показатель выше — 3,5 кг.

В 90-е годы потребление мороженого было почти в 1,5 раза выше.

Но постепенно россияне охладели к сладкому лакомству.

Сокращению спроса способствовало появление в изобилии так называемых товаров-субститутов. В основном, это пиво, прохладительные напитки, чипсы и шоколадные батончики. Если раньше прогулки в летний день сопровождались почти обязательной покупкой эскимо, то сейчас молодежь предпочитает проводить свободное время с бутылкой пива или баночкой слабоалкогольного коктейля. Что оттягивает деньги с рынка мороженого.

Сегодня объем российского рынка мороженого составляет 376,2 тыс. т в год. Заоблачная мечта всех отечественных производителей — повысить уровень потребления мороженого до показателей западных стран. В Европе каждый человек съедает 8- 10 кг мороженого в год, в США и того больше — 13-15 кг. Впрочем, специалисты, работающие на рынке, ставят на ближайшие годы более реальную цель: вернуться к показателям начала 90-х годов, когда объем рынка составлял 450-460 тыс. т в год.

Чтобы это произошло, мороженому как товарной категории нужна массированная рекламная поддержка. Такая же, как оказывается пиву.

Проблема состоит не в том, что потребитель предпочитает мороженое одного производителя вместо другого, — говорит Алексей Фролов. — Плохо, что потребители покупают вместо мороженого какие-то другие товары.

Чтобы молодежь стала потреблять больше холодного лакомства, ему нужно создать имидж модного и современного продукта. Сделать это в одиночку не под силу ни одному из средних производителей. Их доходы слишком малы для того, чтобы запустить рекламу на центральном телевидении.

При этом к идее объединения рекламных бюджетов и проведения совместной кампании мороженщики относятся, мягко говоря, прохладно. Одни считают, что выходящая на телевидении реклама отдельных брэндов крупных производителей (Nestle, Unilever, «АльтерВЕСТ», «Талосто») и так потихоньку тянет за собой весь рынок, потому что напоминает потребителям о существовании мороженого. Другие полагают, что средств на массированную кампанию собрать все равно не удастся, а выбрасывать пусть небольшие, но с трудом заработанные деньги «на ветер» жалко. Выживает сильнейший — сегодня ассортимент крупных предприятий насчитывает более сотни видов мороженого. Традиционные «эскимо» или «брикет с вафлями» удовлетворяют в наши дни разве что людей среднего возраста. А вот молодежи и детям, особенно проживающим в крупных городах, где доходы населения высоки, все время хочется попробовать чего-то новенького.

Чтобы угодить им, производители изощряются, как могут. Благо, что современное оборудование позволяет изготавливать настоящие шедевры со сложной рецептурой, большим количеством компонентов и замысловатой формой. Пока доля так называемого высокотехнологичного мороженого составляет не более трети рынка. Однако, по оценкам специалистов, в ближайшие годы она вырастет до 40-50%.

Организация производства высокотехнологичного мороженого стоит очень дорого. Одна линия, на которой можно производить всего один-два «сложных» сорта, стоит более $1 млн. Инвестировать такие деньги в развитие производства могут единицы.

Кроме того, популярность мороженого сегодня определяется не только его качеством, но и внешним видом. Крупные компании тратят большие средства на брэндинг и упаковку.

Мороженое, как правило, покупают спонтанно поэтому производители должны четко знать, что привлекает разные группы потребителей.

Позволить себе упаковывать мороженое в самую современную одежку — пластиковые стаканчики и контейнеры с практичной и привлекательной «вплавляемой этикеткой» — могут позволить себе только те компании, которые продают много продукции.

Если мелкий производитель закажет для своей продукции такую упаковку, его мороженое окажется «золотым»

Таким образом, мелким компаниям, использующим старые линии и не имеющим средств на маркетинг, конкурировать с гигантами отрасли по богатству ассортимента и качеству продукции практически невозможно. Поэтому для многих единственным способом удержаться на рынке становится выпуск дешевого мороженого: «старого доброго» вафельного стаканчика и брикетов. Впрочем, постепенно и таких «узких» производителей вытесняют с рынка более крупные компании.

Мороженое — это сезонный товар. Летом продается 50% всего производимого мороженого, весной и осенью — по 20%, а зимой — только 10%. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах, которое съедается дома. Чтобы получать прибыль не только летом, но и зимой, многие компании диверсифицировали свой бизнес. Некоторые занимаются производством не только мороженого, но и замороженных продуктов — овощей, фруктов, пельменей и других полуфабрикатов. Так действует, например, питерская компания «Талосто». А некоторые занимаются, кроме «заморозки», и другими видами деятельности. Это позволяет гибко оперировать капиталами и сглаживать сезонные колебания прибыли на рынке мороженого. Для торговых компаний, разместивших в магазинах свое морозильное оборудование, расширение ассортимента также помогает пережить зиму без потерь.

Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle.

Местные производители занимают незначительные доли рынка.

Сегодня четырнадцать крупных российских производителей занимают половину отечественного рынка. Что остается на долю всех остальных? Средняя стоимость мороженого составляет $1,5 за кг, и значит, годовой объем рынка составляет около $376 млн. При рентабельности бизнеса 15% все мелкие предприятия в общей сложности могут заработать $42,3 млн. в год. Для обновления производственной базы и продвижения на рынок этих денег явно недостаточно. Поэтому специалисты справедливо прогнозируют дальнейшее укрупнение рынка. Естественно, что часть мелких компаний, не выдержав такой жесткой конкуренции, будут вынуждены уйти. Часть поглотят крупные компании.

Некоторые эксперты считают, что предстоит передел рынка в связи с возвращением на российский рынок в этом году компании Unilever. Однако, по мнению Александра Саулина, конкуренция со стороны этого мирового гиганта нашим не страшна.

То, что Unilever тратит большие деньги на телевизионную рекламу, еще не означает автоматического успеха. По критерию «узнаваемость марки» они могут быть на первом месте. Но не факт, что люди станут покупать их мороженое.

Появление же совершенно новых игроков на рынке эксперты, опрошенные «СБ», считают маловероятным.

Самое популярное оборудование в России: Линии горизонтальной экструзии для получения мороженого в виде трубочки со взбитой глазурью и тортов типа «Венетта».

Производители:

«Тетра Пак Хойер», «Грам», «Шнобер», «Хензе», завод «Лига».

Эскимогенераторы и установки вертикальной экструзии для выпуска глазированного мороженого.

Производители: «Грам», «Тетра Пак Хойер», «Текно-Айс», завод «Лига».

Пресс-формы для автоматов по производству вафельных стаканчиков.

Производители: «Алькор», завод «Лига».

Дозаторы и джемопитатели.

Производители: «Грам», «Тетра Пак Хойер», «Текно-Айс», завод «Лига», «Катта 27», завод «Универсал» при Коломенском хладокомбинате.

Исследования Союза мороженщиков России

Среди основных нынешних тенденций российского рынка мороженого следует отметить активизацию поглощений и объединений.

