Наш бизнес это люди которым мы продаем кофе а не кофе который мы продаем людям - Контакты компаний и предприятий на Atlaso.ru

«Наш бизнес – это люди, которым мы подаем кофе, а не кофе, который мы подаем людям» – Говард Бехар

Удивительная книга «Дело не в кофе», автор которой рассказывает о том, как можно построить компанию-гиганта мирового уровня, руководствуясь любовью и уважением к людям. Говард Бехар, бывший руководитель компании Starbucks, повествует о своем пути в компании, о роли самой компании в судьбе ее сотрудников, о лидерстве, которое для него проявляется в служении людям.

Бизнес Starbucks – обслуживание людей, а не клиентов

Если вырастить людей, они вырастят бизнес. В этом суть, и это – высший приоритет. Чем лучше ваши сотрудники как люди, тем они лучше и как сотрудники. Думая о клиентах как о людях, вы установите с ними контакт, и они станут снова и снова возвращаться к вам, чтобы насладиться кофе и пребыванием в кафе. Когда вы заботитесь об окружающем мире, привнося в него нечто позитивное, он отвечает вам такой же заботой.

Мы нуждаемся в регулярных напоминаниях о главном, о пройденных уроках, о принципах, по которым работаем и живем.

О лидерстве

По мере того как трудовые отношения утрачивают иерархический характер, а мировая экономика все более определяется взаимосвязями и взаимозависимостью, принципы личного лидерства приобретают особое значение. Хотя вести других почетно, это прежде всего ответственность.

Лидер обязан, во-первых, постоянно совершенствоваться сам, а во-вторых, помогать становлению других лидеров – не только руководителей, являющихся таковыми по должности, но и каждого из нас. Ведь долг любого человека – вести самого себя к полной реализации собственного потенциала, к тому, чтобы внести максимальный вклад в порученное дело и в улучшение нашего мира вообще.

Иногда лидер должен проявлять к окружающим больше внимания, чем может получить от них. Достигнуты ли результаты, высок ли моральный дух, не нанесена ли кому-то обида – обо всем этом мы как руководители и члены команд должны заботиться бескорыстно, не ожидая наград. Самая большая ошибка, какую мы можем совершить, – это не обращать внимания на людей.

Часто руководители говорят: «Я не желаю слушать ваших возражений». В действительности возражений не бывает – бывают только соображения. Все они позитивны, все представляют собой обратную связь и все полезны. Лидер слушает всех и служит всем. Необходимо иметь дело и считаться со всеми сотрудниками, а не только с теми 10–20%, которые непрерывно твердят вам, что вы замечательный человек.

Успех корпорации. Все дело в людях

Дело не во мне, а в нас, в том, чего мы способны добиться вместе. Когда мы знаем, кто мы и куда идем, когда нас вдохновляет идея служения людям, на пути оказывается меньше опасностей и больше радостей.

Если мы понимаем, что и зачем делаем, – как индивиды и как лидеры, – а наши сотрудники понимают это в отношении себя, то всех нас объединяет сознание общей цели и мы в состоянии действовать правильно. Люди хотят работать над масштабными идеями, которые для них важны и значимы. Когда это удается, они находят золото.

Средство для воплощения мечты – не тактика, а люди. Если что-то не ладится, в большинстве случаев дело в людях, а не только в тактике.

Корпоративная культура. Воспитание духа

Цель компании – «быть одной из наиболее известных и уважаемых организаций в мире, прославиться воспитанием духа людей». Необходимо постоянно следить, чтобы работа компании и отдельных руководителей отвечала этой цели.

Как? Мы всякий раз спрашиваем себя, соответствует ли то, что мы предпринимаем, нашим целям, живем ли мы в соответствии с тем, кто мы есть и кем хотим быть. Таким же образом должна действовать любая организация.

Нас – всех вместе и каждого в отдельности – привела к успеху не сеть из тысяч кафе почти в полусотне разных стран, а преданность друг другу – людям.

Эмоциональная составляющая цели

Цели несут эмоциональную нагрузку. Если цель вас не трогает, она не ваша. Любое свершение требует усилий, а те, в свою очередь, немыслимы без эмоциональной связи, без вовлеченности, без понимания того, на что направлены старания, зачем они, каков их смысл.

Забудьте о годовом плане и бюджете, мыслите масштабно, рассматривайте долгосрочную перспективу. Думайте о целях, которые кажутся похожими на мечты, но связаны с такими сильными чувствами, что почти ощутимы на вкус. Пока вы остаетесь собой, в вашей жизни есть смысл и страсть, в ней есть выбор, борьба и радость.

Управление персоналом. Не сотрудники, а партнеры

В Starbucks все без исключения сотрудники называются партнерами. Мы хотим, чтобы все относились к нам и друг к другу как к партнерам, и сами относимся так ко всем. Суть здесь не в создании какой-то новой идеи, а в напоминании о том, что все мы – партнеры по осуществлению общей мечты.

У нас не «штаб-квартира», а «центр поддержки». Центральным элементом своей сети мы считаем кофейни. Руководители существуют для того, чтобы поддерживать своих партнеров в кофейнях и делать их жизнь лучше.

Поступать как истинный лидер – это значит: что бы ни случилось, на первом месте для тебя – люди. Ставьте людей на первое место.

У нас в Starbucks люди ценятся больше, чем деньги, и так было всегда, с самого основания компании. Сначала люди, потом прибыли, потом опасения по поводу исков, даже кофе потом.

Схема организационной структуры представляет собой типичную пирамиду, только перевернутую, она выглядит как латинская буква V. На самом верхнем уровне находятся те, кого мы обслуживаем, посередине – сотрудники, работающие Starbucks, а в самом низу – руководство, боссы. Всем, кто заходит ко мне, схема напоминает о том, что наша задача здесь – служить друг другу и в конечном итоге людям, которые приходят в наши кафе.

Подбор персонала. Подходите ли вы?

При найме в Starbucks нас волнуют такие качества партнеров, как умение масштабно мыслить, стремление влиять на ход событий, сочувствие нашим убеждениям и целям. Нам нужны не карьеристы и не пассивные мечтатели, а люди, которые хотят осуществить определенную часть мечты.

Наша задача – выдвинуть на передний план идею понимания своего предназначения. Благодаря этому индивидуальный успех и успех организации неразделимы.

Наша миссия – уполномочить каждого на привнесение в то, что он делает, своего неповторимого взгляда, своих уникальных навыков.

Для роста компании первым делом растите людей. Чтобы она развивалась в соответствии с принципами, заложенными в ее основу, держитесь за людей, которые и будут ее развивать.

Использованы материалы из книги Говарда Бехара «Дело не в кофе»

Автор обзора:

Мария Реутская
автор блога «Внутренние коммуникации: теории и практики»

Источник

Говард Бехар «Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks»

«Наш бизнес – это люди, которым мы подаем кофе, а не кофе, который мы подаем людям»

«Очень люблю это заведение. В нем всегда уютно, тепло, пахнет свежезаваренным кофе. Какая-то особая атмосфера витает в воздухе. Приветливые официанты, которые всегда обращаются по имени, очень корректны и проворны. Все эти милые сувениры в этой кофейне вызывают чувство умиления. Я на самом деле не знаю, действительно ли высшего качества там кофе, но для меня как для человека, живущего в современно мире, где сервис играет решающую роль, это действительно не так важно. Знаю, что там всегда вкусно, быстро, вежливо и приятно. И очень была бы рада, если бы этот мир возник и в Казани», – Ахметова Талия, руководитель департамента по связям с общественностью PR агентства «Эйдос».