Основные события последнего времени: образование единой компании «Айсберги» на базе компаний «Рамзай», «Сервис-Холод» и «Айс-Фили», и кроме того, покупка фабрики «Волшебный фонарь»; покупка фирмой «Талосто» молочного комбината в Озерах,

компании «Метелица» и Подольского хладокомбината;

приобретение компанией «Инмарко» Тульского хладокомбината;

покупка «АльтерВЕСТом» ЗАО «Эскимо Фили» и ЗАО «Сервис Фили». Вырос уровень консолидации рынка — 10 наиболее крупных предприятий произвели в 2006 году половину всего объема российского мороженого

Сформировалась группа лидеров — в первую пятерку входят ОАО «Инмарко» (г. Новосибирск), ЗАО «Талосто» (Петербург), концерн «Русский холод», ООО «Нестле Жуковское мороженое» (Московская обл.), группа компаний «Айсберри». Растет доля их продаж в торговых сетях крупных городов.

В результате крупные, эффективно работающие предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные закрываются либо скупаются. Это привело к сокращению числа производителей мороженого, по оценкам Союза мороженщиков России — до 250 (десять лет назад их число достигало 350). Их можно объединить в три группы: фабрики мороженого на хладокомбинатах — 60; фабрики мороженого на молочных и других пищевых предприятиях — 180; новые фабрики, построенные специально для производства мороженого, — 10.

Производство мороженого: Объем производства мороженого в России в 2014 году вырос на 2% по сравнению с предыдущим годом и составил 412 тысяч тонн. За 9 месяцев 2014 года общий объем производства составил 347 тысяч тонн, что на 5,1% больше, чем за соответствующий период 2006 года. Наибольший прирост производства отмечался в Приволжском округе — 113%, Сибирском — 108,1% и Центральном — 104,7%. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский холод» и другие, имеют прирост производства от 20 до 30%. В 2014 году экспорт мороженого составил 12,8 тысячи тонн, импорт — 5,4 тысячи тонн.

.2 Системы классификации мороженого

Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза.

В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция.

Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более.

Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фрезера (с температурой -5…-7°С).

По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое [7].

Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью представлен в таблице 1:

Таблица 1- Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью

МороженоеМассовая доля, %, не менеемолочного жирасахарозысухих веществМороженое основных видовМолочное:без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием3,515,529крем-брюле, шоколадное3,516,530с плодами и ягодами2,81629Сливочное:без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием101434крем-брюле, шоколадное101535с плодами и ягодами81533Пломбир:без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием151439крем-брюле, шоколадное151641с плодами и ягодами121537Плодово-ягодное-27,230Мороженое любительских видов«Морозко» сливочное81432Фруктовый лед-2727

.3 Сырье и технология изготовления

Современное мороженое — это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе.

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);

растительные жиры — преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;

вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;

стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок — пищевые красители и эмульгаторы.

Эмульгаторы — это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого.

Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

повышается вязкость смеси;

улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого — это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой.

Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли.

В основном — сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

Технология изготовления мороженого

Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции:

подготовка основного сырья;

приготовление смеси для мороженого по рецептуре;

фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);

гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

охлаждение смеси (до 2-6°С);

хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;

фрезерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризерлваной смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С).

Фрезерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется «пенистая» структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

экструдирование (формирование) — из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.

При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой «шапочки» сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.

закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 — 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В процессе изготовления мороженого ведется строгий технохимический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

.4 Факторы сохраняющие качество

К факторам, формирующим качество мороженого, относят сырье процесс производства.

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для изготовления мороженого в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» применяют следующее основное сырье: молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта.

Плотность молока при температуре 20оС в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3).Состав: 2,7-6,0% молочного жира; 2,4 — 4% белковых веществ, в том числе 2,7% казеина, 0,5% альбумина, 0,1% глобулина; молочный сахар (лактоза) — 4,8-5,1%. Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока и сливок. Оно отличается от цельного практически только содержанием жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7% белка, 4,5-4,8% молочного сахара, 0,01-0,08% жира.

В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21 оТ, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта. Состав: белка — 37,9%; жира — 1%; лактозы — 49,3%.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г, бактерий группы кишечной палочки на должно быть в 0,1 г продукта. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при температуре от 0 до 10 оС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со доя выработки.

Масло коровье по ГОСТ 37, сладкосливочное, несоленое.

Для приготовления мороженого используют только масло сливочное высшего сорта, любительское и крестьянское. Эти виды масел изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира, в его состав входят вода, белки, молочных сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А, Е и водорастворимые В1, В2 и С.

Допустимый срок хранения при температуре -18оС и относительной влажности воздуха 80 — 85% составляет 6 — 12 мес.

Сухое цельное молоко

В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. Его выпускают 20% и 24%-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 — 22 оТ. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока высшего сорта не должно быть более 50 тыс, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки не допускаются. Сухое молоко, упакованное в герметичную тару, содержит не более 4% влаги, в негерметичную — не более 7%. Сухое цельное молоко в транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре воздуха от 1 до 10 оС и относительной влажности не выше 85% не более 8 мес. со для выработки, в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента — при температурах от 1 до 20 оС не более 3 мес.

Порошок яичный по ГОСТ 30363.

Массовая доля жира — 35%, сухого вещества — 91,5%, белковых веществ — 45,0%. Хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 оС — не более 6 мес., при температуре не выше 2 оС — не более 2 лет.

Из сахаристых веществ примеряют сахарозу и ее природные заменители: мед, патоку, глюкозу и т.д. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Широко используются синтетические подсластители: аспатам, сахарин, «Сунет» и другие. Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности.

Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин.

Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используется желатин, агар, агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой казеинат натрия, пшеничная мука и другие. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого: в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовке. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.).

Свежие плоды, ягоды и овощи вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранное для производства сырье тщательно промывают холодной проточной водой и обрабатывают. При производстве плодово-ягодного мороженого используют инвертный сироп. Для его приготовления на 100 кг сахара-песка берут 44 кг воды, 110 г виннокаменной или 240 г безводной лимонной кислоты. Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Сырье подвергают органолептическому и химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают.

Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного и быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50-60 оС. После вносят сгущенные продукты, сливочное масло и сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы и вкусовые компоненты.

Правило хранения и упаковка: Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи.

Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газопроницаемость, паропроницаемость и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть.

Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35-90%.

В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Реализация мороженого: Что касается особенностей реализации мороженого, то здесь необходимо отметить укрупнение торговых сетей: «Русский холод» на сегодняшний день имеет 1000 киосков (из них 400 — только в Москве), «Айсберри» — около 800, «Инмарко» — 600, «АльтерВЕСТ» — примерно 200.

Согласно мнению опрошенных в ходе исследования экспертов, чаще всего производители мороженого в реализации продукта используют киоски и ларьки, на втором месте находятся супермаркеты, на третьем — мини-маркеты и универсамы, затем магазины шаговой доступности, морозильные лари на улице и кафе/рестораны. Эта ситуация значительно изменяется в зависимости от сезона: зимой практически исчезают с улиц прилавки, в то же время увеличивается объем продаж в магазинах. За последние три года возросла доля супермаркетов и универсамов в реализации мороженого. К сожалению, не велика доля продаж в системе HoReCa. В Ачинске ситуация выглядит иначе — основная доля продаж приходится на магазины и павильоны у дома — от 40 до 50%, через киоски реализуется 20-25%, в летний период до 15% мороженого продается через прилавки на улицах, в крупных торговых центрах продается от 10 до 15% мороженого. Еще один резерв роста объема продаж — мороженое в крупной фасовке: торт, лоток, ведерко, другими словами, продукция для потребление в домашних условиях.

Большой брикет — наиболее популярное крупно-весовое мороженое, активно реализуемое в 80% опрошенных розничных сетей: на его долю приходится от 30 до 100% от всего объема продаж весового мороженого.

Второе место занимает лоток/ванночка — в 40% магазинов его доля продаж составляла от 20 до 55% от объема продаж крупно-весового мороженого; третье — торт (в 40% магазинов доля его реализации составила от 15 до 25%).

В общероссийских продажах порционного мороженого лидировали вафельный стаканчик — 39%, эскимо — 22% и брикет на вафлях — 8%.

В продажах аналогичного мороженого в Ачинске на рожок пришлось 20%, вафельный стаканчик — 19% и эскимо — 15%

О соблюдении санитарных правил при реализации мороженого:

. Запретить реализацию мороженого из различных емкостей и тележек, не обеспечивающих постоянную температуру не выше минус 12 градусов С.

. Запретить совместную реализацию мороженого с другими видами продуктов.

. Главам районных администраций:

.1. Не выдавать патенты на торговлю мороженым при отсутствии соответствующих условий хранения, реализации и транспортировки.

. Главным государственным санитарным врачам по районам:

.1. Обеспечить контроль выполнения настоящего постановления, представить информацию о ходе выполнения к 01.09.98 г.

. Настоящее постановление является обязательным для исполнения организациями и предприятиями, независимо от форм собственности, юридическими и физическими лицами и вступает в силу с момента его опубликования.

Ценовая политика: В условиях низкой реализации казалось бы неуместно говорить о повышении цены на мороженое. В то же время боязнь поднять цены из-за конкурентов, а порой и демпинг приводят к неизбежному снижению качества продукции.

В результате прибыль становится минимальной, а покупатель начинает отворачиваться от продукции.

Ежегодное сезонное повышение цен на мороженое составляет 7-8%, то есть ниже темпов инфляции. Ситуация осложняется еще и действиями дилеров, которые, добиваясь все больше скидок, делают закупочную цену минимальной. Поднять цену на мороженое не удается по ряду причин: недостаточная рекламная поддержка, конкуренция с другими товарами, низкая покупательская способность основной части населения. Еще одна причина кроется в том, что в обществе сложился стереотип: мороженое — это «дешевый детский продукт», хотя потребителями являются не только дети — большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет.

Ситуация с повышением цен назрела еще и потому, что выросли цены на энергоресурсы и на сырье. Это касается прежде всего сухого молока, которое в значительной мере закупается за рубежом. Как стало известно, в странах Евросоюза отменены субсидии на поставку за рубеж сухого молока. В результате цены на него, естественно, выросли. Еще один больной вопрос — это цена гостовского мороженого. Его цена должна существенно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами. В результате производство гостовского мороженого должно было стать привлекательным для добросовестных производителей. Однако пока этого не произошло. Во-первых, объем этой продукции весьма не велик, что не позволило заметно выделить на рынке эту группу продукции. Кроме того, весьма часто встречаются случаи фальсификации продукции, в частности замена молочного жира на растительный либо использование сливочного масла и сухого молока с добавками растительных жиров.

Во-вторых, практически отсутствует реклама гостовского мороженого. В итоге цена на него мало отличается от продукции, выпускаемой по техническим условиям.

Химический состав мороженого: Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад.

Сорбет — одна из вариаций мороженого — замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц.

В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.

Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

Стабилизаторы:

Е 407 Каррагинан и его соли.

Е412 Гуаровая камедь

Е 410 Камедь рожкового дерева

Е 415 Ксантановая камедь.

Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот.

Красители:

Е 104 — Хиноминовый желтый.

Е 100-Е 182-пищевые красители

Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).

Е 122 Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета).

Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета).

Е133 Бриллиантовый синий FCF.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 — 616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира — 3,5 — 15%, белков — 3,5 — 4,5%, минеральных веществ — до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 — 98%.

Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого должны были соответствовать требованиям ГОСТ 119-52.

На предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой -24 или -25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2-3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше -18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Продолжительность хранения без потери качества зависит от состава, качества сырья, характера упаковки и температуры в камерах хранения.

Хранение мороженого на предприятиях при температуре — 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1½-2 месяца и сливочного фасованного 1-1½ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1½ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре -24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней.

Складирование и транспортирование мороженого

В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2-3 дней при температуре не выше -15-18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда. Для хранения М. в торговой сети использовались холодильные машины-компрессоры различной холодопроизводительности, холодильные прилавки и шкафы, зероторы, контейнеры с сухолёдным охлаждением, а также льдосоляное охлаждение. Перевозку мороженого на дальние расстояния производили в авторефрижераторах с изотермическим кузовом и холодильной машиной или в авторефрижераторах, оборудованных соответствующими приборами охлаждения. На близкие расстояния весовое мороженое можно было перевозить в изотермических чехлах, а фасованное — в контейнерах, используя для этого машины с изотермическими кузовами без охлаждения и т. п. Особое внимание должно было уделяться быстрой погрузке и разгрузке (не более 30 минут для автомашины). Весовое мороженое упаковывалось в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи чистым оловом и плотно закрывающиеся крышками; вес мороженого (нетто) в каждой гильзе не более 10 кг. Под крышкой гильзы должна была быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощёной или парафинированной бумаги. Каждая гильза пломбировалась, на бирке указывалось название мороженого, предприятия, вес нетто и тары, дата выработки, номер партии и весовщика, номер ГОСТ. Фасованное мороженое выпускалось порциями весом не более 250 г нетто каждая в виде брикетов или порций цилиндрической или конусообразной формы, в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках, в бумажных стаканчиках или коробочках. Для упаковки мелкорасфасованного мороженого использовались пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, парафинированная бумага, фольга, вощёная бумага, бумажные стаканчики и коробочки. На каждой порции фасованного мороженого в бумажной таре должно было быть указано наименование предприятия и продукции, вес нетто, цена и номер ГОСТ. Фасованное мороженое укладывалось в коробки из картона, контейнеры или торговые лотки (лоток вмещал 12 кг фасованного мороженого); коробки оклеивались бандеролью, а контейнеры и лотки снабжались биркой. На бандероли или бирке указывалось: название мороженого и предприятия, вес нетто, количество порций, дата выработки, номер партии, номер укладчика или весовщика и номер ГОСТ.