Книгу эту «Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks» я прочитала достаточно быстро. Так легко и интересно автор излагает историю успеха одной из крупнейших международных корпораций! Причем эта не просто книга, в которой владельцы компании пишут о своих достижениях. Это целый учебник по корпоративной культуре, где авторы на примере собственных достижений и ошибокпоказывают, как работают те или иные приемы менеджмента и как корпоративный дух влияет на успехи компании на международной арене.

Мы понимаем, что современный ритм жизни диктует свои условия и ни у всех из вас будет достаточно времени прочитать «Дело не в кофе» в ближайшее время, поэтому предлагаю вам выдержки и цитаты из книги, которыми не могу не поделиться.

Начнем с «10 принципов настоящего лидера», на которые автор обращает особое внимание читателя:
1. Самоосознание: всегда носить одну и ту же шляпу.
2. Понимание целей: делать то, что правильно, а не то, что хорошо для карьеры.
3. Самостоятельность: тот, кто подметает пол, вправе выбрать веник.
4. Чуткость: забота должна быть неподдельной.
5. Умение слышать правду: у вещей есть голос.
6. Откровенность: только правда звучит правдоподобно.
7. Активность: мыслить как человек действия, действовать как человек мысли.
8. Противостояние трудностям: мы прежде всего люди.
9. Авторитет: спокойный негромкий голос среди оглушительного шума.
10. Смелые мечты: «Да» – самое могущественное слово на свете.

Условно можно разделить все идеи книги на 2 блока:
– о том, как ставить цели
— о том, что такое чуткость и почему человек никогда не ресурс.

Приведу примеры цитат о цели. Всех их связывает одна идея: цель не должна быть чем-то внешним по отношению к человеку, она должна быть в нем на уровне эмоций и на уровне рацио. Человек и есть цель. Знаешь цель – знаешь себя и свои силы.

«Цели – это не подробные чертежи со всеми деталями, а просто взгляд на мир. Когда вы натягиваете леску вы ощущаете тяжесть рыбы. При резком рывке вы потеряете и наживку, и рыбу. Необходимо медленно, но верно идти к своей цели, четко понимая ее очертания».

«Попытка взобраться – достигнуть – ничего не даст без твердо запланированной жизненной цели». Мэри Реблинг.
Большая волосатая наглая цель (Big Hairy Audacious Goal, BHAG) компании:
«Быть одной из наиболее известных и уважаемых организаций в мире, прославиться воспитанием духа людей».
«Цели несут эмоциональную нагрузку. Если цель вас не трогает, она не ваша. Поднимите ее статус, сделайте ее значимой для вас, связанной с чем-то, чего вам хочется. Или откажитесь от нее».
«Ничто не обладает силой, сравнимой с движением человека к реализации своего потенциала».
«Чем больше мы знаем о себе и о своих целях, тем меньше нуждаемся в правилах».

Работник, сотрудник, клиент – неважно в каком статусе выступает человек, он никогда не может быть ресурсом. Компания должна рассматривать и своих сотрудников, и своих клиентов прежде всего как людей, тогда все остальное придет само собой – такова основная идея этой книги. Вот цитаты по второму блоку о чуткости и ценности человека и его потенциала:
«Если вырастить людей, они вырастят бизнес. В этом и суть, и это – высший приоритет. Чем лучше ваши сотрудники как люди, тем они лучше как сотрудники».
«Когда вы заботитесь об окружающем мире, привнося в него нечто позитивное, он отвечает вам такой же заботой».
«Чуткость:
• Цените свои достижения и повседневные переживания
• Цените окружающих, благодарите их и признаете чужие заслуги, чьими бы они ни были
• Отвечаете за то, чтобы вы сами и другие получали честную оценку работы и консультации»
«Мы должны быть уверены, что стремимся к самому главному. Не идите на сделку с собой, не соглашайтесь быть меньше, чем вы есть на самом деле. Чуткость, умение самостоятельно мыслить, прислушиваться к окружающим и не кривить душой помогут вам руководить лишь при условии, что они отвечают вашей сущности и целям организации».

«Чуткость на высшем уровне: H2O»
Ховард, Ховард и Орин
Мне были поручены кофейни, работа с сотрудниками и соответствующая система, Орин – отвечала за финансы в компании, а Ховард за стратегию роста и маршруты восхождений на вершины всех гор.
Взаимное доверие и забота передались остальной компании и полились сквозь нее потоком. Со временем нашу троицу начали называть H2O. Не уверен, что совпадение с формулой воды здесь случайно, ведь между нами троими перетекала энергия, которая всех заставляла постоянно двигаться и никому не давала застревать.»

И в заключении приведем такую яркую цитату: «Нет стрессовых ситуаций, есть только стрессовые реакции». Этот тезис как напутствие каждому, кто не хочет зависеть от обстоятельств, а нацелен на самоконтроль и адекватное восприятие стрессовых ситуаций.

Источник

Главная
Корпоративная культура
⭐️Говард Бехар
📚Дело не в кофе: Корпоративная культура Starbucks
Цитаты из книги

Самостоятельность: тот, кто подметает пол, вправе выбрать веник.

Когда у сотрудников организации есть ясное понимание ее ценностей, целей и задач, они находят в себе энергию и энтузиазм для великих свершений.

Носить одну и ту же шляпу значит понимать, чего стоишь, и не соглашаться на меньшее, ценить себя и свою работу. Если что-то не так, — в том числе если вам не подходит ваша работа, — вы это тоже осознаете. Когда вы знаете, кто вы есть, все остальное — даже самое сложное — становится проще.

Носить одну и ту же шляпу значит понимать, чего стоишь, и не соглашаться на меньшее, ценить себя и свою работу.

«наш бизнес — это люди, которым мы подаем кофе, а не кофе, который мы подаем людям».

На твоем жизненном пути встретится много разных людей, но только настоящие друзья оставят неизгладимый след в твоем сердце.
Элеонора Рузвельт

Величайшее применение жизни — потратить ее на нечто более долговечное, чем она сама.

наш бизнес — это люди, которым мы подаем кофе, а не кофе, который мы подаем людям».

Если вырастить людей, они вырастят бизнес. В этом суть, и это — высший приоритет. Чем лучше ваши сотрудники как люди, тем они лучше и как сотрудники. Думая о клиентах как о людях, вы установите с ними контакт, и они станут снова и снова возвращаться к вам, чтобы насладиться кофе и пребыванием в кафе. Когда вы заботитесь об окружающем мире, привнося в него нечто позитивное, он отвечает вам такой же заботой.

3. Самостоятельность: тот, кто подметает пол, вправе выбрать веник.

Источник

Дело не только в кофе

«Наш бизнес – это люди, которым мы подаем кофе, а не кофе, который мы подаем людям».