.5 Анализ НТД

К нормативно технической документации относятся ГОСТы:

. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

.ГОСТ3624«Молоко и молочные продукты.

Для изготовления мороженого применяют:

молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;

молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т;

молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495 высшего сорта;

молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;

кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;

сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054;

сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;

сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;

пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

пахту, полученную при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сыворотку под сырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сыворотку под сырную сухую, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

концентраты сывороточных белков, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

смеси сухие для мороженого, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

масло коровье по ГОСТ 37 сладко-сливочное, несоленое;

яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

порошок яичный по ГОСТ 30363;

белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363;

алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

алычу крупноплодную и сливу свежие по ГОСТ 21920;

айву свежую по ГОСТ 21715;

абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

апельсины по ГОСТ 4427;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

виноград свежий столовый по ГОСТ 25896;

вишню свежую по ГОСТ 21921;

груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;

землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир, изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу

По органолептическим показателям:

а) Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида. Мороженое, имеющее неоднородный цвет, несвойственный данному виду, с пятнами относится к браку и выпуску не подлежит.

б) Вкус и аромат мороженого должны соответствовать данному виду мороженого. Посторонние привкусы не допускаются. Мороженое, имеющее явно выраженные привкусы: соленый, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, прогорклый, горький, сильно выраженный кормовой, а также с запахами посторонних веществ (рыбный, запах керосина и др.) или механическим загрязнением бракуйся и в продажу не допускается.

в) Структура и консистенция мороженого должны быть нежными, однородными по всей массе (без ощутимых комков жира, желатина или агар-агара и кристаллов льда). Мороженое, имеющее тягучую, хлопьеобразную консистенцию, бракуется и для употребления не допускается.

Органолептическая оценка мороженого производится по стобалловой системе. Максимальный балл при оценке вкуса и аромата -60; структуры и консистенции — 30; цвета (окраски) — 5; тары и упаковки-5. При наличии в мороженом пороков вкуса и запаха (недостаточно выраженный аромат, слабый кормовой привкус, кисловатый вкус в молочном и сливочном мороженом и др.), консистенции и структуры (рыхлая, слабая, грубая с недостаточной взбитостью, с наличием кристаллов льда и др.), цвета и упаковки максимальный балл за каждый порок снижается по специальной шкале в зависимости от выраженности порока.

Общее количество микробов в 1 см3 не должно превышать 300 000, при отсутствии патогенных и токсигенных микробов; при посеве в трех пробирках, по 0,1 см3 в каждой, кишечная палочка допускается не более чей в одной пробирке.

Количество баллов, полученных по отдельным показателям, суммируется, и по общему баллу мороженое относится к тому или иному сорту. Мороженое, получившее 96-100 баллов, относится к сорту «Экстра», 90-95 баллов — к высшему сорту и 80-90 баллов — я к сорту. Мороженое, получившее оценку ниже I сорта, оценивается как брак и продаже не подлежит.

После органолептической оценки и данных лабораторных исследований составляется экспертный лист, и мороженое выпускается в экспедицию для подготовки его к отправке в реализацию.

Различают следующие методы размещения и хранения товаров:

сортовой — товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;

партионный — каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

по наименованиям — товары каждого наименования хранятся отдельно

Ярлыки с наименованиями лучше крепить на полках, а не на коробках, т.к. у товара должно быть постоянное место. Если коробку унесут, будет видно, что нужно принести или заказать товар.

По внешнему виду мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь различных пищевых компонентов, которые должны быть равномерно распределены по всей массе. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов и др.

Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Структура мороженого должна быть однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Мороженое не должно сильно охлаждать полость рта и медленно таять. Увеличение содержания в смеси СОМО более 8% способствует образованию мелких кристаллов льда при фризерировании и закаливании. В мороженом хорошего качества размер кристаллов льда должен быть 40 мкм, а размер кристаллов лактозы — не более 1 мкм, диаметр воздушных пузырьков не должен превышать 60 мкм, взбитость мороженого должна быть не ниже 40%, сопротивляемость мороженого таянию должна составлять 40-50 мин. Вкус, запах и аромат должны быть чистые, характерные для данного вида мороженого. Высокая степень взбитости мороженого придает полноту вкуса, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический показатель.

Органолептические свойства мороженого могут ухудшаться при хранении в связи с использованием сырья низкого качества, нарушения технологии, применения некачественных упаковочных материалов. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше -18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы.

На укрупнение кристаллов лактозы при хранении также влияют массовая доля лактозы, молочного жира, стабилизаторов. При хранении мороженое легко поглощает запахи из окружающей среды, запахи упаковочных материалов. Иногда изменяется цвет при хранении плодово-ягодных видов мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» название мороженого зависит от используемого сырья и состава компонентов.

Молочное мороженое — мороженое с массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и одного или нескольких молочных продуктов или вторичного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое — мороженое с массовой долей жира 8,0-10,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Мороженое пломбир — мороженое с массовой долей жира 12,0-20,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Если в молочном, сливочном мороженом или в пломбире молочный жир частично заменен на растительные жиры, то такое мороженое должно иметь названия: молочно-растительное, сливочно-растительное мороженое.

Физико-химические показатели в исследуемых образцах определялись по следующим документам: 1) определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». (метод основан на навеске 5 г пробы мороженого и (при смешивании с серной кислотой и изоамиловым спиртом) четырехразовым центрифугированием в центрифуге с подогревом в водяной бане при температура (65±2) оС по 5 минут).

) определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». (метод основан на навеске 1 г мороженого и добавления 1 мл дистиллированной воды, выпаривании и высушивании в сушильном шкафу при температуре (110±2) оС, дальнейшем охлаждении и взвешивании).

) определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». (метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде). 4) определение кислотности — по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» (метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина).

В соответствии с требованиями по органолептическим и физико-химическим исследованием использовались следующие ГОСТЫ

. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

.ГОСТ3624«Молоко и молочные продукты.

«Титриметрические методы определения кислотности»

Микробиологические исследования:

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям [1], индекс 1.2.7.1, со следующим дополнением: В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней — не более 102 КОЕ/г. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные [1], индекс 1.2.7.

Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом в соответствии с приложением Е Требования к сырью

Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

.1 Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность

По организационно-правовой форме изучаемое предприятие является с ограниченной ответственностью, зарегистрированном Администрацией города Ачинска — сокращенное наименование — магазин «Азария»

Магазин учрежден на основании Гражданского кодекса РФ, Федерального закона и действует на основании устава.

Предприятие находится по адресу: г. Ачинск 3-ий микрорайон

Согласно уставу, срок деятельности магазина неограничен.

Основными видами деятельности, осуществляемыми «Азария» такие виды деятельности, как: организация торговых точек и магазинов; организация оптовой и розничной торговли; коммерческая и торгово-посредническая деятельность;

Целью является максимальное получение прибыли, поэтому предприятие является коммерческим.

В соответствии с законодательством РФ «Азария» является юридическим лицом магазин имеет самостоятельный баланс, круглую печать, эмблемы, штампы, бланки со своим наименованием, а также расчетные счета в банках.

магазин «Азария»

оставляют материальные и финансовые ресурсы и неимущественные права, находящиеся на его балансе и являющиеся собственностью магазина.

Источниками образования продуктового магазина являются:

личные средства участников, вложенные в уставный капитал, а также дополнительные вклады участников;

доходы от производственно-хозяйственной деятельности;

долгосрочные и краткосрочные кредиты и займы.

Уставный капитал «Азария»

составляет 100 000 рублей, в свою очередь он разделен на 60 долей, номинальной стоимостью 973,35 рублей каждая.

режим рабочего времени должен предусматривать:

продолжительность ежедневной работы (смены); 2 через 2

время начала и окончания работы; с 9.00:22.00

время перерывов; с 13-14.00

число смен в сутки; 1

Магазин «Азария» находится на 3-ем м-оне этот магазин достаточно прибыльный, место положения магазина расположено около входа в торговый центр он имеет разную видимость и проходящие или проезжающие мимо знают о существовании магазина и о том, открыт он или закрыт. Данная стратегия этого магазина не только позволяет сетевым розничным торговцам быть еще более заметными, но и удовлетворяет растущий спрос потребителей на простоту и удобство. Режим работы позволяет обслужить много клиентов, в магазине разнообразный ассортимент он позволяет удовлетворить круг покупателей. Угловое расположение считается удачным, потому что в этом случае магазин находится на пересечении двух улиц и имеет «угловое преимущество». Место для магазина крайне привлекательно с точки зрения хорошей посещаемости покупателями .

Движение по улицам, на которой расположен районный магазин, конкурируется с еще одним продовольственным магазином через дорогу и это дает магазину мало дополнительных посетителе

.2 Общая характеристика ассортимента на предприятии

Молочный ассортимент в магазине «Азария» подразделяется на:

Белки.г Жиры. г Углеводы. г Калории,каллВишня 2.9 1.5 11.5 74Клубника 2.7 1.5 11.5 72

Активиа Быст. завтар Клубн. 4.3 2.8 20.9 127

Активиа Быстрый завтрак 4.8 3.1 14.4 107

Активиа Быстрый завтрак с

овсянкой Яблоко-Груша 3.6 3.1 16.7 110

Активиа Творожная Малина 4.2 4.5 11.4 102

Активиа Творожная Мюсли 5.0 4.5 15.5 123

Активиа Творожная Натурал. 5.9 4.5 3.7 79

Молоко 0.5% 2.8 0.5 4.9 35

Молоко 0.7% 3.3 0.7 4.7 38

Молоко 1% 3.3 1.0 4.8 41

Молоко 1.5% 2.8 1.5 4.7 44

Молоко 2.5% 2.8 2.5 4.7 52

Молоко 3.2% 2.9 3.2 4.7 59

Молоко 3.6% 2.8 3.6 4.7 62

Молоко сухое обезжиренное 33.2 1.0 52.6 339

Молоко сухое цельное 26.0 25.0 37.5 476

сгущённое без сахара 6.6 7.5 9.4 131

Молоко сгущённое с сахаром 7.2 8.5 56.0 320

Молоко сущ. с сах.нежирное 10.0 0.0 58.0 272

Ряженка 1% 3.0 1.0 4.2 40

Ряженка 2.5% 2.9 2.5 4.2 54

Сгущенка Главпродукт вареная с сахаром 5.8 8.5 53.9 315

Сливки 9% жирности 2.8 9.0 4.0 107

Сливки 10% жирности 3.0 10.0 4.0 118

Сливки 20% жирности 2.8 20.0 3.7 205

Сливки сгущенные с сахаром 6.1 19.0 53.0 410

Сливки сухие 23.0 42.7 26.3 579

Сливки сухие высокожирные 10.0 75.0 10.0 753

Сметана Простоквашино 15% 2.7 15.0 3.6 160

Масло сладко-сливочное

«Бутербродное» 1.3 61.5 1.7 566

Масло сладко-сливочное соленое

«Любительское» 0.7 77 1 700

Масло сливочное соленое

«Крестьянское» 0.8 71.5 1.3 647

Масло сливочное, с белком 0.5 82.5 0.8 747.5

Масло топленое

Творог обезжиренный

(Ромашкино) 1.8% 18 1.8 3.3 10

Мороженое:

с орехами 4,7 6,9 20,2 162,0

с изюмом 3,5 3,2 19,8 123,0

крем-брюле 3,7 3,5 21,9 137,0

шоколадное 3,6 3,7 21,6 134,0

с фруктами 3,2 2,8 21,8 125,0

в брикетах на вафлях 4,2 3,7 25,2 151,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами 5,2 6,8 21,4 169,0

крем-брюле 4,2 3,7 22,3 139,0

шоколадное 4,1 3,8 22,1 139,0

с фруктами 4,0 3,0 22,3 131,0

в сливочной глазури:

шоколадной 3,2 15,1 20,6 231,0

молочно-шоколадной 3,3 15,4 20,8 235,0

фруктовой 3,1 12,9 21,0 212,0

Мороженое сливочное:

с орехами 4,7 12,8 18,8 213,0

крем-брюле 3,710,0 20,4 186,0

шоколадное 3,610,2 20,1 187,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами 5,212,3 23,2 224,0

с изюмом 4,09,0 22,8 180,0

с кофе 4,29,7 23,2 195,0

крем-брюле 4,29,7 25,0 202,0

шоколадное 4,111,4 24,2 216,0

с фруктами 4,09,7 24,1 192,0

в сливочной глазури:

шоколадной 3,220,3 19,4 273,0

молочно-шоколадной 3,320,6 19,6 277,0

с ароматом 3,120,0 19,9 272,0

Мороженое пломбир 3,715,0 19,4 227,0

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое — это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5…-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное — в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное — цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

.3 Анализ ассортимента по показателям

Ассортиментный перечень товаров для торговли в магазине «Азария»

На молочные товары 2014 год

Ассортимент товара Количество наименований:5

Активиа Быстрый завтрак 3

Молоко 5

Молоко сухое 4

Молоко сгущённое 4

Ряженка 5

Сырки глазированные 7

Йогурты 10

Сливки 4

Сметана 7

Масло сливочное 8

Творог 5

Маргарин 2

Сыр 8

Мороженое 15

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразный спрос и удовлетворяющий индивидуальные потребности потребителя.

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в товарно-групповой ассортимент торгового предприятия и количественное соотношение между ними.

Формирование структуры ассортимента товаров заключается в своевременном пополнении и обновлении ассортимента в зависимости от потребностей населения.