Говард Бехар, «Дело не в кофе»

Сама фраза «Дело не в кофе» — это название книги экс-президента американской кофейной компании Starbucks Говарда Бехара. Starbucks, если кто не знает – это самая крупная сеть кофеен в мире. С развитием сети Starbucks в 70-е годы прошлого века связывают, так называемую, вторую кофейную волну. Но то, что они сделали с бизнесом кофеен, это даже больше. Не будем тут обсуждать вкус кофе, которые они готовят. Тёмная обжарка, есть тёмная обжарка. Гораздо важнее формат, в котором они работают. Весь “продукт” целиком, то есть то, зачем в их кофейни приходят люди. Концепция, которую они реализовали в своих кофейнях полностью изменила рынок. И эта модель продолжает успешно работать спустя полвека. Кажется, что стоит к ней присмотреться, как думаете? Как так вышло, что они смогли открыть более 30 тысяч кофеен по всему миру и по-прежнему успешно работают, несмотря на то, что в мире полным-полно кофеен, где сам кофе сильно вкуснее? Мы были во множестве кофеен Starbucks по всему миру (о чем отснято куча выпусков “Кофейного патруля” на нашем Youtube-канале) и везде одна картина — полная посадка при скверном вкусе кофе (по нашему мнению, само собой). Получается, что для гостей важен не только вкус в чашке, а что-то еще? А кому-то возможно вообще не важен вкус кофе, как думаете? Если хотите узнать мысли самих Starbucks по этому поводу, лучше конечно почитать книжку, которую мы цитируем в эпиграфе. Это не шедевр писательского искусства, но в ней есть ценные мысли о бизнесе и реальный опыт большой компании.

Мы же хотим поделиться собственными мыслями на этот счёт и дать пару советов о том, что важно в бизнесе кофеен. Друзья, если вы планируете открыть кофейню, то не думайте, что люди выстроятся к вам в очередь, поскольку у вас будет классный кофе и больше ничего. Странно звучит для кофейни, не правда ли? Всё немного сложнее в этом бизнесе, чем кажется на первый взгляд. Штука в том, что “вкусный кофе”, не является самостоятельным продуктом бизнеса кофеен. Многие владельцы кофеен ставят знак равенства между понятиями “вкусный кофе” и “успешная кофейня”, а это не так. Точнее сказать, это опасное упрощение. Смотрите как это выглядит с позиции формальной логики:

Некоторые успешные кофейни имеют вкусный кофе.
Некоторые НЕуспешные кофейни имеют вкусный кофе.
Некоторые успешные кофейни имеют НЕ вкусный кофе.
Некоторые НЕуспешные кофейни имеют НЕвкусный кофе.

Забавно, правда? Но, Вы и сами легко найдете доказательство каждого утверждения в реальной жизни. Прямой корреляции нет. Так же как нет гарантии удачно выйти замуж, имея привлекательные формы.

Но как же так, неужели люди так глупы и не отличают хорошее от плохого? Вовсе нет, люди не идиоты (ну, большинство во всяком случае). Смысл в том, что кофейня может (и должна) удовлетворять разные потребности людей и вкусный кофе это лишь одна из них причём не самая популярная. Вы удивитесь, но не так много людей приходят в заведение за вкусным кофе. И если вся ваша бизнес-идея строится вокруг вкуса напитка, то это очень рискованная позиция. Представьте, что у вас будет не очень вкусный, а просто нормальный кофе? Может такое быть? Легко! Добиться стабильного вкусного кофе в чашке в своей кофейне — большое достижение, на самом деле. И не факт, что вы сможете это сделать. Возможно, со временем, возможно никогда. Что тогда будете делать? Вы готовы поставить всё на это эфемерное конкурентное преимущество, которое должно привести в вашу кофейню всех гостей города? Многие представляют кофейню как очень маленькое уютное местечко с парой столиков, где кроме классного кофе и пары ореховых батончиков вообще ничего нет. Да, это правда — есть такие места и они очень классные. Со стороны. Но. Во-первых, не факт, что они зарабатывают сколько-нибудь существенную прибыль, для того чтобы называть их успешными. Во-вторых, даже если такая кофейня и успешна финансово, то это очень узкий сегмент рынка, втиснуться в который по-настоящему трудно. Вам тупо может не хватить количества гостей, для которых важен ваш супер вкусный кофе в конкретной локации. И придётся закрываться с прекрасным продуктом, который никому не нужен, как выяснилось. Видели, наверное, такие объявления: “Срочно продам кофейню в связи с переездом в другой город”. Это как раз переезжают те, которые думали, что сейчас откроются на 10 квадратах за 500 тысяч и вкусный кофе — это всё, что нужно для успеха. Так получает редко.

Давайте вернёмся к мысли о том, что кофейня может удовлетворять разные потребности людей и вкусный кофе это лишь один из элементов пазла. Также следует понимать, что люди не всегда покупают в прямом смысле ваш продукт. Самый простой пример — дрель. Люди покупают дрель, не потому что им нужна сама дрель, им нужна дырка в стене, чтобы забить туда гвоздь и повесить картину, которую нарисовал их сын. Конечным продуктом будут те эмоции, которые дает им это продукт. Когда люди покупают дорогие часы, то это для них не возможность в любой момент проверить время, а ощущение комфорта, статуса, когда они в компании вскидывают руку, и все видят, какие у них крутые часы. Или это шанс произвести впечатление на девушку. Часы в данном случае не конечная ценность. Или вот IPhone — хороший пример. Почему люди готовы платить такие деньги? Явно ведь не за возможность позвонить или делать фото — это может сделать и куда более дешевых аппаратах и ничуть не хуже. Есть другие, глубинные ценности, которые получает человек от использования IPhone. И их много. Это и дизайн, и надежность, и имидж и Бог знает еще что. Это эмоции. Это вещь для души.

С кофе то же самое. Люди покупают чашку кофе и нам может показаться, что им нужен сам кофе. Но это не так. Кофе — лишь катализатор, посредник к настоящей ценности, которую они хотят получить. Старбакс поняли это и стали великой компанией. Нам тоже нужно понять это простую истину — покупая чашку кофе, человек покупает что-то другое. Осталось понять что же он хочет, а потом понять как ему это дать.

Давайте рассмотрим разные виды мотивации гостей. Есть люди, которые приходят в заведение, чтобы провести деловую встречу с клиентами или бизнес-партнерами. Их мотив не всегда связан с тем, чтобы выпить какой-то напиток. Они могут прийти потому, что работают где-то рядом, либо им удобно назначать там встречи или они рассматривают это место как удобную локацию для работы за ноутбуком. В этом случае ценностью является само место и то насколько там удобно. А покупка кофе будет способом оплатить эту ценность. В сущности, им вообще будет все равно что купить: чай, воду, круассан — без разницы — им нужно сесть и поработать. Они хотят стол, розетку и чтобы им не мешали.

Множество людей приходят в кофейни для дружеской встречи или на свидание. Кофе связывает людей, это удобный повод для любых контактов. Когда вы встречаетесь, не важно, по какому поводу – деловая это встреча или просто отдых с друзьями, то гораздо комфортнее что-то делать совместно во время встречи, чем просто сидеть и разговаривать. Не так много напитков для этого подходит. Кофе – напиток номер один в этом смысле. Во-первых, он тебя ни к чему не обязывает, каждый может взять тот кофе, который ему нравится и это не очень дорого. Алкоголь не получится взять в середине дня (хотя некоторым удается).

При такой мотивации для людей гораздо важнее, как они проведут это время в общении с другими людьми. Смогут ли они удобно рассесться, комфортное ли в заведение освещение и звуковое оформление, есть ли туалет. И сколько денег они оставят за удовольствие посидеть в этом месте. Вкусный кофе в данном случае станет приятным дополнением вечера, но не заменит большой стол и удобные кресла.

Также мотивом для посетителей может быть сервис. Сюда входит многое: насколько удобно в кофейне покупать, как выглядят люди, которые там находятся, как они общаются, с какой скоростью обслуживают клиентов. В процессе обслуживания человек общается, он получает эмоции, чувствует себя желанным гостем, значимым и важным человеком, которому тут рады. Это огромная ценность почти для каждого. Если кофейня может её дать, гости будут приходить снова и снова, чтобы её получить. А купленная чашка кофе, будет лишь поводом зайти за порцией позитива. Люди живут очень разные жизни. Для кого-то визит в кофейню — это самые приятные минуты всего дня. Для кого-то возможность настроиться на рабочий лад, а для кого-то переключиться на 10 минут от суеты. Пока ты пьёшь кофе, все остальное не важно, это время принадлежит только тебе и никто не может его отнять. За 150 рублей человек покупает свободу. Не так и дорого, правда?

Также люди часто хотят есть, если кто забыл. Ваш кофе может быть для них едой. В прямом смысле этого слова. Вместо завтрака человек может просто выпивать капучино с сахаром. И ему этого достаточно, он сыт на пару часов и может начать работать. Кто-то может выпить большой Раф на сливках вместе с десертом или сэндвичем и это уже будет очень солидная порция калорий. Как вы думаете, что будет важно для гостя, который хочет есть? Важен ли ему вкус кофе? Наверное, важен, но это не решающий фактор. Думаю, что соотношение “цена / сытость / вкус” будет близко к истине. Плюс ассортимент и скорость отдачи. Кофейня не то место, где люди готовы ждать 20 минут.

Или взять музыку. Для многих людей музыка – супер важный элемент в жизни. Если в заведении играет не та музыка, многие туда не пойдут. С качеством кофе это не связано, но создает атмосферу и формирует идентичность. То есть для кого это заведение и что в нем делают. Уровень громкости тоже играет роль. Все это не так просто. Мы уже касались потребностей гостей в теме “Какие бывают кофейни” и еще поговорим об этом в теме “Зачем вашей кофейне концепция”, а сейчас просто отметим, что музыка хоть и не является серьёзным самостоятельным мотивом к посещению кофейни, но она может стать серьезной причиной к непосещению конкретного места.

Зачем еще человек может прийти в конкретное заведение? Любопытство. Оно очень свойственно людям и может быть мощным драйвером для визита гостя (особенно в первое посещение). У кофейни может быть какая-то “фишка”, которая привлекает внимание или добавляет игровую механику в процесс покупки. Что это может быть? Что угодно, на самом деле. Но есть и рабочие технологии, которые вы можете скопировать. К примеру, “подвешенный кофе”. Это очень забавная механика, когда один гость может купить кофе для другого гостя (обычно не знакомого) — “подвесить” его. На меловой доске или на стикере делается запись “Кофе для бородача” или “Капучино для блондинки” (или что угодно) и помещается на видное место, чтобы новые гости могли видеть. И новые гости, если они подходят под описание, могут взять такой “подвешенный” кофе. И в ответ, если хотят — “подвесить” новый. Это создает легкую и дружескую атмосферу в кофейне и люди ходят в таком участвовать. Другим примером “фишки” может быть особая фотозона или фирменный напиток с необычной подачей. Способ приветствовать гостей или подавать заказ.

“Фишки” особенно важны, если ваша кофейня стоит на туристическом трафике или работает в центре большого города, где много новых людей. Новых, в смысле того, что они раньше никогда не были в этом месте и возможно больше никогда не будут. В таком контексте уникальная фишка вашей кофейни может быть мощным козырем в привлечении гостей. Да, возможно, во второй визит им уже будет это не особо интересно и не станет причиной прихода, но ведь если ваши гости туристы или гости города, то второго визита и так скорее всего не будет.

К каким мыслям нас подводят все эти примеры разных мотивов гостей?

Во-первых, предлагаем вам взглянуть на свою кофейню со стороны ценности для гостей и поймите как эти ценности им дать и какие из них вы можете дать, а какие нет.
Во-вторых, посмотрите на конкурентов под этим углом. Проанализируйте их ценностное предложение. Ведь если ценностью для гостя является место, то соседний фаст-фуд с более удобной посадкой, будет серьёзным конкурентом вашей Specialty-кофейни, хотя их кофе никуда не годится.
В-третьих, подумайте о маркетинге. Знать, что ваши гости ценят в кофейне выгодно и можно использовать в рекламе. В продвижении вместо избитых обещаний о вкуснейшем кофе и лучших десертах вы можете рассказать о ваших уникальных преимуществах, которые важны гостям: “роскошный вид из окна на реку”, “можно с собакой”, “топовая музыка”, “всегда есть место на парковке”, “дружеский сервис”.

СОВЕТ:

Резюмируя все вышесказанное можно дать такой совет начинающим предпринимателям в бизнесе кофеен — помните, что “дело не в кофе”, кофе не самоцель, а инструмент для создания более значимой ценности для гостя. Хороший кофе — это хороший инструмент, и он поможет сделать эту работу лучше. Но если кроме кофе гость не получает больше ничего, то и кофе ему будет не нужен (ну, то есть таких гостей будет очень мало). Никто ведь, не станет покупать дрель, которая не делает дырок, правда? Людям нужны дырки…

#Введение в кофе
#Бариста
#Как открыть кофейню
#Почитать

Подписка на новости

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку, чтобы первыми узнавать о
новинках, скидках, акциях и новостях

КОФЕЙНЯ СО СВОЕЙ ОБЖАРКОЙ

Николай Яланский: Мы открыли первую кофейню в 2012 году — «Больше кофе» в Александровском парке. В то время в Петербурге не было возможности обжаривать кофе в небольших объемах, которые нам были нужны, поэтому решили купить свой ростер. Сначала обжаривали для себя, а после начали получать запросы от ресторанов и кафе: им нравился наш подход к выбору кофе и обжарке. Стало понятно, что нужно делать свое производство и развиваться в этом направлении.Хотя до определенного момента бренда обжарочной компании как такового не было: нас находили через социальные сети или через знакомых, а некоторые даже удивлялись, когда узнавали, что мы продаем кофе другим заведениям.

Изначально мы планировали, что весь кофе, который мы предлагаем гостям в кофейнях, будет выбран и обжарен нами лично — так мы можем полностью реализовать наш подход к продукту. Своя обжарка позволяет контролировать процесс и оставаться независимыми от сторонних компаний, на работу которых сложно повлиять. Но даже при наличии розничного интернет-магазина ты не имеешь возможности донести свою философию широкому спектру конечных потребителей, потому что преимущественно работаешь с другими бизнесами. И, на наш взгляд, кофейня как нельзя лучше позволяет транслировать собственный взгляд на кофе. Это помогает знакомить гостей с новыми тенденциями, сортами и изменениями.

Николай Готко: Почему некоторые разочаровываются в попытке открыть кофейню и остаются только в обжарке? Думаю, дело в нехватке опыта и неправильных ожиданиях. Ресторанный бизнес сложный. Мы неоднократно сталкивались с людьми, которым кажется, что открыть кофейню легко и весело: немного вложил, быстро отбился, получил огромную прибыль. Но все далеко не так просто. У нас был большой опыт в обоих направлениях: Коля раньше работал на производстве в «Северо-Западной Кофейной Компании», а я, наоборот, пришел из сети кофеен «Идеальная чашка». Поэтому, мне кажется, было меньше страхов и ошибок. Нас мотивировало огромное желание сделать так, как, по нашему мнению, должно быть.

ДЕЛИТЬСЯ — НАША ЕЖЕДНЕВНАЯ РАБОТА

Николай Яланский: Компании уже девять лет, но у нас до сих пор не прописаны философия, миссия и цели, нет плакатов и высоких фраз. Возможно, это наше упущение, а, может быть, и нет. Есть внутреннее представление, которое мы передаем ребятам, а они поддерживают этот подход в работе с гостями.