Рациональной структурой ассортимента товаров называется такая структура, которая максимально приближена к спросу потребителей. Рациональная структура ассортимента товаров характеризуется такими показателями, как широта ассортимента, полнота, степень обновления и экономичность ассортимента.

Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды».

Широта и глубина ассортимента в исследуемом магазине выбираются с учетом предпочтения потребителей.

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель, почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого, он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.

В основном товар приобретается на базе самостоятельно, так как там ассортимент гораздо шире и цена значительно ниже, а также в магазине имеются стабильные источники товароснабжения, например Кока-кола, Пиво (из нескольких фирм) и т.д. Управление ассортиментом товаров предусматривает соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов. Это достигается путем повседневного управления товарными запасами. Оно нацелено на предупреждение отклонение товарных запасов от установленных нормативов.

Свойства и показатели ассортимента

Свойства Показатели Расчет коэффициента Глубина -действительная; — базовая Фактическое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (Пд)

Базовое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (ПБ)

Коэффициент глубины (Кг)Кг = Пд/ПБ* 100%

Широта -действительная; — базовая Количество видов, разновидностей, наименований, имеющихся в продаже (Шд)

Базовое количество видов, разновидностей, наименований товара (ШБ)

Коэффициент широты (Кш)Кш = Шд/ШБ* 100%

НовизнаКоличество новых видов и наименований товаров(Н)

Степень (коэффициент) обновления (Кн)Кн = Н/Шд* 100%

УстойчивостьКоличество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом (У)

Коэффициент устойчивости (Ку)Ку = У/Шд * 100%

Рациональность (Р)

Коэффициент рациональности (Кр)Кр = (Кг*ВГ + Кш *ВШ + Кн *ВН + Ку * ВУ) /4, где ВГ, ВШ, ВУ, ВН — коэффициенты весомости показателей глубины, широты, новизны, устойчивости

. Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).

Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к глубине действительной (Шд). Кн=Н/Шд*100%

.Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку).

Коэффициент устойчивости (Ку) — это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп. Ку=У/Шд*100%

Структура ассортимента — доля каждого вида товара в ассортименте. Структура рассчитывается в натуральном и стоимостном выражении.

. Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Кр = (Кг* ВГ + Кш * ВШ +Кн * ВН + Ку * ВУ)/4/

Данное количество групп товаров достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести всё, что ему необходимо в магазине «Азария» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Определяем полноту ассортимента: Кп=Пд/Пб; Кп=62/204=0,3

В результате вычислений коэффициент полноты составил 0,3. Данный коэффициент показывает, что ассортимент в исследуемой торговой точке представлен не достаточно полно, в сравнении с имеющимся ассортиментом у основных конкурентов. Так как данный показатель не достаточно высок, значит и не высока вероятность того, что потребительский спрос на данную группу товаров удовлетворен.

Определяем устойчивость ассортимента:

Ку=У/Шд; У=62-20=42; Ку=42/62=0,68

Полученное значение свидетельствует о том, что 68% всех представленных торговых марок чая пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Определяем рациональность ассортимента:

Кр = (Кг* ВГ + Кш * ВШ +Кн * ВН + Ку * ВУ);

Кр=(0,3*0,2+1*0,5+0,32*0,05+0,68*0,25)=0,74

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,74. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Азария» вполне рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель, почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого, он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.

В основном товар приобретается на базе самостоятельно, так как там ассортимент гораздо шире и цена значительно ниже, а также в магазине имеются стабильные источники товароснабжения, например Кока-кола, Пиво (из нескольких фирм) и т.д.

Управление ассортиментом товаров предусматривает соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов.

.4 Контроль качества мороженого

Мною проводилась приемка товаров по количеству и качеству в соответствии с правилами установленными в инструкциях «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-6)» и «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-7)».

При поступлении товаров в ООО «Азария» все дальнейшие процессы подчинены определённой схеме:

Доставленные в зону приемки товары принимала по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству и качеству является одной из важных составных частей торгово-технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Качество мороженого (в СССР и сейчас) оценивается по вкусу, консистенции, структуре, цвету, наружному виду и упаковке (органолептическая оценка).

Вкус и аромат должны были быть чистые, приятные, ясно выраженные для данного вида мороженого. Консистенция нежная, однородная во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков сбившегося жира и стабилизатора, достаточно плотная. Цвет однородный, характерный для данного вида мороженого, допускалось наличие неравномерной окраски в мороженом, приготовленном с фруктами, ягодами, орехами. Не допускала к реализации мороженое, имеющее солёный, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, пригорелый, горький, кормовой или другие посторонние привкусы и запахи. Структура мороженого не должна быть грубой, льдистой, хлопьеобразной, снежистой, песчанистой (выпадение кристаллов молочного сахара).

К дефектам консистенции относятся: крошливость, тягучесть, пенистость, слишком высокое или слишком низкое сопротивление таянию. Каждая отпускаемая со склада партия мороженого сопровождалась удостоверением о качестве, выдаваемым бракёром или производственной лабораторией.

Приемка товаров по количеству и качеству в ООО «Азария» осуществляла в соответствии с действующими нормативными актами и сопроводительными документами поставщика (продавца), а также другими необходимыми документами. Принятые в установленном порядке товары оприходовались в день поступления по их фактическому наличию.

Не подлежали приемке товары с истекшими сроками годности, хранения, реализации, не соответствующие требованиям к качеству, стандартам.

Приемка товаров по количеству — это сверка массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (накладные, товарно-транспортные накладные, упаковочные листы и счета-фактуры). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров вила по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии — по фактическому наличию товара.

Приемка товара по количеству в организации в ООО «Азария», осуществляла путем сплошного подсчета единиц товара в данной партии (за исключением товаров в фабричной упаковке).

Приемка товаров по качеству — это выявление качества и комплектности товара, соответствия тары, упаковки (тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности), маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров ведется по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии — по фактическому наличию товара.

Приемка по качеству и комплектности в магазине ООО «Азария» осуществляла:

а) при иногородней поставке — не позднее 20 дней, а скоропортящейся продукции — не позднее 24 час. после выдачи продукции органом транспорта или поступления ее на склад получателя при доставке продукции поставщиком или при вывозке продукции получателем;

б) при одногородней поставке — не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции — 24 часа после поступления продукции на склад получателя.

После приемки товара необходимое его количество направляла в торговый зал, а остальная часть перемещается в складские помещения.

В магазин ООО «Азария» товары от поставщика поставляются автомобильным транспортом. В этом случае движение товара от поставщика к розничному продавцу оформляется товарно-транспортной накладной, которая состоит из двух разделов — товарного и транспортного. При приемке груза от транспортной организации я проверяла:

сохранность груза при перевозке;

наличие и сохранность пломб отправителя, перевозчика;

соответствие наименования груза и тарной маркировки.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18% или 10% от суммы поставки), а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

дату доставки;

номер автомобиля и путевого листа;

наименования и адреса заказчика товара, грузоотправителя и грузополучателя;

пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки; масса).