В первую очередь, мы знакомим людей с кофе и рассказываем, каким он бывает: разным, интересным, изменяющимся, простым и сложным, дорогим и не очень. Я в этом мире уже двадцать один год, и мне до сих пор не надоело. Не люблю говорить, что мы несем некую культуру потребления спешелти, это немного размыто. Повторюсь, мы делимся с гостями нашим взглядом на кофе, нашей увлеченностью и радостью от взаимодействия с ним.

Николай Готко: Наверное, в этом и есть главная цель — делиться. И делать это легко, чтобы любой мог погрузиться в кофе и разобраться в нем, не боясь сложностей и снобизма. Это наша ежедневная работа.

Николай Яланский: Думаю, важно создавать такие условия для гостей, чтобы было комфортно и интересно приходить и получать информацию через неформальное общение. Мы открыты и никогда не скрывали наших знаний, но не настолько педагогичны и академичны, чтобы транслировать их через семинары и лекции. Мы рассказываем о кофе с помощью контакта гостя со вкусом через продукты, которые ему предлагаем.

ЛЕГКО ЧТО-ТО ПРОДВИГАТЬ, ЕСЛИ ТЫ УБЕЖДЕН В СВОЕЙ ИДЕЕ И У ТЕБЯ ЕСТЬ ТЕРПЕНИЕ, ЧТОБЫ ЕЕ РЕАЛИЗОВАТЬ.

Еще одно направление — некая социальная миссия. Она выражается в цене на эспрессо: сейчас в наших кофейнях его можно попробовать за 65 рублей. Мы хотели приучить гостей пить эспрессо в чистом виде, не разбавляя водой, чтобы они могли насладиться самим напитком, какой он есть, и постарались его понять. У нас нет цели просто предложить самую низкую цену. Эспрессо — это такой общественно полезный проект: важно, чтобы любой человек мог позволить себе выпить классный кофе.

Второй задачей еще в самом начале нашей деятельности мы видели переход гостей с американо на фильтр. Сегодня открытие новой кофейни сложно представить без фильтр-кофемолки и фильтр-кофеварки, а в 2012 году никто такой формат не понимал. Название «фильтр» ассоциировалось с сигаретами, пеплом, чем-то горьким. Мы придумали назвать его «кахве» — понравилось всем и прочно вошло в обиход.

Николай Готко: Наши прогнозы по поводу фильтр-кофе девять лет назад оказались абсолютно справедливыми. Мы и тогда очень его любили, и сейчас пьем больше всего: это классный напиток, в котором можно почувствовать все оттенки вкуса. За эти годы была проделана огромная работа: гости сначала не понимали и даже не хотели пробовать, выбирали американо, который при этом стоил дороже. Но мы верили. Легко что-то продвигать, когда ты убежден в своей идее и у тебя есть терпение, чтобы ее реализовать. Мы ничего не навязывали, это была плавная переходная история. Через пару лет заметили, что гости говорят о дескрипторах, делятся своим мнением, выделяют конкретные вкусовые предпочтения.

ЛОМАТЬ СТЕРЕОТИПЫ

Николай Готко: Я думаю, продвигать хороший кофе в регионах даже проще: там все новое и интересное развивается быстрее. Но все зависит от кофеен. Если продукт будет некачественным, невкусным и не будет предлагаться гостям, то, конечно, и развития не будет.

Николай Яланский: Владельцы кофеен не должны бояться нести просветительскую миссию. Я уверен, что все современные заведения (не важно, кофейня это, кафе или ресторан высокой кухни) выполняют образовательные функции в большем смысле, чем преследуют меркантильные цели с точки зрения заработка. Шеф-повара, например, создавая уникальные блюда, делятся своим подходом к сочетанию вкусов. Конечно, есть заведения, которые просто кормят гостей: чтобы наесться, ты скорее пойдешь в столовую за пюре с котлетой. Ресторан выбирают, чтобы попробовать что-то необычное, созданное профессионалами. И пока большинство людей не знакомы с этим миром интересного, еще долго мы будем просвещать и образовывать.

За пределами крупных городов это как раз делают маленькие кофейни. Нужно быть убежденным и стойким человеком, чтобы не поддаваться на различные «фи» гостей, а продвигать то, что сейчас актуально и современно. Только так можно поменять стереотипы. На самом деле, мы слышали много неприятных вещей относительно нашего подхода, но были убеждены в его правильности и своих взглядах — это сработало.

ВСЕ ЗАКРУТИЛОСЬ ВОКРУГ УТОЧЕК

Николай Яланский: Когда мы пришли к позиционированию производства как отдельного бренда, начали придумывать логотип. Первые наброски были очень банальные и туповатые, а потом возникла идея сделать какого-то определенного персонажа. В «Больше кофе» в Александровском парке есть фонтанчик. Еще в 2012 году в нем поселились утка с селезнем, тусили с нами все лето и вернулись на следующий год. Все закрутилось вокруг уточек: мы стали привозить их из поездок и использовать в оформлении кофейни, многих подарили гости. Поэтому и на пачках теперь тоже утки.

СЕКРЕТ УСПЕХА

Николай Готко: Бизнес — это как удачный брак: ты выбираешь человека, с которым проживешь всю жизнь. Кроме шуток, важно распределение: мы соблюдаем принципы разделения обязанностей и умеем договариваться. Конечно, бывают моменты, когда мы о чем-то спорим, но умеем слушать друг друга. Мы довольно разные люди со своим восприятием вещей. И мне кажется, это помогает в решении многих вопросов, потому что мы смотрим на одну проблему с нескольких сторон. Скажу за себя, иногда я начинаю слишком фантазировать и не отдавать себе отчет в некоторых вещах. Коля меня не останавливает, и я за это благодарен. Девять лет уже вместе.

БИЗНЕС — ЭТО КАК УДАЧНЫЙ БРАК

Николай Яланский: Получается далеко не все. Виден результат работы только удачных вещей. Во-первых, не нужно опускать руки, когда что-то не получается. Воспринимайте это как опыт, который можно применить в будущем. В начале сложно предугадать, куда идти не надо, но со временем опыт подсказывает, где ждет обрыв через пару шагов, даже если направление кажется очень заманчивым. Опыт дает возможность рисковать. Всегда может что-то пойти не так, не бывает идеальных процессов. Но, если хочешь что-то сделать, нужно двигаться к этому и не сидеть на месте.

Есть вещи, которые классно работают, когда ты молодой, и они же могут мешать, когда ты более зрелый и опытный. Человек без опыта нигде не обжигался: это дает возможность не испугаться и сделать. Нравится помещение — открываем кофейню! По ходу разберемся! У кого-то получится, у кого-то — нет. Но сейчас такое время, когда «на коленке» заведение не откроешь. Совокупность факторов, которая привлекает гостя в заведение, становится больше и сложнее. А когда ты с опытом, подумаешь, надо ли оно тебе вообще. Начинается долгий мыслительный процесс: есть ли время, позволят ли финансы, какие подводные камни, концепция, поставщики, конкуренты. Такой подход более стратегический с точки зрения реализации, и вероятность запуска успешного проекта намного выше. Изначально понимаешь, стоят ли потраченные силы и время итогового результата.

НАДО ПРОБОВАТЬ, ДАЖЕ ЕСЛИ СТРАШНО. БОЯТЬСЯ И ИДТИ. А КО СВОИМ ОШИБКАМ И ПРОВАЛАМ НУЖНО ОТНОСИТЬСЯ ВЗВЕШЕННО И ДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНЫЕ ВЫВОДЫ.

Источник

Простота управления и сверхприбыль — это миф.

Илья Втюрин

Владелец кофейни «Ждите Вторник», автор блога vtrnik.ru.

Массовому кофейному бизнесу в России уже не один год, тысячи людей уже успели открыть и закрыть свои заведения, а миф о лёгких деньгах на кофе всё никак не изживёт себя. Кофейня даже входит в разные списки доступных идей для бизнеса, которым якобы можно заниматься, не увольняясь с работы. Но 964 объявления об их продаже — это тонкий намёк, что всё немного сложнее.

Когда я открывал кофейню, я тоже был уверен, что смогу совмещать это дело с основной работой. Как верил и в лёгкость кофейных денег, в сверхприбыльность этого бизнеса и даже в существование итальянского кофе.

Секрет: итальянского кофе не бывает. Есть бразильский, эфиопский, колумбийский и даже китайский, но в Италии кофе просто не растёт. Словосочетание «итальянский кофе» — это маркетинг на устоявшемся мифе. Как надпись Irish Whiskey на бутылке за 250 рублей.

Но это не исповедь человека, который обжёгся на молочной пенке: моя кофейня работает больше трёх лет и даже превратилось в небольшую сеть. Но теперь я знаю пять причин, почему кофе — это не лучшая идея для бизнеса.

1. Маржинальность 20% — это уже успех

Если бы я продавал вам франшизу кофейни, то смог бы нарисовать более красивую цифру. Естественно, ни слова не соврав!

Давайте разберём рублёвый состав стаканчика кофе на примере самого продаваемого напитка в любой кофейне России — большого капучино. Его цена — 150 рублей. Себестоимость кофейного зерна в нём — около 20 рублей. Прибыль — 650%! Можно закончить читать и мчаться печатать визитки с подписью Coffee shop owner… Но далее добавляем 18 рублей на молоко и 7 рублей на стаканчик. Всё ещё неплохо: себестоимость — 45 рублей, прибыль — 230%.

Но теперь посчитаем процент с продаж для бариста, если вам нужен мотивированный сотрудник. Процент на бонусную карту клиенту, если вам нужен верный гость. Добавим почасовую оплату труда бариста. Арендную плату. Коммунальные услуги. Клининг. Налоги. Банковские комиссии. И ещё 30 пунктов расходов, которые сожмут вашу прибыль. Заработать, безусловно, можно. Но, как и любой общепит, кофейня — это не сверхмаржинальный бизнес.

Любой кофейне нужно будет покупать систему автоматизации и соответсвенно выбирать из 5 основных, которые представлены на Российском рынке. Я рекомендую использовать для этой задачи это Nomia, в базовом пакете за 499 руб. в месяц также есть виджет который считает маржинальность каждого блюда.

2. Этот бизнес требует в нём жить

Кофейня — это маленькое круглосуточное ЧП, которое будет поедать ваши энергию и силы с аппетитом большим, чем у туриста за шведским столом.

Покоя не будет. Оборудование ломается. Поставщики привозят некачественное сырьё. Бариста заболевают, просыпают или уходят в запой. Коммунальщики отключают свет, воду и логику.

Кроме всего этого, есть работа с ассортиментом, маркетинговая активность, работа с поставщиками, обслуживающими компаниями, контроль качества и сервиса — рутинное управление.

Кофейня требует большого вовлечения в операционную деятельность. Даже при отлаженных процессах не получится закупить зерна на месяц и уехать на Бали. То есть получится, конечно, все мы свободные люди, но по возвращении вам придётся подать 965-е объявление о продаже кофейни, чтобы вернуть долги. Увы, такова жизнь.

3. Люди — это сложный актив

А кофейня — это люди. Такой слоган даже используют некоторые заведения. Действительно, кроме отлаженных процессов в кофейне критически важны люди. Будьте готовы к тому, что вам придётся вести несчётное количество разговоров, гасить конфликты и быть смазкой в этом механизме из гуманоидных шестерёнок.

С одной стороны, говоря про людей, я имею в виду бариста. Хороший бариста в кофейне на вес золота: зарплата маленькая, престиж профессии низкий, работа нервная и требует определённых навыков. Редко кто рассматривает такую работу как дело на всю жизнь. А это означает текучку. Где-то больше, там, где условия получше, — чуть меньше, но тем не менее. А где текучка, там неопытность и низкое качество кадров, поиск новых сотрудников и, как следствие, нервы, нервы, нервы. В какой-то момент подумаешь: «Вот бы у меня был интернет-магазин…».

А с другой стороны, это гости. Замечательные и раздражительные, весёлые и угрюмые, приятные и скандалисты. С каждым из них должны находить контакт ваши бариста, про которых написано выше.

Так что кофейня — это бизнес, который более многих зависит от человеческого фактора. Если вас это не устраивает, обходите его стороной.

4. Высококонкурентный рынок для стартапа

Если на любом оживлённом перекрёстке громко сказать «Капучино, пожалуйста», то вас минимум с трёх сторон спросят: «Большой или маленький?» Рынок насыщен практически полностью, и если у вас нет ясного рыночного (опыт команды, сильный бренд) или нерыночного (помещение в собственности, безграничная денежная подушка) преимущества, то вам на нём делать нечего. Либо опыт работы в кофейном бизнесе, либо условно бесплатное место для аренды в хорошем месте. С другими аргументами вход заказан.

Если вы не можете внятно ответить, почему выберут вашу кофейню, не мямля ничего про душевность вашего бизнеса, — это будет провал.

5. Уровень жизни в России

Кофе — это не маст-хэв-продукт. Если хочется сэкономить, то эту статью расходов человек порежет почти в первую очередь. Пруф: поиск на Лайфхакере по словам «кофе» и «экономить» выдаёт десяток статей, где авторы беспощадно лишают экономного человека права на стаканчик кофе. Что говорить, если на графике выручки можно заметить дни выплаты зарплат.

Кофе как праздник — это замечательно, но для устойчивого развития бизнеса кофе каждый день должен быть привычкой и, главное, возможностью большинства населения. Пока в России это не так.

Было время, когда кофейный рынок так бурно рос, что любое кофейное зёрнышко, брошенное на улицы города, вырастало во вполне себе жизнеспособный куст. Сработал эффект низкой базы и растущие доходы населения. Это время ушло, но красивая история о лёгком способе заработать осталась, и она будоражит умы. Этот бизнес отнюдь не прост. Но если я вас не убедил, добро пожаловать в кофе, коллеги!

Источник

«Кооператив Черный»: как создать сообщество и зарабатывать миллионы на кофе

Поговорили с Артемом Темировым, сооснователем проекта «Кооператив Черный», о кофейном бизнесе в России, силе локального сообщества и о том, что краудфандинг — это круто, а не стыдно.

Что такое кооператив
и независимые кофейни

Наш проект появился 8 лет назад и изначально задумывался как кооператив. Это такая форма организации труда, в которой работники объединяются, чтобы вместе что-то производить или продавать товары и услуги. В кооперативе решения принимаются путем голосования — либо простым большинством, либо абсолютным большинством (то есть ¾ участников). А в любых других юридических формах устройства бизнеса размер доли в компании пропорционален количеству голосов. В кооперативе наемными могут быть не более 30% работников, а все остальные — учредители. Получается, если в компании работает 100 человек, то только 30 из них в найме.