Кроме того, указывала сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест.

В организации ООО «Азария» существуют установленные правила приёма и реализации товаров :

)При приёмке товара необходимо:

проверить срок годности реализации продукции;

убедиться в наличии сертификатов на принимаемую партию товара;

) Партия товара, поступившая раннее реализуется в первую очередь.

) Соблюдать правила хранения продукции и температурный режим.

2.5 Экспертиза качества (на примере нескольких образцов)

Органолептическими свойствами мороженого являются внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус, запах и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос

Микробиологический анализ мороженого: От не расфасованного мороженого стерильной ложечкой или щупом отбирают образец массой 50 г.
От расфасованных продуктов отбирают 1 — 2 образца в упаковке.
Образцы развертывают, помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. В случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4 часов при температуре не выше -2 °С.
Перед исследованием посуду, в которой находится образец, нагревают в водяной бане при 40 — 45 °С в течение 10 — 15 мин. Проба мороженого отбирается после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков. Из подготовленной пробы мороженого готовят необходимые разведения в стерильном физиологическом растворе или стерильной водопроводной воде с температурой 40 — 45 °С. Для этого 1 мл расплавленного мороженого вносят в 9 мл физиологического раствора. Таким образом получают разведение продукта в 10 раз. Для получения разведения продукта в 100 раз новой пипеткой берут из разведения в 10 раз 1 мл и вносят в 9 мл стерильного физиологического раствора. Последующие разведения готовят таким же образом, каждый раз применяя новую пипетку.

Массовая доля сухих веществ в мороженом определяется методом высушивания по ГОСТ 3326-73. Сущность этого метода основана на высушивании навески (1 г) исследуемого продукта при постоянной температуре (180°С) В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1,5 см3 дистиллированной воды. Легким покачиванием бюксы содержимое ее перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну . Затем бюсту с невесткой ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой, температура поверхности которой (180±2) ° С. Содержимое бюксы выпаривают до легкого пожелтения остатка, получившейся в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего буксу перемещают в сушильный шкаф с температурой (110±2) °С. Через 10 мин. Бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают

Определение кислотности в мороженом проводилось методом титрования по ГОСТ 3624-67. Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора. В неокрашенном мороженом кислотность определялась следующим образом: в колбу вместимостью 250 см3 отвешивали 5 г мороженого, добавляли 30 см3 воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность окрашенного мороженого определялась аналогично, с той лишь разницей, что смесь для титрования готовили с использованием 80 см3 воды. Для определения конца титрования колбу с титруемой смесью помещали на белый лист бумаги и рядом помещали колбу со смесью 5г данного образца мороженого и 80см3 воды. Кислотность (°Т) находили умножением объема (см3) раствора щелочи, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определяемом объёме продукта, на 20.

Массовая доля жира определялась кислотным методом по ГОСТ 5867-90. Для проведения исследования используется 5г мороженого, 16мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 г/см3 и 1мл изоамилового спирта.

Под действием серной кислоты казеинат кальций фосфатный комплекс мороженого переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с их поверхности удаляется оболочка. Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием. Анализ выполняется в жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряется в градуированной части жиромера. Объем двух делений сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

Для определения массовой доли сахара в мороженом и других молочных продуктах, содержащих менее 10% сахара, берут навеску массой 10 г.

В стакан с продуктом прибавляют 25 см воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см . Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20±2) °С, количество которой не превышает половины объема колбы.

Определение взбитости мороженого

Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом: кусочек мороженого объемом 50 мл помещают в воронку стеклянную вставленную в коническую колбу на 250 мл. Мороженое переносят в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения добавить 1-2 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50 мл мороженого.

Взбитость мороженого (Х) в процентах определяют по формуле:

100 а

Х = ____

50 — а

где а — количество добавленных эфира и воды, мл.

Для определения качества мороженого, реализуемого в магазине «Азария» были приобретены образцы, которые стали объектами исследования.
1.Мороженое «Лакомка» 2.Мороженое «ГОСТ»

.Анализ информации для потребителя о мороженом, реализуемых в магазине исследуемых объектов представлен в таблице 1.
2. Качество исследованных объектов экспертизы Для органолептической оценки мороженого требовалось оценить органолептические показатели мороженого в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид. (табл.2)

.Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров РГТЭУ. Были проведены физико-химические показатели качества мороженного — кислотность и пастеризация мороженого. (табл. 3)

Таблица 1 — Анализ информации для потребителя мороженого, реализуемого в магазине

Наименование объектов исследованияПоказатель«Лакомка»« ГОСТ»Наименование в соответствии с ФЗмороженое с растительным жиромПломбирЗначение массовой доли жира10%15%Наименование и местонахождение изготовителя продуктаА-ООО «Айс-Фили» Россия, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5.ООО «САМ-ПО», Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.Товарный знак изготовителя имеетсяимеетсяЗначение массы нетто или объем продукта75г60 гСостав продуктаВода, сахар, молоко сухое цельное, масло из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», глазурь взбитая шоколадная (масло из коровьего молока, какао-порошок, сахар, полуфабрикат глазури шоколадной кондитерской).Молоко-цельное молоко-сливочное, молоко-цельное сгущенное сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищенная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно-и диглицериды жирных кислотЕ407, камедь рожкового дереваЕ410), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, глазурь шоколадная (растительные жиры,сахарная пудра, какао-порошок, эмульгатор лецитин Е322, ароматизатор ванилин идентичный натуральному).Пищевая ценность и энергетическая ценностьБелки-3,2г Жиры-20,2г Углеводы-19,4г(в том числе сахарозы-15г, молочного жира-18,7) Энергетическая ценность 272ккалБелки-3,5г Жиры-24,8г Углеводы-21,3г В том числе сахарозы- 16,9г) Энергетическая ценность -322,4ккалУсловия храненияТемпература хранения не выше минус 18 градусов по ЦельсиюТемпература хранения не выше минус 18 градусов по ЦельсиюДата изготовления и дата упаковывания17.04.201427.03.2014Срок хранения6 месяцев6 месяцевИнформация о подтверждении соответствияИмеетсяИмеется

Вывод: Проведя анализ информации для потребителя о мороженом можно сделать следующий вывод, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиям Федерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [24]

Таблица 2 — Результаты исследований по органолептическим показателям мороженого

Наименование объектов исследованияНаименование показателяЛакомкаГОСТВкус и запахБез постороннего вкуса и запахаСвойственный данному виду продукта, чистый, без постороннего вкуса и запахаСтруктураОднородная, без комочков жираОднороднаяЦветМолочный, равномерный по всей массе, цвет покрытия характерный для данного вида глазури Молочный, равномерный по всей массе Внешний видЦилиндрическая форма,без механических поврежденийОвальная форма, без трещин.