В самом начале мы не знали, чем конкретно будем заниматься. Понимали только, что это будет связано с продуктами питания и повседневным потреблением. Нам хотелось постоянно общаться с людьми, рассказывать о нашем проекте, объяснять, как устроена его экономика… Мы делали бизнес-план продуктового магазина, но быстро поняли, что сделать этот бизнес этичным в 2012 году — невероятно дорого. Тогда решили сфокусироваться на каком-то одном продукте — выбрали кофе и начали анализировать рынок в России, Европе, Англии и США. В то время в нашей стране не было никаких независимых кофейных проектов, и мы подумали: надо сделать. Так появился «Кооператив Черный».

Сегодня в Москве есть много кофеен, где люди сами вложились в бизнес и работают за стойкой. Может быть, не каждый день, но они постоянно участвуют в процессе. Бывает, что владелец не работает как бариста только потому, что у него уже есть сеть и ею нужно управлять. Тем не менее человек занимается организацией всего.

Когда мы изучали рынок в Англии и Америке, заметили, что там очень много таких проектов: владелец стоит за стойкой два-три раза в неделю, и всю жизнь у него только одна кофейня. Этот сегмент был представлен в разных городах и появился не на пустом месте — изначально везде господствовали сетевые кофейни, и люди начали делать что-то свое, уникальное.

Кофейня

Итак, 2013 год. Мы решили варить кофе. Нас было пять человек, и у нас было 500 тысяч рублей — больше денег не нашли. Мы сделали велокофейню — это такая маленькая стойка на колесах, которую прицепляли к велосипеду, приезжали с ней на московские маркеты и варили кофе.

Я ничего не умел и ничего не знал о кофе. Я и мой бизнес-партнер Паша окончили философский факультет МГУ, потом учились в аспирантуре. Другой основатель проекта — выпускник нескольких художественных вузов.

Первые полтора года у нас даже не было кофемашины — мы не могли ее себе позволить, варили кофе в только аэропрессе, кемексе и сифоне. Зато тем летом мы сделали колдбрю (кофе, который заваривается холодной водой и настаивается от 8 часов. — Прим. ред.) — сейчас он в моде, а тогда никто не знал про этот напиток.

Тогда же у нас появился маленький уголок в книжном магазине «Циолковский» при Политехническом музее. Существовал полгода, пока музей не закрыли на реконструкцию. Так началось наше странствие по Москве — за восемь лет мы сменили семь локаций: были на «Артплее», на Трубной, на Покровке и Маросейке. Кофейня в Лялином переулке, в которой я даю это интервью, — седьмое место, «Кооператив Черный» живет тут уже три с половиной года.

У нас непростая история — в какой-то период мы отошли от кооперативной модели, а сейчас возвращаемся к ней. Надеюсь, что это произойдет в конце 2022-го. Изначально «Кооператив Черный» основали пять человек, потом нас стало четверо, потом двое… В 2014 году случился экономический кризис, санкции и все такое. Весь 2015 год мы с Пашей управляли проектом вдвоем, и вскоре он начал расти.

Важно отметить: все процессы всегда были устроены горизонтально. Каждый понедельник у нас собрание — кофейня закрывается в 19:00, команда обсуждает рабочие вопросы, оптовое и онлайн-направление, какие-то рутинные ситуации. У нас есть управленческий совет из четырех человек. Раз в месяц мы проводим общее собрание и принимаем ключевые решения, например связанные с финансами. Менее важные вопросы решают рабочие группы.

Сейчас мы заняты переходом на кооперативную форму, и это очень сложно. Нужно привести в порядок все дела, в том числе и формальности. Все должно быть прозрачно, чтобы каждый участник кооператива понимал, как устроены процессы. И главное условие для конверсии — финансовый успех компании. Его подтверждает специальный аудит. Все работники, покупающие долю, должны быть уверены в том, что участвуют в предприятии, которое принесет прибыль.

Обжарочный цех

Кофе, бизнес и демократия

Мы отдаем большую часть своей жизни работе. Кто-то работает 8–12 — это очень много. При этом чаще всего люди не могут влиять на то, что происходит. Они просто приходят, продают свои навыки и часы жизни, получают деньги и уходят. Мне кажется, что это несправедливо.

Но я подумал: если можно сделать проект, в котором демократия будет существовать хотя бы на рабочем месте, то почему бы и нет? В теории труда есть такой термин — «рабочая демократия», и в нее внедрены демократические процессы, голосования например.

Поначалу мы были радикально настроены: у нас не было даже разделения труда. В первый год все делали всё. То есть ты несколько дней стоишь за стойкой, несколько дней ведешь бухгалтерию, несколько дней пишешь посты в соцсети. Но потом мы начали жарить кофе и поняли, что в некоторые области нужно углубляться, совмещать их с чем-то еще невозможно. Мы совершили множество ошибок, спорили и обсуждали, как изменить структуру команды. У меня был опыт политического активизма, и я знал, как принимать решения консенсусом. В итоге мы сошлись на том, что крутой продукт делают профессионалы, нельзя разбираться во всем.

Цель бизнеса в привычном понимании — постоянный рост: заработать больше денег, открыть вторую, третью, четвертую кофейню, расширить производство и так далее. А если человеку достаточно того, что он зарабатывает, он развивается, но не вкалывает и получает удовольствие от процесса, то непонятно, с чего его бизнес будет быстро расти.

Разумеется, есть свои сложности. Уметь договариваться — это не так просто. Приведу пример. Я долго был против булок, слоек, круассанов. Я не хотел, чтобы они продавались у нас, потому что они есть во всех кофейнях. Мне казалось, это не соответствует нашей концепции. А после пандемии рабочая группа кухни предложила продавать булки. И сделала это очень аргументированно. Провели дегустацию. Я не стал спорить — дал согласие. Да и вся команда единодушно решила, что в ситуации кризиса нужно расти любыми способами.

Правда, в дегустации участвовали и круассаны. Я сказал: «Все что угодно, но только не они!» Спор был очень оживленный. Два сотрудника рабочей группы кухни утверждали, что круассаны будут отлично продаваться, что это хороший продукт… Тогда я сказал: «Окей, если вы вдвоем голосуете за круассаны, мы принимаем их простым большинством». Круассаны ввели, хотя я был против. Гостям они нравятся, ребята оказались правы.

Или другой случай: за год до пандемии нам предложили выйти в ретейл. И я считал, что нужно соглашаться. Мы обсуждали это управленческим советом и решили, что пока не готовы, так как у нас нет своего производства — цеха тогда не было даже в зачатке. Через полгода предложение поступило снова, и мы опять отказались. Когда началась пандемия, стало очевидно, что теперь уже мы должны всем звонить и искать какие-то пути выхода в ретейл… А ведь могли уже давно быть представлены в нескольких супермаркетах и Яндекс.Лавке. Но мы не сделали этого, так как часть команды была против. Если бы решения принимал только я, то мы бы раньше вышли в ретейл и, возможно, во время кризиса было бы легче. Но это тоже демократия — так бывает.

В прошлом году мы круто выросли благодаря ретейлу, хотя пришлось приложить очень много усилий. В нас никто не верил. Мы завозили кофе по чуть-чуть, сначала в 5 точек, потом в 10, 15… Мы росли, но не так быстро, как могли бы.

У нас было много достижений. Как минимум — мы не закрылись несколько раз. Это важно. Очень важно. Мы могли закрыться в 2014 и 2015 годах. Тогда два человека из четырех сказали, что уходят. Для нас с Пашей это было очень сложно, но мы решили: продолжаем. Мы взяли на себя большую часть долгов компании. Те, кто уходил из команды, выплатили только самый первый долг — те 500 тысяч, о которых я упоминал.

Следующий трудный период случился, когда у нас уже была успешная кофейня на Покровке. Она была очень маленькая, но приносила хорошую прибыль для такой скромной точки. Мы начали копить деньги на развитие онлайн-магазина и подписки. Но тут к нам пришел собственник и сообщил, что не продлит договор и откроет на этом месте свою кофейню (кстати, она давно закрылась). Наши планы полетели в тартарары. Мы осознавали, что кофейня важна для нашего сообщества и что мы можем развивать все, что угодно, но только если у нас будет офлайн-база.

Накопленные деньги пришлось потратить на аренду нового помещения. Мы хотели, чтобы оно было рядом со старым, так как все уже привыкли к этой локации. И уже на следующий день подвернулось просторное помещение в Лялином переулке. Средств не было ни на что иное — только на аренду. Мы заплатили сразу за два месяца. И все, деньги кончились.

Честно говоря, даже команда не верила, что мы соберем так много денег. Думали, что два-три миллиона максимум. Но люди в нас верят и считают, что мы хорошие. Они видят, что в кофейне нет текучки, работают одни и те же бариста. Когда кто-то уходит — это трагедия для всей команды. Плюс мы влюблены в кофе — и гости об этом знают. У нас специально нет вывески, нет формы, нет меню на стенах. И все равно к нам идут.

Интересно, что когда мы создавали дизайн-проект новой кофейни, я сказал Паше и архитекторам: что-то не так. Привел их в кофейню, расставил картонных человечков и показал, что если стойка будет расположена так, как она сейчас стоит, всем будет неудобно. Попросил их представить, что, если в кофейню каждый день ходит 400–500 человек, тут образуется постоянная очередь. Паше казалось, что мой прогноз слишком оптимистичный — ну какие 500 человек? Я настоял, проект переделали. В итоге в выходные наша проходимость — те самые 400–500 гостей.

А когда все закрылось и кофейня перестала работать, мы честно признались, что наш единственный шанс выжить — подписка на онлайн-магазин. Выручка онлайн-магазина за апрель составила три миллиона рублей. Это очень много с учетом того, что раньше у нас не было вообще никакого онлайн-магазина.

С финансовой точки зрения мы растем каждый год. Не думаю, что в Москве есть много кофеен, которые зарабатывают четыре миллиона рублей в месяц.

Команда проекта «Кооператив Черный»

Для нас краудфандинг всегда был нормой. Мы давным-давно следим за платформой Kickstarter. Поначалу на ней собирали деньги только для творческих проектов и технологических стартапов, а затем присоединились рестораны и другие виды бизнеса. Нас это всегда вдохновляло.

Сообщество усиливает бренд. В России, наоборот, многие думают, что краудфандинг — это попрошайничество, которое делает бренд слабее. Люди боятся показать свою слабость. Признать, что они не Атланты, расправившие плечи. Но важно понимать, что вы не единственный человек, который развивает бизнес.

Сейчас мы с помощью краудфандинга собираем деньги на открытие собственного обжарочного цеха. Можно просто поддержать проект, а можно купить один из лотов — открытку, шоппер, кружку, футболку, пачку кофе или подписку на кофе. Мы также продаем мастер-классы по обжарке кофе, лекции по дегустации и консалтинг по открытию кофейни.

Нам нужно три миллиона — из них миллион мы собираем краудфандингом. Понятно, что эти деньги можно найти другим способом. Но есть важный нюанс: для нас это история и культура. Мы хотим, чтобы люди увидели, что такое производство кофе, как оно работает.

Большинство потребителей не знают, сколько стоит ростер и обжарочное производство в целом. Это не просто какие-то железяки, а сложный технологический процесс. И вдруг человек открывает страницу нашего краудфандинга и все видит — мы подробно об этом рассказываем, мы прозрачны.

Обжарочный цех нужен для того, чтобы расширять присутствие в ретейле и на маркетплейсах. Мы уже есть в Яндекс.Лавке и хотим развиваться. Открывать другие кофейни в ближайшее время не планируем. Во всяком случае, до конверсии в кооператив точно нет.

Кофе от российских обжарщиков сегодня один из лучших в мире. И при этом потребитель все еще думает, что наш кофе не может стоить столько же, сколько импортный. Хотя наш намного качественнее, чем от известных брендов вроде Lavazza и Illy, тут даже сравнивать нельзя.

Увы, российский рынок идет вниз и демпингует. Обжарщики не верят в себя и в то, что они могут продавать дорогой кофе. В «Кооперативе Черный» пачка в среднем стоит 900 рублей, а самая дорогая — 1250. И люди покупают, потому что сила бренда существует. А другие отдают кофе по 400 рублей за пачку, даже по 200, обесценивая свой труд.

При этом у нас есть самый дешевый кофе за 650 рублей — от эфиопского фермера Дафиса. Мы намеренно снизили цену, так как хотим с ним работать и увеличить объем поставок. Почему для нас это важно? Продукт должен быть этичным. И тут главное — понимать, сколько все участники цепочки зарабатывают. Фермер должен получать больше биржевой стоимости кофе.

Когда мы только открылись, в России был лишь один поставщик, который мог предоставить всю информацию: Nordic Approach. Затем мы сами проанализировали рынок, съездили в разные страны и поняли, что если сможем заплатить фермеру больше, чем крупный поставщик, — это круто. Нужно было искать прямые выходы на фермеров.

Так мы встретились с очень скромным человеком, который выращивает классный кофе. Это был Дафис (на фото слева), и он просто нам понравился. Есть еще три фермера, с которыми мы хотим сотрудничать.

Об этом нужно говорить. Кофе не появляется из ниоткуда, его выращивают люди, которые порой страдают от несправедливого отношения со стороны крупного бизнеса. Именно поэтому мы будем менять дизайн упаковки. Например, кофе от Дафиса уже продается в пачке с его фотографией и краткой историей. Пусть люди знают, кто вырастил для них этот продукт.

Надеемся, что в ближайшее время более половины кофе будем покупать у фермеров, а не у больших поставщиков. Я верю, что для наших гостей это тоже важно.

Чек-лист: как правильно выбирать кофе

Зеленый кофе, выращенный в странах Африки, Южной Америки и Азии, попадает в Россию. Затем его нужно правильно обжарить. Местные обжарщики прекрасно с этим справляются, предоставляя продукт гораздо более качественный, чем кофе от известных брендов-гигантов, продающийся в супермаркетах. В чем разница? В подходе и качестве продукта. Чаще всего обычный кофе из супермаркета — это зерно более низкого класса, которое было обжарено давным-давно и потеряло свои вкусовые и ароматические свойства. Кроме того, вы ничего не сможете узнать о происхождении этого зерна, обычно бренды масс-маркета даже не указывают страну-производителя. Это все равно что купить бутылку вина, на которой не указан ни сорт винограда, ни регион произрастания.

К счастью, локальный кофе уже появился в ретейле. Как его распознать?

Смотрите следующий пункт.

На ней должны быть указаны название бренда-обжарщика, дата и место обжарки, страна, регион, а иногда и высота произрастания кофейных деревьев. Чем больше информации — тем больше вероятность, что это кофе класса specialty (продукт высокого качества, о котором известно все: от фермы до обжарки и готового напитка).

Кофе лучше всего раскрывается в течение одного-полутора месяцев от даты обжарки. В этот период он свежий, ароматный и вкусный.

Молотый кофе очень быстро выветривается, теряя вкусовые и ароматические свойства. Поэтому молоть кофе нужно перед завариванием — обзаведитесь кофемолкой или попросите в кофейне рядом с домом помолоть вам небольшое количества зерна на несколько дней. Вам не откажут.

Источник