Вывод: Проведя органолептическую оценку мороженого, можно сделать следующий вывод: все представленные образцы мороженого соответствуют органолептическим показателям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Таблица 3 — Физико-химические показатели объектов исследования

Наименование показателяЛакомкаГОСТКислотность 16 15,8Пастеризация Цвет не изменился, хорошо пастеризованное Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Вывод: Проведя физико-химическую оценку мороженого, можно сделать вывод, что объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

В ходе выполнения дипломной работы на тему «Экспертиза качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазин » можно сделать следующие выводы:

требования к качеству и безопасности мороженого проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 52175- 2003 «Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические условия», а также в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г № 88 -ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукции».

Изучили порядок проведения экспертизы, порядок отбора проб и методику исследования показателей качества мороженного

В ходе эксперимента было отобрано 2 образца мороженного. Исследования показали, что образцы отвечают требованиям нормативной документации по полноте информации для потребителей; по органолептическим и физико-химическим показателям. Отдельно были проанализированы условия хранения и реализации мороженного в магазине.

Анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -180С,срок хранения не превышает 6 мес.

Таким образом провели экспертизу качества образцов мороженного , в ходе которой выяснили, что в магазине «Азария» реализуется качественная продукция

Заключение

Мороженое является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли — от 80 до 100. Ассортимент мороженого растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что мороженое по ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.

В России, откуда, по официальным данным, импортируется тонны мороженого, введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и наиболее полного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным.

Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по наиболее востребованным поставщикам.

Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов.

В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее.

Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное.

Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого.

Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого.

Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами.

При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.

Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить мороженое в этот магазин еще раз.

Таким образом, выполнение выше указанных мероприятий позволит повысить эффективность деятельности магазинов по продаже в них мороженого.

Экспертиза мороженого соответствует показателям и ГОСТУ. В результате проведенной экспертизы было выявлено что исследуемые образцы мороженого «Лакомка» и «Гост» соответствуют нормам действующего ГОСТа.

Список используемых источников

Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/ Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2008.- №7.- С. 57-59.

Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.- С. 141-148.

Горфинкель, В.Я. Экономика предприятия. — М.: Юнити, 2001.- С. 303-311.

. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев// Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С. 10-12.

.ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты.

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы

ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. — Введ. 01.01.2005.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.

. Ильенко-Петровская, Т. П. Товароведение пищевых жиров, молокa и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева — М.: Экономика, 1980 С. 189-196.

.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. — № 10.- С. 41-42.

.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. — № 10.- С. 41-42.

.Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,- М.: Пищевая промышленность, 2003.- С. 72-75.

Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат 2001

.ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное

.Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.- Введ. 01.01.2004. — Челябинск, 2004

.Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. — Ростов н/Д: Феникс, 2005. — 258 с.

.Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,- Киев

.Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2008.- №1.- С. 61-62

Приложение А

Таблица 1 — Пищевая и энергетическая ценность мороженого

НаименованиеБелок, грЖир, грУглеводы, грЭнергетическая ценностьМороженое молочное классическое без пищевых продуктов3,73,520,9130,0с орехами4,76,920,2162,0с цукатами3,53,219,8123,0с изюмом3,53,219,8123,0с кофе3,73,520,9130,0с цикорием3,73,520,9130,0крем-брюле3,73,521,9137,0яичное4,23,521,3134,0шоколадное3,63,721,6134,0с фруктами3,22,821,8125,0без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях4,23,725,2151,0в вафельных стаканчиках с: с орехами5,26,821,4169,0с цукатами4,03,420,4131,0с изюмом4,03,420,4131,0с кофе4,23,721,4136,0с цикорием4,23,721,4136,0крем-брюле4,23,722,3139,0яичное4,73,721,7141,0шоколадное4,13,822,1139,0с фруктами4,03,022,3131,0в сливочной глазури: шоколадной3,215,120,6231,0молочно-шоколадной3,315,420,8235,0кремовой3,715,122,8242,0фруктовой3,112,921,0212,0с ароматом3,114,721,0229,0Мороженое сливочное классическое3,710,019,4182,0с орехами4,712,818,8213,0с цукатами3,59,218,4176,0с изюмом3,59,218,4176,0с кофе3,710,019,4182,0с цикорием3,710,019,4182,0крем-брюле3,710,020,4186,0яичное4,210,019,8186,0шоколадное3,610,220,1187,0с фруктами3,28,020,8168,0 в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях4,29,723,8199,0в вафельных стаканчиках с: с орехами5,212,323,2224,0с цукатами4,09,022,8180,0с изюмом4,09,022,8180,0с кофе4,29,723,2195,0с цикорием4,29,723,2195,0крем-брюле4,29,725,0202,0шоколадное4,111,424,2216,0с фруктами4,09,724,1192,0в сливочной глазури: шоколадной3,220,319,4273,0молочно-шоколадной3,320,619,6277,0кремовой3,720,320,3279,0фруктовой3,118,119,7254,0с ароматом3,120,019,9272,0Мороженое пломбир классический3,715,019,4227,0с орехами4,717,718,8249,0с цукатами3,213,818,3213,0с изюмом3,513,818,3213,0с кофе3,715,019,4227,0с цикорием3,715,019,4227,0крем-брюле3,715,021,4237,0яичное4,215,020,8235,0шоколадное3,615,220,9234,0с фруктами3,212,020,8204,0в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях4,214,424,1243,0в вафельных стаканчиках с: с орехами5,216,923,5240,0с цукатами4,013,823,1235,0с изюмом4,013,823,1235,0с кофе4,214,424,1243,0с цикорием4,214,424,1243,0крем-брюле4,214,425,9250,0шоколадное4,114,525,5249,0с фруктами4,011,624,4233,0в сливочной глазури: шоколадной3,224,319,2308,0молочно-шоколадной3,324,619,4312,0кремовой3,724,320,1320,0фруктовой3,122,119,5289,0с ароматом3,124,019,7307,0Мороженое фруктовое0,5-26,2107,0Мороженое «Фруктовый лед»—27,0108,0

Приложение Б

Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.1

Таблица1

Характеристика показателей качества мороженого

Наименование показателяХарактеристика12Вкус и запахВ меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкуса и запахаСтруктураОднородная, без ощутимых комочков жира стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов — с наличием их включенийКонсистенцияМягкая, кремообразная — для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная — для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фрезерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенцияЦветРавномерный, характерный для данного вида мороженого при использовании красителя — соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусо-ароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и (или) продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -цвет характерный для данного вида пищевого покрытия

Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусо-ароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности В пищевом покрытии Поверхность мороженого полностью равномерна, покрыта пищевым покрытием. Опускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия С частичным пищевым покрытием Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия На палочке Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см В вафельных изделиях и изделиях из печенья Вафельные изделия и изделия из печенья — без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли <#»center»> Изделия из мороженого Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декорэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок Примечания: 1) допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках и др.) допускается вводить внутрь рожка (стаканчика, конуса, трубочки и др.). При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 мм) непокрытые участки поверхности со стороны торцов; 2) допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и (или) пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей); 3) при изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий.