Описание технологии работ выполняемых во время практики повара - Контакты компаний и предприятий на Atlaso.ru

Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Производственная__________

Вид производственной практики

Профессия 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

код и наименование профессии

Обучающейся 1 курса 17 группы

форма обучения очная

(очная, заочная)

__Ивановой Екатерины Михайловны__

(Фамилия, имя, отчество)

Место практики _ИП Хазанова О.П._с.Красногвардейское

(Название организации)

Срок практики с «_____» по «___________» 2017 г.

Руководители практики

от организации _Директор____ _____________ _Хазанов О.П.

должность подпись ФИО

М.П.

от колледжа Мастер п/о_ ___________ __Капаева Т.М.

должность подпись ФИО

Итоговая оценка по практике _________________

с. Красногвардейское, 2017 г.

Содержательная часть отчёта

Введение
1. Основная часть
1.1. Краткое описание технологии выполнения работ, указанных в дневнике.
1.2. Полное описание алгоритма выполнения индивидуального задания.
2. Охрана труда и требования техники безопасности при выполненииработ на производственной практике.
3.Заключение и выводы по итогам практики.
4. Используемая литература.
Приложения

Характеристика

на обучающегося (уюся) ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское: Иванову Екатерину Михайловну
(Ф.И.О. обучающегося)
Группы № 17
Профессия: 19.01.17. Повар; кондитер__
(код и наименование профессии)
проходившего (шей) практику с «__» по «__» _________ 2017 г
на базе:_ ИП Хазанова О.П._с. Красногвардейское_________
(название организации)
по _____________производственной_______________________________
(вид производственной практики)

Показатели выполнения производственных заданий:
уровень теоретической подготовки:
имеет отличные теоретические знания, применяет их на практике, знает и понимает сущность и значимость своей профессии.

качество выполненных работ:
все порученные задания выполнял на « отлично», быстро, добросовестно, аккуратно. Умеет правильно выполнять все технологические процессы по приготовлению блюд из овощей и грибов.

трудовая дисциплина и соблюдение техники безопасности:
знает и соблюдает правила охраны труда и техники безопасности, правила
внутреннего распорядка предприятия, требования гигиены и санитарии.Нарушений дисциплины не допускала. Легко адаптировалась в трудовом коллективе. Не конфликтна, тактична вежлива и приятна в общении, как с сотрудниками, так и с посетителями. Вредных привычек не проявляла.

выводы и предложения:
профессиональные компетенции по ПМ.01 освоены в полном объёме.
Умело применяла теоретические знания на практике.

Дата

Руководитель практики от организации
_Директор___ _____________
должность подпись ФИО

М.П.

Введение
260807.01 Повар; кондитер,
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

Целью производственной практики является:

— формирование общих и профессиональных компетенций;
— комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности (ВПД) по приготовлению блюд из овощей и грибов, по приготовлению блюд и гарниров из круп, по приготовлению блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, по приготовлению супов и соусов, по приготовлению блюд из рыбы, по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы, по приготовлению холодных блюд и закусок, по приготовлению сладких блюд и напитков, по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии «Повар, кондитер»;

— приобретение опыта практической работы по профессии;

— ознакомление с современными кулинарными предприятиями.
Задачами производственной практики являются:

— закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

— развитие общих и профессиональных компетенций;

— освоение современных производственных процессов, технологий;

Место прохождения практики – ИП Хазанова О.П._с.Красногвардейское на 50 посадочных мест расположено в с. Красногвардейском по ул. Приветная, 22 и является частным предприятием в сфере оказания услуг по общественному питанию населению.Предприятие укомплектовано специалистами, имеет следующее оборудование:

плита электрическая четырёх конфорочная ПЭСМ-4М, шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К, слайсер,

мясорубка электрическая с решётками для нарезки овощей, плита газовая бытовая, холодильник, миксер с чашей, фритюрница, кофеварочный аппарат, столы, весы электронные.

1. Основная часть.
1.1. Перечень выполненных работ программы практики (кратко описывается технология выполнения работ, указанных в дневнике)
ПМ. 01: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

1.2. Индивидуальное практическое задание: Перечислить ассортимент блюд из овощей и грибов, приложить технологические карты.
Блюда из овощей и грибов готовят отварными ( картофель отварной, картофель в молоке), припущенными и тушёными (капуста, тушёная с грибами, картофель и овощи, тушёные в соусе, схторац, турша), жареными (капуста жареная, котлеты морковные, драники), запечёнными (голубцы овощные, картофель, запечённый в сметанном соусе, картофель, запечённый с яйцом и помидорами)

Технологическая карта
Жаренные кабачки № 243Кабачки 287 192150
Творог 51 50
Яйца 12 шт 20
Мука пшеничная 15 15
Петрушка (зелень) 7 5
Масса пф — 210
Кулинарный жир 10 10
Масса жареных котлет — 200
Кефир 52 50
Чеснок 3 2
Петрушка или укроп 4 3
Выход 250

Приготовление: Кабачки очищают, удаляют семена, протирают, солят и выдерживают 5-10 мин, отжимают, добавляют яйца, просеянную муку, протёртый творог, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Массу формуют в форме котлет, панируют в муке и жарят с жиром с двух сторон до готовности. При отпуске к жареным котлетам подают кефир, смешанный с растёртым с солью чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Требования к качеству: Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Вкус – кабачков и творога.

Правила личной гигиены.

-тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

— надеть чистую и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке;

-снять клипсы, кольца, броши и другие украшения;

-всегда иметь при себе чистый носовой платок;

-к работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

— убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

-снять спецодежду и оставить в шкафчике.

1.4. Организация рабочего места
Овощной цех. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки — овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Горячий цех. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

2. Охрана труда и требования техники безопасности при выполнении работ на производственной практике
К выполнению технологического процесса допускаются лица, не моложе 15 лет, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и технике безопасности, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
2.1. Требования безопасности перед началом работы
Перед началом работы необходимо надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. Убедиться в надёжности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них. Включить вытяжную вентиляцию.
2.2. Требования безопасности во время работы
Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки только ручками вперёд.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой от себя.
Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.
2.3. Требования безопасности в аварийных ситуациях
При неисправности кухонного инвентаря, затупления разделочных ножей
работу прекратить и сообщить руководителю практики. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать её с пола. В случае если разбилась столовая посуда, осколки её не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щёткой с совком.
2.4. Требования безопасности по окончании работы
Выключить электроплиту и другие электрические приборы. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведённое место.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

3. Заключение.
Работа в кафе «Руслан» ИП Хазанова О.П._ позволила освоить в период прохождения производственной практики такие виды профессиональной деятельности по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, как приготовление блюд из овощей и грибов.
При прохождении производственной практики усвоила правила и технологию приготовления блюд, правила личной гигиены; закрепила умения и навыки обращения с оборудованием.

4. Используемая литература
Основная
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования./Анфимова А.Н.– М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

2. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. образования./Ботов М.И.- М.: Издательский центр « Академия»,2013 г.

3. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.

5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования./Новикова А.М. — М.:ПрофОбрИздат, 2014 г.

6. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.иперер./Тимофеев В.А.- Ростов н/Д: Феникс, 2012 г.
Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2008 г. ил.

Интернет — ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

Источник

Министерство
образования и науки Республики Хакасии

Государственное
автономноепрофессиональное образовательное учреждение «Аграрный техникум»

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.

   Выполнила
обучающаяся группы №23ПК Антонова Владимира                                                                                                                           (ФИО)

Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер

Квалификация:
повар, кондитер

Форма
обучения: очная

Руководитель
практики: Арасланов Игорь Александрович

(ФИО)

Мастер производственного обучения: Мосина
Галина Яковлевна

(ФИО)

с. Шира 2020 г.

Задания на производственную практику

Профессия: «Повар, кондитер»

Перечень
вопросов для отчёта:

Введение:

Ø характеристика организации, где
пройдена производственная практика (краткая история создания, ее
организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные
источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);

Ø Основная часть:

Ø Описание работы, выполненной за
период прохождения практики;

Ø Технология приготовления блюд (с иллюстрациями
технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:

Ø Бульоны.

Ø Супы.

Ø Соусы.

Ø Горячие блюда и гарниры.

Ø Блюда из круп.

Ø Блюда из мяса

Ø Блюда из рыбы.

Ø Блюда из яиц и творога и муки.

Ø Блюда из птицы и кролика.

Ø Заключение.

Ø Список литературы.

Ø Приложения

Задание выдала: мастер
производственного обучения Мосина Г.Я.

Дата выдачи задания «02» марта
2020 г.

Срок сдачи задания «29» мая
2020 г.

Задание №1 Ознакомление с предприятием, техникой
безопасности и производственной практике. .

Характеристика
предприятия:

Закусочная «Экспресс» является
объектом индивидуальной собственности, успешно работает с 2005 года. У
входа имеется вывеска с указанием времени работы, все помещения оформлены в
едином стиле. Кухня оснащена современным оборудованием, вытяжками. Услуга питания
закусочная представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации
потребления широкого ассортимента блюд и изделий изготовления из различных
видов сырья Закусочная «Экспресс» — находиться в здании автовокзала, все блюда
готовятся с душой. Только здесь вы сможете отведать горячих пирожков, беляшей,
самсу с курицей, наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с творогом,
дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету, потрясающую окрошку,
блинчики с творогом, манты, пельмени ручной работы!

Часы работы: 6.00-8.00

Адрес: Шира, Щетинина, 47

1.Организация производства

Правильно
организованное рабочее место повара является залогом повышения
производительности труда и снижения трудовых затрат.

Кроме
того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены
необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь,
должен быть максимально удобным для работника. Для отдельных производственных
цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы,
связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и
размеров с учетом характера производственных операций. (Приложение№1)

Распределение
рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.

Овощной
цех.
Здесь рабочие места выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье
используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода).

При
очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

При
обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:

Ø
ножи
(коренчатый, лобковый, поварской тройки);

Ø
разделочные
доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);

Ø
дуршлаги,
деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

Мясорыбный
цех.
Предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов.
Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса
(обработки продуктов) .

Использован
следующий набор посуды и инвентаря:

Ø
ножи
(поварской тройки, рубаки, обвалочные);

Ø
тяпки
(для отбивания рыбы);

Ø
мусат
(для точки ножей);

Ø
различные
поварские венчики, иглы шпиговальные;

Ø
разделочные
доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);

Ø
протвени,
лотки, грохоты, сита, прочее.

При очищении рыбы
используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1.
Для плавников используют ножницы.

Холодный цех. В этом цеху
занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд,
подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом обеспечена удобная
связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой
обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все
санитарные требования.

Рабочие места
распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных
блюд.

Среди посуды и инвентаря
к применению выбирают следующие:

·
машинку
для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);

·
холодильные
и морозильные камеры;

·
разделочные
доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи),
«Сельдь»;

·
лотки,
формы (для приготовлений студней и желе).

Для
порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.

Горячий цех. Предназначение
этого цеха связано с приготовлением первых блюд, вторые и сладкие блюда, соусы,
горячие напитки и выпечка.

Основное
оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники,
холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды
и инвентаря используют:

·
наплитные
котлы;

·
сковороды
и протвени;

·
чайники,
сотейники, кастрюли;

·
сита,
дуршлаги, грохоты, шумовки;

ложки (гарнирные,
разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

При
выходе их цеха в зал располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд
и, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины.
При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.

Гигиена
и внешний вид.
К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый
человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей
и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и
обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками закусочной
«Экспресс».а также вменяется обязанность прохождения специального медицинского
обследования – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных
исследований и медосмотров. Началу работы повара предшествует обязательное
мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать
каждую технологическую операцию. Работники должен переодеть одежду, спрятав
волосы под колпак либо косынку.
Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после –
тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не
содержать посторонних предметов, телефонов. Запрещается закалывать одежду
булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать
украшения, носить кольца, серьги, бусы. Маникюр – коротко остриженные ногти, не
покрытые лаком.

Общее
руководство цехами осуществляет старший повар, он является материально-ответственным
лицом.

В
качестве помощника повара мной была изучена нормативная
и технологическая документация: сборники рецептур блюд
и кулинарных изделий, технико-технологические карты. Были рассмотрены
должностные инструкции.

Перечень
сырья, применяемого для изготовления блюд;

Требования
к качеству сырья

Нормы
закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабрикатов кулинарных изделий;

Технологический
процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

Требования
к оформлению, подаче, реализации и хранению;

Транспортированию;

Упаковка
и маркировка;

В меню входят борщи, щи, рассольники,
пельмени, окрошка, на первое, на второе порцинированые порции плов,
котлеты, рыба под шубкой, жареная, котлеты рыбные, шницель из курицы, тефтели,
биточки, сациви, чахохбили.

Гарниры: картофельное пюре, рис,
гречка, капуста тушеная, макароны отварные.

Соусы: красный основной, соус сметанный,
соус майонез, соус терияки.

Каши молочные: манная, рисовая, пшенная.

Сырники, блины с творогом, вареники с
различными начинками, пирожки, расстегаи, беляши, самса, булочки.

Чай, компот, кофе, морсы.

2.Особенности приготовления блюд и кулинарных
изделий на предприятии.

Для того чтобы удовлетворить спрос
потребителей в закусочной разрабатывает
новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом
утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных
продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами,
оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Повара на
данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти
карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на
основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по
установленной форме, подписываются директором, старшим поваром и калькулятором
и хранятся в картотеке старшего повара.

За время прохождения производственной
практики я приобрел навыки приготовления бульонов, гарниров, Борщей, щей,
самсы из птицы, беляшей, разделывать мясо, рыбу на чистое филе, курицу. Приобрела
навыки приготовления различных блюд, таких как: рыба под шубкой, котлеты
домашние, пирожки, сырники, голубцы, плов, бифштекс, блины, картофельное пюре
и др.

Освоил оборудования: мясорубку, блендер,
миксер, пароконвектомат, слайсер, микроволновую печь.

Задание№3 Заправочные супы

Приготовление заправочных супов
предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов,
которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира,
обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовому блюду
вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно
использование пассерованных кореньев и лука.

Требования к качеству и
сроки хранения заправочных супов

Правила отпуска заправочных
супов

Сверху аккуратно кладут сметану и рубленую
зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно
подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).°В
подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо,
птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура
подачи 75

Условия хранения и сроки
реализации заправочных супов

При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу
небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.°С.
Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную
активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы
следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания
супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном,
хранят при температуре 60-65°Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75

Вид супа	Форма нарезки	Консистенция	Цвет	Вкус, аромат	Сроки и условия хранения
Борщи	Капуста-соломка или шашки, остальные овощи как капуста	Мягкая, не переваренная.	Малиново-красный	В меру соленый, кисло-сладкий вкус, без привкуса сырой свёкла	Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°С
Щи из свежей капусты	Сохраняется в соответствии с нарезкой	Мягкая, не переваренная	Бесцветный или слегка коричневый	В меру соленый, сладковатый вкус, с ароматом пассированных овощей, в меру солёный без запаха пареной капусты	Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°С
Щи из кислой капусты	Сохраняется в соответствии с нарезкой	Кореньев и лука мягкая, капуста – слегка хрустящая.	Бесцветный или слегка коричневый цвет	В меру соленый, кисло-сладкий вкус, с ароматом пассированных овощей, томата, но без резкой кислотности	Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°С
Щи зелёные из протёртой зелени	Масса однородная, без комков заварившейся муки, на поверхности блёстки жира	Пюреобразная, слегка вязкая консистенция, картофель разварившийся	От тёмно-зелёного до оливково цвета.	В меру соленый, слабокислый вкус, с ароматом шпината и пассированного лука	Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°C
Рассольники	Сохраняется в соответствии с нарезкой	Крупа хорошо разварена, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие	Бульон прозрачный или слегка мутный	Вкус острый, в меру солёный, с ароматом огуречного рассола	Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°C
Солянка мясная	Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. форма нарезки сохранена Лимон без кожицы	Мясные продукты мягкие, огурцы слегка хрустящие	Бульон мутный от томата и сметаны	В меру соленый, острый Вкус с ароматом каперсов, пассированного лука и огурцов.	Не более 2 часов, на мармите Т=75-85°C

Задание№4.

Качество
соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества
соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.)
учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи,
входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно
нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса
не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное
масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного
масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы
должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым
красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков
заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный
вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и
лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые
соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков
заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и
лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие
горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть
однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы
средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане
при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают
сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом
закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их
охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0
… 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются
значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с
момента приготовления.

Задание№5
Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей.

Требования
к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Отварные и припущенные овощи
должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует
данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без
запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен.
Овощи с молочным соусом – без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют
нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет — свойственный
данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет
вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму
нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подрумяненную корочку от
темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы
имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной
панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует
цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель –
частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет
соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У
тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Запеченные овощи имеют
на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью,
без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно.
Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная. Вкус изделий – характерный
для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом
так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Читать также:
Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения
Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают
длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается
вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в
горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до
30 мин.

Задание
№6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо
проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет
собой густую массу, которая при температуре 60—70°С держится на тарелке горкой,
не расплываясь.

В готовой жидкой кайле зерна должны быть полностью набухшими,
хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая
однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи,
затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш, имеют ровно окрашенную поверхность —
золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия
полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах — без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими,
хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими,
ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на
мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда
из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления,
блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч

Задание
№7 Приготовление блюд и яиц и
творога

Вареные
яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку
белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка
загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет
загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток – целый, не
потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок –
загустевший с неподсушенными краями. Омлеты – светло-желтого цвета, пышные,
воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты,
предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в
массу до тепловой обработки. Драчена более плотная, чем омлет,
пропеченная, с золотистой корочкой. Все блюда неподгоревшие,
непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые. Вареники ленивые
после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков).
Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет – белый,
консистенция мягкая и нежная. Сырники – кругло-приплюснутой формы с ровными
краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция
однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый. Запеченные изделия из
творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый
или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности.
Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус. Блюда из яиц –
вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену – готовят по
мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний
вид, твердеют, ухудшается их вкус. Читать также: Требования к качеству
овощных блюд и сроки их хранения Горячие блюда из творога – вареники» сырники –
хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запеканки – до 1 ч в подогреваемом
месте.
Задание№8-9Приготовление горячих блюд
из рыбы и морепродуктов

Требования
к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения 11 мая 2009 Требования к
качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Качество рыбных блюд определяют по
внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу
подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и
хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана
зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму.
Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы,
кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки
свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без
костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом,
украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба
мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла.
Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний
привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо
отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или
прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности
слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без
него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или
подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без
трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой
подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет –
серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого
хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в
горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную
рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч.
Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной
коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат
хранению.

Задание№10 Приготовление блюд из мяса, кролика, птицы

Требования
к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Качество мясных блюд определяют по
внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде
кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков
однородной формы, а для детей младшего возраста – в виде измельченного пюре.
Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.
Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде
или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная,
слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют
данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы – от белого до кремового,
запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус. Жареное
мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и
размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом.
Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается
наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до
светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса,
гарнира и соуса. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи,
тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и
овощей – от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют
данному виду мяса, овощей, соуса. Читать также: Требования к качеству
соусов и сроки их хранения Запеченное мясо приготавливают с соусом, который
должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная:
Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от
темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт.
или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом.
Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки
панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная
корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от
серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого.
Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без
посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса
и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не
допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую
поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До
отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на -, водяном мармите или плите/
Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое
количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3
ч. Жареные блюда — хранят в горячем виде 2-3 ч, тушенные и запеченные
блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.
Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Заключение

В ходе производственной
практики, я расширил свои навыки практической и организаторской работы в
закусочной «Экспресс».

Ø изучил
технологический процесс производства и особенности работы отдельных цехов;

Ø получил
практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции;

Ø выполнял
дополнительное задание руководителя практики — углубленное изучение
применяемого теплового оборудования;

Ø освоил
приемы работы и эксплуатации машин слайсер ;

Ø изучил
основные правила охраны труда.

В закусочной «Экспресс» разработан
график проведения инструктажа по технике безопасности.

Наблюдения при организации
питания в закусочной убедили меня в преимуществе столовых, работающих
непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает
большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню.
Пройденная мной практика оказала на меня положительное влияние, я дополнил свои
знания практическим опытом. Цели и задачи, поставленные перед практикой, были
успешно выполнены.

Приложение№1

Последовательность технологических операций

Операция
№ 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим
оборудованием. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе, показаны на рисунке, где 1 -грохот; 2 — сита;
3 — разделочная доска; 4 —лопатки; 5 —венчик; 6- скалка;
7- терка; 8— ступка Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цехе с пестиком; 9,
10 -дуршлаги; 11, 12 -цедилки; 13 -шумовка; 14-черпаки; 15- поварские ножи; 16-
мусат; 17′ — поварская вилка; 18 — разливательные ложки; 19 — соусная ложка; 20
-металлическая лопатка; 21 -воронка; 22 — тяпка; 23 -котломер; 24- литромеры; 25
-приспособление для процеживания бульона.

Посуда, используемая в суповом отделении, показана на рисунке, где
1 -пищеварочные котлы; 2 — котел; 3, 4 -кастрюли; 5- коробим; 6- сотейники;
7-кокотницы; 8 — сковороды; 9 — противни; 10 — вкладыши для варки продуктов. На
расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств
малой механизации; рядом с ним — стеллаж для чистой кухонной посуды. На
стенке стеллажа укрепляют металлическую
скобу для подвешивания шумовок,
черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

Приложение№2

Технологическая карта №1

Наименование блюда:
«Бульон костный» Сборник рецептур 1998
г.

Рецептура № 260 Выход 500
г

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Кости пищевые	200	200
2	Морковь	6,5	5
3	Петрушка (корень)	5,5	4
4	Лук репчатый	6	5
5	Вода	610	610

Фото
отчет по бульонам

Приготовление
мясо – костного бульона

Приготовление
рыбного бульона

Приготовление
грибного отвара

Приготовление бульона из птицы.

Приложение№3

Продукты	Норма продуктов, в г.
Брутто	Нетто
Капуста белокочанная или савойская	350 410	280 320
Репа	—	—
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	—	—
Помидоры свежие	—	—
Томатное пюре	6	6
Мука пшеничная	10	10
Кулинарный жир	20	20
Бульон или вода	800	800
Выход:	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА « Щи»

III к.

В кипящий бульон или воду
кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют
пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания
варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное
пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со
специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с
солью.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей
капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый,
без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности
должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты –
слегка хрустящая.

Приложение№3

Схема приготовления щей из свежей капусты

Борщ рассольник солянка

Суп
пюре свекольник суп с фрикодельками

Приложение№4

Соус майонез

Рецептура № 884

Наименование сырья
Брутто	Брутто	Нетто
Масло растительное	37,5	37,5
Яйца(желтки)	1/3 шт.	5,3
Горчица столовая	1,25	1,25
Сахар
Уксус 3%	7,5	7,5
Выход	—

Требования
к основному сырью

Масло
растительное – свежее, прозрачное, без осадка и прогорклости.

Горчица
столовая – вкус острый, жгучий, без посторонних привкуса и запаха.

Яйца
– скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха;
белок потный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.

Сахар
– сладкий, кристаллы белые, сухие, без посторонних примесей.

Сырный соус

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Сыр (тертый)	630	600
Сливки 33%	200	200
Вино белое п/сухое	150	150
Яйцо, желток	2 шт.	60
Сливочное масло	20	20
Мука	20	20
Соль	5	5
Перец	2	2
Мускатный орех	1	1
Выход: 1000 г		Выход: 1000 г

Технология
приготовления и оформления:
1. Сливочное масло растопить. Поджарить на нем муку, влить вино.
2. Яичные желтки смешать со сливками.
3. Соус снять с огня, немного остудить, влить яично-сливочную смесь, сыр, соль.
перец, мускатный орех.
4. Снова поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, но не
кипятить.

Фотоотчет
соус сырный

Приложение
№5

Горячие
блюда и гарниры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Картофель отварной Рецептура
№ 54

Способ
приготовления:

Картофель
предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый
картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см
выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20
минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем
поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель.
Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования: Клубни
картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка
разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового,
без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежее сваренному картофелю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 58

Рис отварной с овощами

Способ
приготовления:

Крупу рисовую
перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом
кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно
промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем
припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не
размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют
оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая,
прогревают в течение 10-15 минут.

Температура подачи
блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 56

Пюре
картофельное

Способ приготовления:

Очищенный
картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар
сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В
протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное
масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Требования: Цвет
бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом
молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными
глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус
водянистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рагу овощное

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие
овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без
предварительного размораживания.

Приложение
№5

Способ
приготовления:

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками
или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до
полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде.
Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и
продолжать тушить до готовности.

Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и
запах характерные для тушеных овощей.

Картофельная
запеканка

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	170	140
Сливки 33%	50	50
Яйцо, желток	1 шт.	20
Масло слив.	15	15
Сыр тертый	20	20
Соль	2	2
Перец	1	1
Для оформления
Укроп	5	4
Выход 1 порции:		180

Технология приготовления и оформления:
1. Картофель почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Просушить
ломтики бумажным полотенцем.
2. Желток взболтать и подмешать к сливкам.
3. Разогреть духовку до 225 градусов. Смазать маслом плоскую форму для
запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофеля. При этом
каждый слой солить и перчить. Половину масла хлопьями выложить сверху на
картофель и посыпать сыром. Залить яично-сливочной смесью, положить хлопья
оставшегося масла.
4. Поставить форму в духовку. Перед подачей посыпать укропом.

Приложение
№5

Флан из
цветной капусты

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Цветная капуста	100	65
Яйцо	1 шт.	40
Сливки 33%	20	20
Сыр тертый	20	25
Соль	1	1
Перец	1	1
Тимьян сух.	1	1
Для оформления:
Тимьян св.	3	2

Технология приготовления
и оформления:
1. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде.
2. Смешать сливки, сыр и яйца, посолить, поперчить. Ввести сухой тимьян.
3. Поместить цветную капусту в форму, полить приготовленным соусом. Запекать в
духовом шкафу 5-6 мин. При подаче украсить веточкой тимьяна.

Приложение №6

Блюда из круп

Приготовления
Манника

Каша гречневая

Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий каша Пшенная

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Пшено	70	70	7000	7000
Вода	50	50	5000	5000
Молоко	100	100	1000	1000
Сахар	3	3	300	300
Масло сливочное	10	10	1000	1000
Соль	3	3	30	30
Выход:	—	200

Технология
приготовления:

Пшено
перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет
чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену,
быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить
горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до
полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, разм

Приложение
№9

Рецептура на блюдо Омлет, запеченный в горшке, с пармезаном и
швейцарским сыром

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Яйцо	2 шт.	80
Сливки 33%	30	30
Масло слив.	5	5
Швейцарский сыр	32	30
Пармезан	17	15
Для оформления:
Петрушка	4	3

Технология
приготовления и оформления блюда Омлет, запеченный в горшке, с пармезаном
и швейцарским сыром:

1.
Яйца взбить со сливками, добавить натертый швейцарский сыр и пармезан.
2. Поместить в горшочек, смазанный сливочным маслом.
3. Готовить на водяной бане около 15 мин.
4. При подаче посыпать рубленой петрушкой. Выход 1 порции:120 г

Приложение№9

Блинчики
с форелью и рубленым яйцом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Блинчики п/ф	2 шт.	70
Форель с/с, филе	50	50
Яйцо отв.	1 шт.	40
Соус Чили сладкий гот.	10	10
Для блинчиков п/ф (на 1000 г.)
Мука	350	350
Молоко	1000	1000
Яйцо	3 шт.	120
Сахар	20	20
Масло растительное	30	30
Соль	6	6
Для оформления
Зерна кунжута черного обж.	5	5
Лимон	12	10

Технология
приготовления и оформления:
1. Яйцо отварить, остудить, очистить и мелко порубить. Измельчить форель.
Аккуратно выложить на тарелку поверх яйца. На «подушку» из яйца и
форели поместить 2 блинчика, промазанных сладким Чили. Украсить черным кунжутом
и дольками лимона.
2. Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром и мукой. Нагреть
сковороду, испечь тонких блинов. Выход 1 порции: 170 г.

Приложение№8

Рулет
из щуки и лосося

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Рулет из щуки и лосося п/ф	150	150
Лимон	5	4
Укроп	5	4
Для рулета из щуки и лосося п/ф (на 1000 г.)
Щука	900	390
Лосось	800	470
Лимонный сок	200	70
Яйцо	2 шт.	80
Сухари паниров.	15	15
Сливки 33%	200	200
Сливочное масло	15	15
Укроп	25	20
Белый перец	3	3
Соль	7	7

Технология
приготовления и оформления:
1. Рулет нарезать (по 2 куска на порцию). При подаче украсить зеленью и
кусочками лимона.
2. Для рулета: рыбу разделать на филе. Филе сбрызнуть лимоннным соком,
посолить, поперчить. Пробить в блендере вместе с белками до получения
однородной массы, постепенно разбавляя сливками. Поставить в холодное место.
Укроп измельчить. Филе лосося нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить.
3. Прямоугольную узкую форму смазать маслом. Посыпать сухарями. Выложить в
посуду половину фарша из щуки, затем положить кусочки лосося и оставшийся фарш.
Выровнять массу, постучать формой по столу — в массе не должно быть никаких пустот.
Смазать желтками.
4. Запекать в духовке до готовности, около 30-40 минут при 170 градусах.
Остудить. (Хранится 2 дня) Выход 1 порции: 150 г

Приложение№8

Королевские
креветки с молодой морковью и пикантной гренкой

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Королевские креветки	140	100
Молодая морковь	60	50
Хлеб с отрубями	25	12
Помидор	25	25
Генуэзское Песто гот.	15	15
Черный кунжут	4	4
Сок лимона	15	5
Оливковое масло	15	15
Соль	2	2
Сахар	5	5

Технология приготовления
и оформления:
1. Из отрубяного хлеба вырезать «кружок», подрумянить на раскаленной
сковороде без масла. Отрезать от помидора ломтик толщиной около 1 см, выложить
на него Генуэзское Песто, поместить на гренку.
2. Очистить и вымыть морковь, разрезать ее пополам, потом — на тонкие полоски.
Бланшировать в кипящей чуть подсоленной и подслащенной воде 2-3 мин. Вынуть,
остудить, собрать «вязанкой», концы опустить поочередно в оливковое
масло и черный кунжут. Поместить морковь поверх помидора.
3. Королевские креветки припустить в кипящей воде 3-4 мин., очистить, сбрызнуть
лимонным соком, нанизать на шпажку.
4. Смешать оставшееся оливковое масло, лимонный сок, кунжут, распределить на
тарелке, сверху выложить гренку с помидором, морковью и креветками. Выход 1
порции: 150 г.

Блинчики с форелью
и рубленым яйцом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Блинчики п/ф	2 шт.	70
Форель с/с, филе	50	50
Яйцо отв.	1 шт.	40
Соус Чили сладкий гот.	10	10
Для блинчиков п/ф (на 1000 г.)
Мука	350	350
Молоко	1000	1000
Яйцо	3 шт.	120
Сахар	20	20
Масло растительное	30	30
Соль	6	6
Для оформления
Зерна кунжута черного обж.	5	5
Лимон	12	10

Приложение
№10

Цыплята под ореховым
соусом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Цыпленок, мякоть	250	230
Горошек зел., лопатки	75	65
Чеснок	6	5
Масло сливочное	20	20
Орехи грецкие	110	70
Яйцо	1шт.	40
Кориандр мол.	3	3
Сыр тертый	35	30
Сливки 33%	50	50
Лук — шалот	120	110
Вино белое п/сухое	50	50
Соль	2	2
Перец	1	1
Шалфей св.	3	2
Для оформления:
Кинза, зелень	5	4

Технология
приготовления и оформления:
1. Чеснок разрезать пополам, обжарить в сотейнике. Вытащить. Добавить
нашинкованный лук-шалот.
2. Мясо цыпленка нарезать соломкой, посолить, поперчить, посыпать рубленным
шалфеем и кориандром, поместить к луку.
3. Тушить цыпленка до п/готовности, вытащить, соус процедить, немного охладить,
добавить молотые орехи, тертый сыр, сливки, вбить яйцо. Если надо — посолить и
поперчить. Довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить.
4. Поместить мясо в форму, полить соусом, запекать 10 мин.
6. Подавать с лопатками молодого горошка, припущенного в белом вине. Украсить
кинзой. Выход
1 порции: 180/50/50 г. Способ приготовления:

Приложение № 10

Приготовление блюд из мяса

Медальоны из свинины с грибами

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Медальоны из свинины с грибами п/ф	200	200
Савойская капуста	150	140
Масло сливочное	15	15
Соль	1	1
Орегано св.	3	2
Для медальонов из свинины с грибами п/ф (на 1000 г.)
Свинина, шея б/к	1000	950
Ветчина с/к	55	50
Шампиньоны св.	300	350
Петрушка	35	30
Лимонный сок	30	10
Оливковое масло	20	20
Соль	5	5
Перец	2	2
Для оформления:
Петрушка	4	3
Лимон	12	10
Шампиноны (шляпки)	30	15

Технология
приготовления и оформления:
1. Савойскую капусту разобрать на листья, слегка отбить, посолить, посыпать
рубленным орегано, каждый свернуть рулетиком, перевязать и обжарить на
сливочном масле. (Незабыть удалить нитку). Медальоны гарнировать савойской
капустой, припущенными шляпками шампинонов, оформить петрушкой и сегментом лимона.
2. Для медальонов: Мясо нарезать на куски (5 шт.), отбить, посолить, поперчить,
сбрызнуть половиной лимонного сока, посыпать половиной рубленой петрушки,
накрыть и отставить в сторону. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками.
3. Духовку разогреть до 200 градусов С. В сковороде прокалить оливковое масло,
положить ветчину и жарить 2 мин. Добавить грибы, петрушку, соль, перец,
лимонный сок.
4. Через 3 мин. перелить соус в плоскую большую огнеупорную форму (или на
глубокий противень), на него в один слой положить мясо, запекать примерно 20
мин., периодически переворачивая.
5. Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь
сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.

.
Когда будет готово, мясо вынуть, соус пробить в блендере, протереть сквозь
сито. При подаче прогреть. (Медальоны хранятся 1 день)Выход 1 порции: 300 г.

Скачано с www.znanio.ru

Источник

Технология продукции общественного питания

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

профессиональный модуль: ПМ 05 Выполнение работ по профессии повар, кондитер,

профиль подготовки: технический

для специальности: 051001 Профессиональное обучение (Технология продукции общественного питания)

на базе основного общего образования

Студента гр. 30п

Бутузова Ивана Ивановича

Руководитель практики

Акулова Валентина Алексеевна

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ документов, находящихся в отчете

Индивидуальный план

Отчет о выполнении заданий практики

Сводная ведомость оценки сформированности ПК

Приложение № n

Дневник по практике

Утверждаю

Руководитель практики

_________________В.А. Акулова

«21» Декабря 2013 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН ПРАКТИКИ

№ п/пНаименование мероприятийВремя проведенияОтметка о выполнении1. приготовлению, оформлению и подаче: первичной обработке традиционных видов овощей и грибовежедневно2. приготовлению, оформлению и подаче: полуфабрикатов из овощей;ежедневно3. приготовлению, оформлению и подаче: блюд и гарниров из традиционных видов овощейежедневно4. приготовлению, оформлению и подаче: каш и гарниров из круп;ежедневно5. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из бобовых, кукурузыежедневно6. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из рыбыежедневно7. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из мяса и мясных продуктовежедневно8. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из домашней птицыежедневно9.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из яицежедневно10.приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд и гарниров из макаронных изделийежедневно11.приготовлению, оформлению и подаче: простых мучных блюдежедневно12.приготовлению, оформлению и подаче: простых холодных и горячих сладких блюдежедневно13.приготовлению, оформлению и подаче: простых горячих напитковежедневно14.приготовлению, оформлению и подаче: простых хлебобулочных изделийежедневно15.приготовлению, оформлению и подаче: простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиежедневно16.приготовлению, оформлению и подаче: основных салатовежедневно17.приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных закусокежедневно18.приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных рыбных и мясных блюдежедневно19.приготовлению, оформлению и подаче: основных суповежедневно20.приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных и горячих соусовежедневно21.приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из овощей и грибовежедневно22.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из круп, риса, бобовых и кукурузыежедневно23.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из рыбыежедневно24.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из мяса, мясных субпродуктов и домашней птицыежедневно25.приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из яиц, творога, макаронных изделийежедневно26.приготовлению, оформлению и подаче: основных мучных блюд, основных холодных, горячих напитковежедневно27.приготовлению, оформлению и подаче: выпеченных изделий из теста с фаршамиежедневно28.Оформить документы для отчета по практике21.12.1329.Подготовить и сдать отчет по практике21.12.13

Студент Бутузов Иван Иванович

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Я, Бутузов Иван, студент 3 курса группы 30П ГАОУ СПО НГГТК проходил практику в ГАО СПО НГГТК в период с 25.11.2013 по 21.12.13 года. Моим руководителем от учреждения был назначен Акулова Валентина Алексеевна. Основной целью моей практики было получение знаний, умений и первоначального практического опыта.

В течении практики мною выполнялась следующая работа: первичная обработка традиционных видов овощей и грибов; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовление каш и гарниров из круп; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитков; приготовление простых хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовление оформление и подача основных салатов; приготовление оформление и подача основных холодных закусок; приготовление оформление и подача основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подача основных холодных мясных блюд; приготовление оформление и подача основных супов; приготовление оформление и подача основных холодных соусов; приготовление оформление и подача основных горячих соусов; приготовление оформление и подача основных блюд из овощей; приготовление оформление и подача основных блюд из грибов; приготовление оформление и подача основных блюд из круп; приготовление оформление и подача основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовление оформление и подача основных блюд из рыбы; приготовление оформление и подача основных блюд из мяса; приготовление оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подача основных блюд из домашней птицы; приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделий; приготовление основных мучных блюд; приготовление основных холодных, горячих напитков; приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами.

Вывод: Во время прохождения учебной практики я получил знания, умения и первоначальный практический опыт по первичной обработке традиционных видов овощей и грибов; приготовлению полуфабрикатов из овощей; приготовлению блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовлению каш и гарниров из круп; приготовлению простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовлению простых блюд из рыбы; приготовлению простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовлению простых блюд из домашней птицы; приготовлению блюд из яиц; приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовлению простых мучных блюд; приготовлению простых холодных и горячих сладких блюд; приготовлению простых горячих напитков; приготовлению простых хлебобулочных изделий; приготовлению простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовлению оформлению и подаче основных салатов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных закусок; приготовлению оформлению и подаче основных холодных рыбных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных холодных мясных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных супов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных соусов; приготовлению оформлению и подаче основных горячих соусов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из овощей; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из грибов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из круп; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из риса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из рыбы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мяса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мясных субпродуктов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из домашней птицы; приготовлению основных блюд из яиц; приготовлению основных блюд из творога; приготовлению основных блюд из макаронных изделий; приготовлению основных мучных блюд; приготовлению основных холодных, горячих напитков; приготовлению выпеченных изделий из теста с фаршами.

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

Название ПКОсновные показатели оценки результата (ПК)Оценка освоена/ не освоенаПК 5.1Организовывать первичную подготовку овощей; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощейПК 5.2Организовывать приготовление каш и гарниров; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыПК 5.3 Организовывать приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов ПК 5.4Организовать приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий ПК 5.5 Организовать приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитковПК 5.6 Организовать приготовление хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиПК 5.7Организовать приготовление оформление и подачу основных салатовПК 5.8 Организовать приготовление, оформление и подачу основных холодных закусокПК 5.9 Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подачу основных холодных мясных блюдПК 5.10 Организовать приготовление оформление и подачу основных суповПК 5.11 Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных соусов; приготовление оформление и подачу основных горячих соусовПК 5.12 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из овощей; приготовление оформление и подачу основных блюд из грибовПК 5.13 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из круп; приготовление оформление и подачу основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПК 5.14 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из рыбыПК 5.15 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из мяса; приготовление оформление и подачу основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подачу основных блюд из домашней птицыПК 5.16Организовать приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделийПК 5.17Организовать приготовление основных холодных, горячих напитковПК 5.18Организовать приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами

Руководитель практики В. А. Акулова

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

профессиональный модуль: ПМ 05 Выполнение работ по профессии повар, кондитер

профиль подготовки: технический

для специальности: 051001 Профессиональное обучение (Технология продукции общественного питания)

на базе основного общего образования

Студента Бутузова Ивана Ивановича

Группа 30П

Курс ____3____

Сроки прохождения практики с 25.11.13 по 21.12.13

Место прохождения практики ГАО СПО НГГТК

Руководитель практики от колледжа:

Валентина Алексеевна Акулова ____________

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ-ПРАКТИКАНТУ

Дневник студента-практиканта отражает всю деятельность студента на учебной практике и служит официальным отчетом о ходе практики и ее результатах.

Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики.

Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта и дневника студента- практиканта.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

№ темНаименование тем программыКоличествочасовднейПК 5.1122Тема 1.1.Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.61Тема 1.2.Приготовление полуфабрикатов из овощейТема 1.3.Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей61ПК 5.2122Тема 2.1.Приготовление каш и гарниров из круп61Тема 2.2.Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы61ПК 5.3122Тема 3.1 .Приготовление простых блюд из рыбы61Тема 3.2.Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов61ПК 5.4122Тема 4.1.Приготовление простых блюд из домашней птицы61Тема 4.2.Приготовление блюд из яиц61Тема 4.3.Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийПК 5.5122Тема 5.1.Приготовление простых мучных блюд61Тема 5.2.Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд61Тема 5.3.Приготовление простых горячих напитковПК 5.6122Тема 6.1.Приготовление простых хлебобулочных изделий61Тема 6.2.Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями61ПК 5.761Тема 7.1Приготовление оформление и подача основных салатов61ПК 5.861Тема 8.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок61ПК 5.961Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд6 1 Тема 9.2.Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдПК 5.1061Тема 10.1.Приготовление, оформление и подача основных супов61ПК 5.1161Тема 11.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов6 1 Тема 11.2.Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовПК 5.1261Тема 12.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей6 1 Тема 12.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовПК 5.1361Тема 13.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп6 1 Тема 13.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из рисаТема 13.3.Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПК 5.1461Тема 14.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы61ПК 5.1561Тема 15.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса6 1 Тема 15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктовТема 15.3.Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыПК 5.1661Тема 16.1.Приготовление основных блюд из яиц6 1 Тема 16.2.Приготовление основных блюд из творогаТема 16.3.Приготовление основных блюд из макаронных изделийПК 5.1761Тема 17.1.Приготовление основных мучных блюд6 1 Тема 17.2.Приготовление основных холодных, горячих напитковПК 5.1841Тема 18.1.Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами41Итого:14424

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

Наименование темыСодержание программы практикиЗадание практиканту (с указанием формы дневника для заполнения)Тема 1. Установочная конференция. Инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.Цели и задачи учебной практики ПМ 07. Квалификационная характеристика: профессия — повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.Задание 1. Ознакомиться с программой практики, содержанием дневника студента — практиканта и методических материалов к нему. Составить план- график выполнения индивидуального задания. Задание 2. Расписаться в журнале по технике безопасности , пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов.Задание 3. Проверить годность овощей и грибов по органолептическим показателям перед обработкой и обработать традиционные виды овощей и грибов.Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощейНарезка корнеплодов и клубнеплодов соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.Задание 4. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды различными видами нарезок согласно содержанию программы практики.Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной (в кожуре и без); картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками). Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира.Задание 5. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.Тема 2.1. Приготовление каш и гарниров из крупТребования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использованияЗадание 6. Составить технологическую карту. Приготовить каши и гарниры из круп, определить требования к качеству данных блюд по органолептическим показателям, уметь оформлять и подавать данные блюда.Тема 2.2. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыПриготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузыЗадание 7. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда из бобовых и кукурузы, органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд, уметь оформлять данные блюда.Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбыТребования к качеству простых блюд из рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатовЗадание 8. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из рыбы, уметь оформлять данные блюда.Тема 3.2. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктовПриготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.Задание 9. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из мяса и мясных продуктов. Уметь оформлять данные блюда. Органолептическим способом определить степень готовности и качество данного блюда.Тема 4.1. . Приготовление простых блюд из домашней птицыТехнология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы. Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы.Задание 10. Определить требования к качеству данных блюд, составить технологические карты. Приготовить простые блюда из домашней птицы. Уметь оформлять данные блюда.Тема 4.2. Приготовление блюд из яицТребования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц. Температура подачи простых блюд из яиц.Задание 11. Определить требования к качеству . Составить технологические карты. Приготовить блюда из яиц. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять блюда из яиц.Тема 4.3. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийТребования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом); фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия). Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления готовых макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи готовых макаронных изделий в виде блюда и гарнира.Задание 12. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Уметь оформлять данные блюда.Тема 5.1. Приготовление простых мучных блюдТребования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд.Задание 13. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые мучные блюда. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять мучные изделия.Тема 5.2. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюдТребования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями. Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд. Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд.Задания 14. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые холодные и горячие сладкие блюда. Уметь оформлять данные блюда.Тема 5.3. Приготовление простых горячих напитковТребования к качеству простых горячих напитков. Приготовление простых горячих напитков: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком. Органолептические способы определения степени готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи приготовленных простых горячих напитков. Температура подачи простых горячих напитков.Задания 15. Определить требования к качеству. Приготовить простые горячие напитки. Уметь оформлять данные блюда.Тема 6.1. Приготовление простых хлебобулочных изделийТребования к качеству простых хлебобулочных изделий. Приготовление простых хлебобулочных изделий простых булочек в ассортименте (школьная, дорожная и прочее), пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий.Задания 16. Определить требования к качеству. Приготовить простые хлебобулочные изделия. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество изделий. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.Тема 6.2. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиТребования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.Задания 17. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые бутерброды и гастрономические продукты. Органолептически оценить степень готовности и качество продуктов. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.Тема 7.1. Приготовление оформление и подача основных салатовСоставление технологических карт на основные салаты. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых салатов. Приготовление салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов. Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов. Температура подачи салатов. Охлаждение салатов. Выполнение упаковки салатов для доставки потребителю.Задание 18 . Составить технологические карты на основные салаты. Выполнить расчет сырья. Приготовить салаты. Уметь оформлять и подавать салаты.Тема 8.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных закусокСоставление технологических карт на основные холодные закуски. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных закусок. Приготовление основных холодных закусок: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. Варианты оформления основных холодных закусок. Температура подачи основных холодных закусок. Охлаждение холодных закусок. Выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю.Задание 19. Составить технологические карты на основные холодные закуски. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные закуски. Органолептически определить степень готовности и качество холодных закусок. Уметь оформлять закуски.Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюдСоставление технологических карт на основные холодные рыбные блюда. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных рыбных блюд. Приготовление основных холодных рыбных блюд: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготовление гарниров к холодным рыбным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд. Упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю.Задание 20. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования качества. Приготовить основные холодные рыбные блюда. Приготовить гарнир к холодным рыбным блюдам. Уметь оформлять рыбные блюда.Тема 9.2. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдСоставление технологических карт на основные холодные мясные блюда. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных мясных блюд. Приготовление основных холодных мясных блюд: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным мясным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи основных холодных мясных блюд. Охлаждение холодных мясных блюд Выполнение упаковки холодных мясных блюд для доставки потребителюЗадание 21. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные мясные блюда. Органолептически оценить степень готовности и качество мясных блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 10.1. Приготовление, оформление и подача основных суповСоставление технологических карт на основные супы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных супов. Приготовление основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. Технология приготовления гарниров к супам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных супов для подачи. Температура подачи основных супов.Задание 22. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требовании к качеству. Приготовить супы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд.Тема 11.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусовСоставление технологических карт на основные холодные и горячие соусы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных соусов Приготовление основных холодных соусов: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных холодных соусов. Методы подачи основных холодных соусов.Задания 23. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные холодные соусы . Уметь оформлять данные соусы.Тема 11.2. .Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовПриготовление основных горячих: сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных горячих соусов. Методы подачи основных горячих соусов.Задание 24. Составить технологические карты. Приготовить основные горячие соусы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять основные горячие соусы.Тема 12.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощейСоставление технологических карт на основные блюда из овощей. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из овощей. Технология приготовления основных блюд из овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей.Задание 25. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить основные блюда из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 12.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовСоставление технологических карт на основные блюда из грибов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов.Задание 26. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из грибов. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 13.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из крупСоставление технологических карт на основные блюда из круп. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из круп. Приготовление основных блюд из круп: пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупяных котлет и биточков из различных круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта.Задание 27. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные блюда из круп. Уметь оформлять данные блюда.Тема 13.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рисаТребования к качеству готовых блюд из риса. Приготовление блюд из риса: плова овощного; плова сладкого с сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из рисаЗадание 28. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить блюда из риса. Уметь оформлять данные блюда.Тема 13.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПриготовление блюд из бобовых и кукурузы: стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы.Задание 29. Составить технологические карты. Приготовить блюда из бобовых и кукурузы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 14.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбыСоставление технологических карт на основные блюда из рыбы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Приготовление рыбы жареной, запеченной: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных. Требования к качеству блюд.Задание 30. Составить технологические карты. Приготовить блюда из рыбы. Уметь оформлять данные блюда.Тема 15.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясаСоставление технологических карт на основные блюда из мяса. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление мяса, жареного, тушеного и запеченного: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса.Задание 31. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мяса. Органолептически оценить степень готовности. Уметь оформлять данные блюда.15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктовСоставление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.Задание 32. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мясных субпродуктов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.15.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыСоставление технологических карт на основные блюда из домашней птицы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы. Приготовление основных блюд из домашней: жареной утиной грудки;шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной домашней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция. Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы.Задание 33. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из домашней птицы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.16.1. Приготовление основных блюд из яицСоставление технологических карт на основные блюда из яиц. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из яиц. Приготовление блюд из яиц: омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт». Приготовление начинок к яичным кашкам и омлетам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из яиц.Задания 34. Составить технологические карты . Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству .Приготовить блюда из яиц. Уметь оформлять данные блюда.16.2. Приготовление основных блюд из творогаСоставление технологических карт на основные блюда из творога. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из творога. Приготовление горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта. Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога.Задания 35. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из творога. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.16.3. Приготовление основных блюд из макаронных изделийСоставление технологических карт на основные блюда из макаронных изделий. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий. Приготовление основных блюд из макаронных изделий: лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»; Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий. Температура подачи основных блюд из макаронных изделий.Задание 36. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из макаронных изделий. Уметь оформлять данные изделия.17.1. Приготовление основных мучных блюдСоставление технологических карт на основные мучные блюда Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление основных мучных блюд: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток. Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы подачи изделий из теста с фаршами. Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта. Температура подачи основных мучных блюд. Охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов.Задание 37. Составить технологические карты. Определить требовании к качеству. Приготовить основные мучные блюда. Уметь оформлять данные блюда.17.2. Приготовление основных холодных, горячих напитковСоставление технологических карт на основные холодные и горячие напитки. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных и горячих напитков. Приготовление основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков.Задание 38 . Составить технологические карты. Приготовить холодные, горячие напитки. Органолептически оценить степень готовности и качество данных напитков. Уметь оформлять данные напитки.18.1. Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршамиСоставление технологических карт на выпеченные изделия с фаршами. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых выпечных изделий из теста с фаршами. Технология приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого. Технология приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста. Органолептические способы определения степени готовности и качества выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста. Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи. Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами. Охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов. Задание 39. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить выпеченные изделия из теста с фаршами. Органолептически оценить степень готовности и качество данных изделий. Уметь оформлять данные изделия.Дифференцированный зачет

Выполнения индивидуального плана учебной практики

ДатаСодержание заданияСодержание работыРоспись руководителя практики123425.11.13 (понедельник) Тема 1.1 Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов. Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей Тема 1.3 Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощейУстановочная конференция Техника безопасности, противопожарная безопасности, производственная санитария и личная гигиена.Определение значения, целей и задач практики. Ознакомление с программой практики и индивидуальными заданиями. Инструктаж по их выполнению. Ознакомление с содержанием дневника учебной практики, консультация по ведению дневника практики. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. подпись И.О. Фамилия25.11.13 (вторник) Тема 2.1 Приготовление каш и гарниров из круп Тема 2.2 Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия27.11.13 (среда) Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбы Тема 3.2 Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия28.11.13 (четверг) Тема 4.1 Приготовление простых блюд из домашней птицы Тема 4.2 Приготовление блюд из яиц Тема 4.3 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия29.11.13 (пятница) Тема 5.1 Приготовление простых мучных блюд Тема 5.2 Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд Тема 5.3 Приготовление простых горячих напитковСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия30.11.13 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. Фамилия2.12.12 (понедельник) Тема 6.1 Приготовление простых хлебобулочных изделий Тема 6.2 Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия3.12.12. (вторник) Тема 7.1 Приготовление оформление и подача основных салатовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия4.12.12 (среда) Тема 8.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных закусокСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия5.12.12 (четверг) Тема 9.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд Тема 9.2 Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия6.12.12 (пятница) Тема 10.1 Приготовление, оформление и подача основных суповСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия7.12.12 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. Фамилия9.12.12 (понедельник) Тема 11.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов Тема 11.2 Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия10.12.12 (вторник) Тема 12.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей Тема 12.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия11.12.12 (среда) Тема 13.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп Тема 13.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса Тема 13.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия12.12.12 (четверг) Тема 14.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия13.12.12 (пятница) Тема 15.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса Тема 15.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов Тема 15.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия14.12.12 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. Фамилия16.12.12 (понедельник) Тема 16.1 Приготовление основных блюд из яиц Тема 16.2 Приготовление основных блюд из творога Тема 16.3 Приготовление основных блюд из макаронных изделийСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия17.12.12 (вторник) Тема 17.1 Приготовление основных мучных блюд Тема 17.2 Приготовление основных холодных, горячих напитковСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия18.12.12 (среда) Тема 18.1 Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршамиСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия19.12.12 (четверг)Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия20.12.13 (пятница)Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия21.12.13 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. ФамилияСтудент — практикант _____________________________ И.О. Фамилия

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

Бутузов Иван Иванович___________________________

ФИО

обучающийся на __3___ курсе по специальности СПО

_051001_ ___Профессиональное обучение____

код и наименование

успешно прошел производственную практику по профессиональному модулю _______________Технология продукции общественного питания______________

наименование профессионального модуля

в объеме __144__ часов с «_25__»__11___20_13_ г. по «_21__»___12____20_13_ г.

в организации ____________ГАОУ СПО НГГТК___________________

_____________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практикиКачество выполнения работ в соответствии с технологией

Заключение: аттестуемый ____________________________________

продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а)

владение профессиональными и общими компетенциями.

Итоговая оценка по практике________________________________

Дата «_21__».__12___.20_13__

Подпись руководителя практики

___________________/ Акулова В. А.., мастер производственного обучения/

Общественное питание в современных условиях

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

·производство кулинарной продукции;

·реализацию кулинарной продукции;

·организация ее потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.

Развитие общественного питания:

·дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

·четко отвечать определенным потребностям;

·удовлетворять требованиям потребителя;

·соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

·отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

·предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;

·обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:

·организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

·организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

·производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

·производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

·производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;

·применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

·разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

·значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

·механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

·внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;

·применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.

Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты и технологические схемы

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_298_

Наименование блюда (изделия)___Картофель отварной в кожуре и без___

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель344г250гИли картофель молодой333г288гМасло сливочное15г15гИли сметана30г30гМасса вареного картофеля250гВЫХОД на 1 порцию265г280гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_299_

Наименование блюда (изделия)__Картофельное пюре___

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель293г222гМолоко40г38гМасло сливочное5г5гМасса пюре250гМасло сливочное10г10гИли репчатый лук48г40гМасса пассированного лука20гВЫХОД на 1 порцию260г/270гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_327_

Наименование блюда (изделия) Картофель жареный во фритюре брусочками

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель483г360гКулинарный жир25г25гМасса жареного картофеля250гМасло сливочное20г20гВЫХОД на 1 порцию260гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 378

Наименование блюда (изделия) Каша рассыпчатая

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на__7__ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса сваренной каши200гМасло15г15гСахар20г20Г140гИли молоко200г200г1400гВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кг215220390гИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 384

Наименование блюда (изделия) Вязкая каша

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на____ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса каши200гМасло сливочное15г15гИли сахар15г15гВЫХОД на 1 порцию215215 230гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 390

Наименование блюда (изделия) Каша манная жидкая

общественный питание блюдо нормативный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на____ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса каши300гМасло сливочное15г15гИли сахар20г20гВЫХОД на 1 порцию215320 335гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 402

Наименование блюда (изделия) Бобовые отварные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Фасоль485г480гИли горохИли чечевицаИли чинИли лукВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 403

Наименование блюда (изделия) Бобовые с жиром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных бобовых200г1400гМасло сливочное15г15г105гВЫХОД на 1 порцию215гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 409

Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Фасоль505г500г3500гИли горохИли чечевицаИли чинИли лукВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых с маслом и луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса из бобовых150г1050гМасло сливочное15г15г105гЛук репчатый36г30г210гМасса пассированного с жиром лука25г175гВЫХОД на 1 порцию165180гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 488

Наименование блюда (изделия) Рыба жаренная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Треска115г119г833гМука пшеничная6г6гМасло растительное6г6гМасса рыбы жареной100г700гГарнир № 696 картофель жареный из сырого150г1050гМасло сливочное7г7г49гВЫХОД на 1 порцию100150 7гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 510

Наименование блюда (изделия) Котлеты и биточки рыбные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Треска89г65гИз пф: судака90г65гХлеб пшеничный18г18гМолоко или вода25г25гСухари10г10гМасса пф115гМасло растительное8г8гГарнир: пюре картофельное № 594200гСоус № 692Масло сливочное7г7гВЫХОД на 1 порцию325257гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 511

Наименование блюда (изделия) Шницель рыбный натуральный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак177г85гЛук репчатый20г17гМолоко8г8гПетрушка4г3гЯйца110шт4гСухари12г12гМасса жаренного шницеля125гМасло растительное10г10гГарнир № 692 Картофель отваренный150г160гВЫХОД на 1 порцию255гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 637

Наименование блюда (изделия) Птицы, дичь или кролик отварные с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица208г149гЛук репчатый143г138гПетрушка4г3гМасса курицы100гВЫХОД на 1 порцию329гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 659

Наименование блюда (изделия) Котлеты по киевски

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица231г857**Масло сливочное30г30гЯйца14шт10гХлеб пшеничный28г25гМасса пф1457**Масса жареных котлет1287**ВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 661

Наименование блюда (изделия) Птица, дичь или кролик по столичному

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица272г98гХлеб пшеничный37г33гЯйца12шт20гМасса пф148гМасса филе130гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию290гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 667

Наименование блюда (изделия) Котлеты рубленые из птицы

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица157г74гХлеб пшеничный18г18гМолоко26г26гЖир3г3гСухари10г10гМасса пф125гМасло сливочное5г5гМасса жареных котлет100гВЫХОД на 1 порцию258гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 670

Наименование блюда (изделия) Биточки рубленые из птицы

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица206г74гХлеб пшеничный18г18гМолоко26г26гЖир3г3гМасса120гШампиньоны43г33гМасса припущенных грибов20гМасса жареных биточков120гМасло сливочное8г8гВЫХОД на 1 порцию298гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 424

Наименование блюда (изделия) Яйца вареные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт2штВЫХОД на 1 порцию2штВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 430

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья (натуральная)

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца3шт120гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию114гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 431

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья со шпиком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гШпик35г34гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 432

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гЛук репчатый17г14гМасло сливочное2г2гМасса пассированного лука7гВЫХОД на 1 порцию85гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 434

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гСыр16,5г15гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию90гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 436

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с овощами или грибами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гМасса готовых овощей40гВЫХОД на 1 порцию114гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 437

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гВетчина вареная34г33гМасло сливочное3г3гМасса обжаренных продуктов30гВЫХОД на 1 порцию105гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 438

Наименование блюда (изделия) Омлет натуральный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМолоко80г80гМасса омлетной смеси110гМасло сливочное5г5гМасса готового омлета105гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию110гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 441

Наименование блюда (изделия) Омлет с луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца3шт120гМолоко120г120гМасло сливочное10г10гЛук репчатый24г20гМасло сливочное3г3гМасса пассированного лука10гМасса жареного омлета с луком170гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию175гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 442

Наименование блюда (изделия) Омлет с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Омлетная смесь № 438110гСыр16,5г15гМасло сливочное5г5гМасса готового омлета115гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию120гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 443

Наименование блюда (изделия) Омлет смешанный с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Омлетная смесь № 438110гМасло сливочное5г5гВетчина вареная34г33гМасло сливочное2г2гМасса готовых мясных продуктов30гМасса жареного омлета130гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию135гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 414

Наименование блюда (изделия) Макароны отварные с жиром или со сметаной

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гМасло сливочное5г5гСметана30г30гВЫХОД на 1 порцию235гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 415

Наименование блюда (изделия) Макароны с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гСыр22г20гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию230гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 416

Наименование блюда (изделия) Макароны с томатом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гТоматное пюре30г30гМасло сливочное15г15гЗелень4г3гВЫХОД на 1 порцию235гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 423

Наименование блюда (изделия) Лапшевник с творогом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Лапша72г72гВода160г160гТворог101г100гЯйца14шт10гСахар10г10гМасло сливочное5г5гСметана5г5гСухари5г5гМасса пф320гМасса готового лапшевника300гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию310гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1002

Наименование блюда (изделия) Тесто для пельменей

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Мука пшеничная700г700гЯйца12шт60гВода260г260гСоль15г15гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1007

Наименование блюда (изделия) Пельмени отварные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Пельмени № 1002185гМасса отварных пельменей200гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию210гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1059

Наименование блюда (изделия) Фарш картофельный с грибами или луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель1117г710гЛук репчатый214г90гГрибы сушеные90г180гМасло растительное30г30гСоль10г10гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 912

Наименование блюда (изделия) Плоды и ягоды свежие и замороженные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки150г150гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 913

Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды свежие с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Вишня158г150гСахар15г15гВЫХОД на 1 порцию165гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 914

Наименование блюда (изделия) Арбуз, дыня, ананас свежий

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Ананас162г100гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 915

Наименование блюда (изделия) Апельсин, мандарин, ананас с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Апельсин149г100гСахар30г30гВЫХОД на 1 порцию130гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 916

Наименование блюда (изделия) Лимон с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Лимон39г35гСахар20г20гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 917

Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды быстрозамороженные с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Плоды без сахара106г100гСироп50г50гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 909

Наименование блюда (изделия) Сироп сахарный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сахар650гВода400гКислота пищевая2гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 918

Наименование блюда (изделия) Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Ягоды замороженные с сахаром100г100гСироп от ягод40гВода20г70г10гВЫХОД на 1 порцию170гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 920

Наименование блюда (изделия) Яблоки и груши со взбитыми сливками или со сметаной, с орехами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки114г100гКислота питьевая0,1г0,1гМасса плодов80гСливки № 352 рафинадное40г40гПудра25г25гМиндаль очищенный12г11гМасса миндаля жареного10гВЫХОД на 1 порцию180гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 924

Наименование блюда (изделия) Компоты из свежих плодов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки341г300гВода710г710гСахар150г150гКислота питьевая1г1гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 930

Наименование блюда (изделия) Компоты из плодов консервированных

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Абрикосы60г60гСахар10гСироп40г90гВода45гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 933

Наименование блюда (изделия) Компоты из смеси сухофруктов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки100г250гСахар100г100гКислота питьевая1г1гВода1000г1000гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 934

Наименование блюда (изделия) Кисель из плодов или ягод свежих

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Смородина красная128г120гВода895г895гВишня160г160гВода850г850гСахар120г120гКрахмал45г45гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 947

Наименование блюда (изделия) Кисель из подового или ягодного

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Экстракт20г20гСахар160г160гКрахмал50г50гВода840г840гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 948

Наименование блюда (изделия) Кисель из полуэкстракта на плодовых экстрактах

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Кисель120г120гСахар75г75гКислота питьевая1г1гВода953г953гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с маслом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масло сливочное15г15гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию45гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) Бутерброд с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сыр21г20гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварными мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина65г48гМасса отварного мяса30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 5

Наименование блюда (изделия) Бутерброд с жареным мясопродуктом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Свинина52г44гЖир топленый12гМасса жаренного мяса30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 6

Наименование блюда (изделия) Бутерброд с паштетом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Паштет90гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию65гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 7

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными пф

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Котлеты рубленые50гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию80гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 8

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Колбаса вареная31г30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 9

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварной рыбой

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Осетр57г34гМасса отварной рыбы25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 10

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Лосось38г25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 11

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными консервами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сардины26г25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 13

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с икрой китовой

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Икра китовая20,4г20гМасло сливочное2г2гхлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию52гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 14

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с сельдью

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сельдь52г25гМасло сливочное5г5гЛук зеленый6г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию65гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 15

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с килькой и яйцом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Килька56г25гЯйца14шт10гМайонез5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию70гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 18

Наименование блюда (изделия) Ассорти рыбное на хлебе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Икра10,2г10гОсетр23г14гМасса отварной рыбы10гЛук зеленый6г5гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 19

Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное на хлебе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Окорок вареный13г10гСвинина18г15гЖир0,4г0,4гМасса жареного мяса10гМасса вареного мяса10гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 20

Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина65г48гМасса отварной говядины30гМасса свинины30гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию80гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 21

Наименование блюда (изделия) Закрытый бутерброд с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сыр27г25гМасло10г10гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию85гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 22

Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Шницель50гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 23

Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Рыба46г30гМасло сливочное30г30гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию90гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 63

Наименование блюда (изделия) Салат из сырых овощей

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Морковь175г140гСельдерей85г70гПомидора271г230гКапуста175г140гСметана200г200гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 79

Наименование блюда (изделия) Салат из белокочанной капусты

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Капуста848г678гМасса прогретой капусты610гКлюква свежая105г100гЛук зеленый125г100гСахар50г50гУксус 3%100г100гМасло растительное50г50гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 97

Наименование блюда (изделия) Салат мясной

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина62г48гМасса отварного мяса30гКартофель55г40гОгурец свежийЗ8г30гЯйца38шт15гКрабы6г5гСалат—Майонез30г30гСоус «Южный»8г8гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 100

Наименование блюда (изделия) Винегрет овощной

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель289г210гСвекла191г150гМорковь126г100гОгурцы свежие188г150гКапуста квашеная214г150гЛук зеленый188г150гМасло растительное100г100гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 101

Наименование блюда (изделия) Винегрет с сельдью

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Винегрет №100115гСельдь73г35гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 111

Наименование блюда (изделия) Яйца под майонезом с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца1шт40гКартофель21г15гМорковь13г10гОгурцы13г10гПомидор18г15гГорошек зеленый консер.15г10гМасса гарнира60гМайонез40г40гСоус томатный4г4гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 113

Наименование блюда (изделия) Яйца фаршированные сельдью и луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйцо12шт20гСельдь10г5гЛук репчатый6г5гМасса фаршированного яйца30гГорошек консер.38г25гОгурцы свежие25г20гПомидоры свежие24г20гМайонез10г10гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 119

Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные яйцом и луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Помидоры свежие147г125гЯйца34шт30гЛук зеленый38г30гМайонез15г15гСоус «Южный»3г3гВЫХОД на 1 порцию200гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 120

Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные грибами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Помидоры св.118г100гГрибы30г25гЛук зеленый25г20гМайонез10г10гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 123

Наименование блюда (изделия) Икра баклажанная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Баклажаны св.1438г1050гЛук репчатый131г110гМасло растительное56г56гТоматное пюре110г110гУксус 3%32г32гЧеснок6г5гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 124

Наименование блюда (изделия) Икра кабачковая

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Кабачки1693г1354г8801Лук репчатый143г120гТоматное пюре110г110гМасло растительное50г50гУксус 3%30г30гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 125

Наименование блюда (изделия) Икра овощная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Баклажаны397г3972901Кабачки558г446г2901Морковь200г160гКапуста св.288г230гЛук репчатый131г110гТоматное пюре100г100гМасло растительное50г50гУксус 3%30г30гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 130

Наименование блюда (изделия) Баклажаны фаршированные овощами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Баклажаны179г170гЛук репчатый3630115гМорковь4637125гЯйца14шт10гПетрушка2416110гТоматное пюре—Масло растительное15г15гПомидоры св.3832120гЧеснок2г1,5гПерец0,02г0,02гМасса фарша80гМасса пф250гМасса готовых баклажанов200гСоус № 86386475гВЫХОД на 1 порцию275гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 140

Наименование блюда (изделия) Жареная рыба под маринадом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Окунь морской85г60гМука пшеничная3г3гМасло растительное4г4гМасса жареной рыбы50гМаринад № 82750гЛук зеленый6г5гВЫХОД на 1 порцию105гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 135

Наименование блюда (изделия) Рыба отварная с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Осетр160г96гМасса отварной рыбы75гГарнир №74375гСоус № 82625гВЫХОД на 1 порцию175гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 534

Наименование блюда (изделия) Язык отварной с соусом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Язык говяжий126г126гМорковь4г3гЛук репчатый4г3гПетрушка3г2гМасса отварного языка75гГарнир №658150гСоус №75975гВЫХОД на 1 порцию300гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 152

Наименование блюда (изделия) Мясо, или птица, или дичь, или кролик жареные с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина156г115гЖир топленый3г3гМасса жареного мяса75гГарнир №74375гСоус №81925гВЫХОД на 1 порцию175гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 136

Наименование блюда (изделия) Рыба под майонезом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Осетр107г64гМасса припущенной рыбы50гМайонез25гЗаправка №83010гГарнир №74375гВЫХОД на 1 порцию165гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 156

Наименование блюда (изделия) Заливка из птицы, дичи или мясных продуктов в форме

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица190г131гМасса отварной курицы50гТелятина47г31гМасса отварной телятины20гЯзык говяжий25г25гМасса вареного языка15гМасса готового продукта50гЯйца14шт10гМорковь13г10гОгурцы13г10гПомидоры св.14г10гГорошек св.15г10гКапуста цветная18г10гСалат14г10гСоус №82620гВЫХОД на 1 порцию225гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 315

Наименование блюда (изделия) Капуста тушеная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Капуста св.325г260гУксус 3%8г8гЖир11г11гТоматное пюре26г20гМорковь20г20гПетрушка13г10гЛук репчатый7г5гЛавровый лист0,02г0,02гПерец0,05г0,05гМука пшеничная3г3гСахар8г8гВЫХОД на 1 порцию250гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 345

Наименование блюда (изделия) Картофель запеченный в сметанном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель233г175гМасса готового картофеля170гСоус №798100гСыр5,4г5гМаргарин столовый5г5гМасса пф280гВЫХОД на 1 порцию250гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 355

Наименование блюда (изделия) Морковная запеканка с творогом или без

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Морковь156г125гПодготовленную как для котлет массу смешивают с протертым творогом и сахаром, смесь укладываюсь на противень смазанный жиром, наносят узоры и запекают.Масло сливоч.10г10гБульон30гМасса припущенной моркови115гКрупа манная20г20гЯйца15шт8гТворог76г75гСахар10г10гСухари5г5гСметана5г5гМасса смеси235гМасса готовой запеканки200гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию210гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 450

Наименование блюда (изделия) Драчена

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гВ омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковородке5-8мин. Драчену перед подачей непосредственно припускают в той же сковороде.Молоко25г25гМука пшеничная6г6гСметана10г10гМасло сливоч.5г5гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 463

Наименование блюда (изделия) Сырники из ворога

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Мука пшеничная25г25гВ протертый творог добавляют 23 муки, яйца сахар соль. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика 5-6см, нарезают, панируют в муке и придают форму биточков.Яйца18шт8гТворог—Сахар15г15гМасса пф170гМасло сливочное5г5гМасса готовых сырников150гСметана20г20гВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 334

Наименование блюда (изделия) Котлеты морковные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Морковь156г125гМорковь нарезают тонкой соломкой, припускают жиром в молоке, перед окончанием тонкой струйкой добавляют манную крупу, полученную массу перемешивают и охлаждают до 50оС Добавляюсь соль яйца творог, перемешивают, формуют, панируют и жарят с обеих сторонМасло сливочное5г5гМолоко15г15гВода15г15гКрупа манная15г15гТворог31г30гМасса пф180гКулинарный жир10г10гМасса жареных котлет150гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию160гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 427

Наименование блюда (изделия) Яичная каша

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМолоко40гМасло сливочное5г5гМасса готовой каши105гСыр16,5г15гВЫХОД на 1 порцию120гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 335

Наименование блюда (изделия) Котлеты свекольные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Свекла187г177гМасса вареной свеклы138гМасло сливочное10г10гКрупа манная15г15гЯйца110шт4гТворог31г30гСухари12г12гМасса пф180гЖир10г10гМасса жареных котлет150гСметана20г20гВЫХОД на 1 порцию170гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 461

Наименование блюда (изделия) Вареники «Ленивые»

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Творог837г820гМука пшеничная115г115гЯйца12шт60гСахар60г60гСоль8г8гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 344

Наименование блюда (изделия) Дранники

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель430г300гМука5г5гСода1г1гМасса пф300гМасло растительное10г10гМасса готового блюда240гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию250гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 369

Наименование блюда (изделия) Грибы запеченные в сметанном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Грибы свежие белые182г138гМаргарин10г10гМасса пареных грибов90гСоус №79875Сыр5,4г5гМасса пф170гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 342

Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Шампиньоны св.170г150гМасло сливочное10г10гМасса жареных грибов75гСоус №79875гВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 343

Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе с картофелем

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Грибы в сметанном соусе №342150гКартофель137г103гМасса вареного картофеля100гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию225гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 398

Наименование блюда (изделия) Котлеты или биточки пшенные, перловые, ячневые

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Крупа ячневая62г62г434гМолоко50г50г350гВода125г125г875гСахар8г8г56гЯйца15шт8г56гСухари пшеничные8г8г56гМасса пф227г1589гЖир8г8г56гМасса готового блюда200г1400гСметана30г30г210гВЫХОД на 1 порцию275гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 601

Наименование блюда (изделия) Плов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Свинина129г110гГовядина162г119гКрупа рисовая67г67гМасло сливочное15г15гЛук репчатый18г15гМорковь19г15гТоматное пюре15г15гМасса тушеного мяса75гМасса гарнира200гВЫХОД на 1 порцию275гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 499

Наименование блюда (изделия) Рыба в тесте жареная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак140г67гКислота лимонная0,2г0,2гМасло растительное2г2гПетрушка3г2гМука пшеничная30г30гМолоко30г30гМасло растительное2г2гЯйца34шт30гЖир2г2гМасса теста90гМасса рыбы в тесте жареной150гСоус №79275гВЫХОД на 1 порцию225гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 513

Наименование блюда (изделия) Зразы рыбные рубленые

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак135г65гИз пф: судак90г65гИз филе: треска69г65гХлеб пшеничный18г18гМолоко25г25гМасса рыбная106гФарш: лук репчатый26г2211**Жир4г4гГрибы шампиньоны18г1410**Сухари1,5г1,5гМасса фарша21гСухари6г6гМасса пф130гЖир8г8гМасса готовой зразы110гГарнир №692150гМасло сливочное5г5гСоус №79275гВЫХОД на 1 порцию340гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 516

Наименование блюда (изделия) Тефтели рыбные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак135г65гИз пф: треска76г68гИз филе: треска69г65гХлеб пшеничный13г13гМолоко20г20гЛук репчатый17г14гМука пшеничная8г8гМасса пф118гМасло растительное8г8гМасса тушеных тефтелей100гГарнир №697150гСоус №79275гВЫХОД на 1 порцию325гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 591

Наименование блюда (изделия) Гуляш

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина162г119гЖир7г7гЛук репчатый24г20гТоматное пюре15г15гМука пшеничная5г5гМасса тушеного мяса75гМасса соуса100гГарнир №700150гВЫХОД на 1 порцию325гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 561

Наименование блюда (изделия) Бефстроганов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина162г119гЛук репчатый48г36гМасло сливочное10г10гМасса лука пассированного18гМука пшеничная5г5гСметана30г30гСоус «Южный»4г4гМасса жареного мяса75гМасса соуса и пассированного лука75гГарнир №699150гВЫХОД на 1 порцию300гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 568

Наименование блюда (изделия) Мясо тушеное

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина170г125гМорковь10г8гЛук репчатый7г6гПетрушка8г6гЖир7г7гПюре томатное15г15гМука пшеничная5г5гМасса тушеного мяса75гМасса соуса100гГарнир №720150гВЫХОД на 1 порцию325гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 604

Наименование блюда (изделия) Бифштекс рубленый

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина109г80гШпик12,5г12гМолоко или вода6,74г6,74гПерец черный0,06г0,06гСоль1,7г1,7гМасса пф100гЖир7г7гМасса жареного бифштекса70гГарнир №720150гВЫХОД на 1 порцию220гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 592

Наименование блюда (изделия) Печень тушеная в соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Печень говяжья127г105гМука пшеничная5г5гМасса пф110гЖир7г7гМасса тушеной печени75гГарнир №679150гСоус100гВЫХОД на 1 порцию300гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 564

Наименование блюда (изделия) Шашлык из говядины

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина162г119гШпик2928Жир77Масса жареной говядины75гМасса жареного шпика25гЛук жареный20гГарнир №683150гСоус «Южный»10г10гВЫХОД на 1 порцию280гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 642

Наименование блюда (изделия) Рагу из дичи, кролика и субпродуктов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или пф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица216г149гМасса готовой птицы100гСоус: Молоко10г10гЛук репчатый19г16гМука пшеничная2г2гяйца135,3гЧеснок2г1,6гУксус 3%7г7гГвоздика0.15г0,15гКорица0,15г0,15гПерец красный0,3г0,3гШафран0,15г0,15гБульон куриный70гМасса соуса100гВЫХОД на 1 порцию200гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

. Общие требования безопасности.

.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

.2. Опасные производственные факторы:

—порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

—травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

—ожоги горячей жидкостью или паром;

—поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.

.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

. Требования безопасности перед началом работ.

.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.

.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу — скребком.

.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.

.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.

.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

.Требования безопасности по окончании работы.

.1. Выключить электроплиту.

.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Перед началом работы

Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

Всегда иметь при себе чистое полотенце.

Во время работы

Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончании работы

Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.

Источник

Отчет по практике повара в ресторане

Описание

Описание

Содержание

Введение	3
Паспорт предприятия	5
Ознакомление с технологическими процессами предприятия	14
Деятельность технолога предприятия	21
Заключение	29
Библиографический список	31

Введение

Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога — производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов.

Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

На всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения:

Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса.
Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации.
Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.

Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программе и оформляет отчет. При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при этом он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете.

Источник

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Характеристика работы складской группы предприятия

3. Характеристика цехов по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

4. Приемы тепловой обработки продуктов

5. Характеристика применяемого теплового оборудования

6. Характеристика групп помещений для потребителей и работа на раздачи

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания. В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Целью учебной практики является ознакомление с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Задачами учебной практики являются:

Нужна помощь в написании отчета?

Мы — биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Наша система гарантирует сдачу работы к сроку без плагиата. Поможем с характеристой и презентацией. Правки внесем бесплатно.

Подробнее

ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов;

приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;

приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания.

1. Общая характеристика предприятия

Ресторан «Галеон» находится в Железнодорожном округе Рязани, в торгово-развлекательном комплексе «Полетаевский». Адрес: ул. Гагарина, дом 164. Телефон: +7 (4912) 50-00-61, +7 (4912) 50-00-62. Сайт: galeon62.ru. Время работы: круглосуточно.

Заведение имеет 3 зала общей вместимостью более 200 персон. «Центральный зал», «Корабль» и «Чилаут.

Контингент посетителей ресторана «Галеон» — разнообразный.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Обслуживание в ресторане «Галеон» складывается из следующих этапов:

· Встреча и размещение гостей;

· Прием и оформление заказов;

· Передача заказов на производство;

· Получение и подача барной продукции;

· Получение и подача заказных блюд;

· Расчет.

Оплата производится как наличными денежными средствами, так и банковскими карточками.

Правила внутреннего распорядка:

Сотрудник должен находиться на рабочем месте в спецодежде, с головным убором, покрывающим всю голову, быть опрятным, чистым, аккуратным.

Сотрудник обязан содержать рабочее место в идеальном порядке.

По окончании работы работник обязан привести в порядок рабочее место и передать его в идеальном порядке по смене.

Запрещается хранить на рабочем месте посторонние предметы и личные вещи.

Запрещается покупать или продавать какие-либо вещи, предметы своим сослуживцам в рабочее время.

Сотрудники обязаны снимать верхнюю одежду, переодеваться строго в гардеробе.

Вынос отходов, остатков после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел контроля качества.

Согласно плану, на предприятии проводятся инструктажи по пожарной безопасности: вводный противопожарный инструктаж; первичный и повторный противопожарные инструктажи на рабочем месте, внеплановый и целевой противопожарный инструктаж; ведётся журнал учёта проведения инструктажей по пожарной безопасности.

На предприятии имеются планы эвакуации сотрудников при пожаре из каждого помещения и инструкции о действиях персонала по эвакуации при пожаре.

Помещение ресторана обеспечено телефонной связью и устройством для подачи сигнала тревоги при пожаре, а также огнетушителями и противопожарным инвентарём в торговых, производственных и складских группах помещений.

Запрещается курение в помещениях и на территории ресторана.

Помещение ресторана оборудовано вентиляцией.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

. Содержать тело в чистоте.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) — которая убивает микробов.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

. Содержание рук в чистоте.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

) уход за полостью рта;

) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Цель медицинских осмотров — не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Значение санитарной одежды:

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

2. Характеристика работы складской группы предприятия

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятия служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

ресторан общественное питание

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясорыбная, молочно-жировая, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» в ресторане «Галеон» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов — отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью — муки, крупы, сахара и т.д.

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Приёмку товаров на предприятии производит шеф-повар. Её осуществляют в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приёмка товаров по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путём пересчёта тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Ресторан работает с такими крупными поставщиками как Metro Cash&Carry и Selgros Cash&Carry.

При приёмке сырья проверяются его товарно-сопроводительные документы. К ним относятся: приходно-расходная накладная, которая содержит информацию о наименовании, сорте, артикуле, количестве, цене, общей сумме (включая налог) отпуска товара; и товарно-транспортная накладная, содержащая характеристики товара.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Материально ответственное лицо, принимающее товар, подписывает приходно-расходную накладную, затем её заверяют круглыми печатями предприятия общественного питания и предприятия поставщика.

3. Характеристика цехов по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат; корнеплоды — морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка — мойка — очистка — доочистка (клубнеплоды) — нарезка. Обработка капусты: сортировка — удаление промывание от гусениц — дать стечь воде — нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

Вид овощей	Форма нарезки	Размер	Кулинарное назначение
Картофель	Брусочки	Толщина — 0,6 см, длина — 5-6 см	Используется для приготовления картофеля фри, супов, холодных закусок
	Дольки	—	Используется для запекания и жарки
	Кубики	Толщина — 1 см	Используется при приготовлении супов и салатов
	Соломка	Толщина — 0,3 см, длина — 3-5 см	Используется для приготовления салатов
	Ломтики	Толщина — 0,2 см, длина — 0,3 см	Самая толстая форма используется для запекания, а самая тонкая — для приготовления закусок
	Кружочки	Толщина — 2-2,5 см	Используется для жарки во фритюре и запекания
Морковь	Дольки	Длина — 4 см	Используется для припускания, приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой
	Кубики	Средние, мелкие, крошка	Кубики моркови средних размеров используются для припускания и тушения, мелкие кубики — для приготовления супов и холодных блюд, крошку — для щей и супа рисового
	Соломка	Толщина — 0,3 см, длина — 3-5 см	Используется для приготовления маринада, супов, котлет
	Ломтики	Толщина — 0,1-0,2 см	Используется для приготовления салатов и винегрета
	Кружочки	Диаметр — до 3 см, толщина — 0,1 см	Используется для приготовления холодных блюд и Крестьянского супа
Свёкла	Соломка	Толщина 0,2 см, длина — 4-5 см	Используется для приготовления маринада, супов, котлет
	Ломтики	Толщина — 1-1,5 см	Используется для приготовления супов, а также винегрета
Лук репчатый	Кольца	Толщина — 0,1-0,2 см	Используется для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре
	Полукольца	Толщина — 0,1-0,2 см	Используется для приготовления супов, соусов, винегрета
	Дольки	—	Используется для приготовления супов и вторых блюд (рагу и пр.)
	Кубики мелкие (крошка)	Толщина — 0,1-0,3 см	Используется для приготовления супов и фарша
Капуста белокочанная	Дольки	—	Используется для варки и припускания
	Соломка	—	Используется для приготовления супов, салатов, капустных котлет, тушения
	Шашки (квадратики)	Длина — 2-2,5 см	Используется для приготовления супов и рагу

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Кулинарное использование различных форм нарезок: крупная нарезка — жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная — для гарниров и оформления.

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
		порционных	мелкокусковых	из рубленной натуральной и котлетной массы
Говядина: Вырезка	Жарка	Бифштекс (толщина — 2-3 см); филе (толщина 4-5 см); лангет (толщина — 1-1,2 см)	Бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г); мясо для шашлыка (масса — 30-40 г)
Толстый и тонкий край	Жарка	Антрекот (овально-продолговатая форма, толщина — 1,5-2 см); ромштекс (толщина — 0,8-1 см)	Поджарка (масса — 10-15 г); бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г)
Верхний и внутренний кусок	Жарка, тушение	Ромштекс (толщина — 0,8-1 см); зразы натуральные (толщина — 1-1,5 см)	Поджарка (масса — 10-15 г); бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г)
Боковой и наружный кусок	Тушение, варка	Говядина духовая (толщина — 2-2,5 см)	Азу (длинна кусочков — 3-4 см, масса — 10-15 г)
Лопаточная часть	Тушение, варка	—	Гуляш (масса — 20-30 г, содержание жира — <10%)
Предлопаточная часть	Тушение, варка	—	Гуляш (масса — 20-30 г, содержание жира — <10%)
Покромка	Тушение, варка	—	Гуляш (масса — 20-30 г, содержание жира — <10%)
Котлетное мясо	Жарка, варка, тушение	—	—	Овально-приплюснутая форма с заострённым концом (котлеты); круглоприплюснутая форма с толщиной 20-25 мм (биточки); плоскоовальная форма с толщиной 10 мм (шницель); овально-приплюснутая форма с тупыми концами толщиной 10 мм (зразы); шарики (тефтели); шарики массой 10-12 г (фрикадельки)
Баранина: Корейка	Жарка	Котлеты натуральные, котлеты отбивные (овальной формы толщиной 2-3 см); эскалоп (овально-плоской формы толщиной 1-1,5 см)	Мясо для шашлыка (масса кусочков — 30-40 г, содержание жира <15%)
Грудинка	Жарка, тушение	—	Рагу (масса 30-40 г)
Тазобедренная часть	Жарка	Шницель (овально-продолговатой формы толщиной 2-2,5 см)	Мясо для шашлыка (масса кусочков — 30-40 г, содержание жира <15%)
Лопаточная часть	Жарка, тушение	Баранина духовая (толщина — 2-2,5 см)	Мясо для плова (масса — 10-15 г)
Котлетное мясо		Фарш	—	Овально-приплюснутая форма с заострённым концом (котлеты); круглоприплюснутая форма с толщиной 20-25 мм (биточки); плоскоовальная форма с толщиной 10 мм (шницель); овально-приплюснутая форма с тупыми концами толщиной 10 мм (зразы); шарики (тефтели); шарики массой 10-12 г (фрикадельки)
Свинина: Вырезка	Жарка		Мясо для шашлыка (масса кусочков — 30-40 г, содержание жира <15%); поджарка (брусочки массой 10-15 г)
Корейка	Жарка	Котлеты натуральные, котлеты порционные; эскалоп	Мясо для шашлыка (масса кусочков — 30-40 г, содержание жира <15%); поджарка (брусочки массой 10-15 г)
Грудинка	Жарка	—	Рагу по-домашнему (масса кусочков — 30-40 г)
Тазобедренная часть	Жарка	Шницель	Мясо для шашлыка (масса кусочков — 30-40 г, содержание жира <15%); поджарка (брусочки массой 10-15 г)
Лопаточная часть	Жарка, тушение	Свинина духовая	Гуляш (масса кусочков — 20-30 г, содержание жира <20%)
Шейная часть	Жарка, тушение	Свинина духовая	Гуляш (масса кусочков — 20-30 г, содержание жира <20%)
Котлетное мясо		Фарш	—	Овально-приплюснутая форма с заострённым концом (котлеты); круглоприплюснутая форма с толщиной 20-25 мм (биточки); плоскоовальная форма с толщиной 10 мм (шницель); овально-приплюснутая форма с тупыми концами толщиной 10 мм (зразы); шарики (тефтели); шарики массой 10-12 г (фрикадельки)

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы представлена в таблице 3.

Таблица 3 — Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы.

Вид рыбы	Масса рыбы, кг	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
				порционных	мелко-кусковых	из котлетной массы
Рыба с костным скелетом	До 1 кг	Непластованная рыба	Варка, жарка, запекание	Рыбу нарезают кругляшами. Для жарки рыбу нарезают широкими плоскими кусками	Брусочки массой 10-15 г (поджарка, солянка)	—
	Свыше 1 кг	Пластованная рыба (филе)	Варка, припускание, запекание	Рыбу нарезают широкими плоскими кусками	Брусочками с сечением 1-1,5 см и длиной 5-6 см (рыба в тесте)	Филе рыбы нарезают на куски, затем измельчают на мясорубке. Из полученной массы формируют котлеты (овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом), биточки (кругло-приплюснутая форма), зразы, рулеты (толщиной 1,5-2 см), тефтели, фрикадельки, тельное.
Рыба с хрящевым скелетом	До 1 кг	Непластованная рыба	Варка, припускание, жарка	Стерляди для припускания придают форму кольца. Для жарки рыбу нарезают под прямым углом
	Свыше1 кг	Пластованная рыба (филе)	Варка, припускание, жарка	Звенья рыбы нарезают на куски по острым углом		Овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом (котлеты), кругло-приплюснутая форма (биточки), шарики диаметром 3-4 см (тефтели), ровная масса толщиной 1,5-2 см (рулет)

Срок годности полуфабрикатов из овощей и зелени, в зависимости от вида, — от 18 до 48 часов. Картофель сырой очищенный сульфитированный имеет срок годности не более 48 часов; капуста свежая зачищенная, а также редис, редька обработанные и нарезанные — 12 часов. Срок годности у обработанных укропа и лука зелёного 18 часов; моркови, свёклы, лука репчатого сырья очищенных, петрушки, сельдерея обработанных — не более 24 часов.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Полуфабрикаты мясные бескостные крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки годны в течение 48 часов. Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлеты натуральные из баранины и свинины, шницель) в панировке — в течение 36 часов. Полуфабрикаты мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти) без соусов и специй имеют срок годности 36 часов, а маринованные, с соусами — 24 часа. Полуфабрикаты мясные рубленные (формованные, в том числе в панировке, фаршированные), а также комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) пригодны к употреблению в течение 24 часов. Фарши мясные, вырабатываемые предприятием торговли и общественного питания имеют срок годности не более 12 часов. Мясокостные полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) — 36 часов.

Срок годности рыбы всех наименований охлаждённой — 48 часов при температуре от 0° до — 2°С, филе рыбного — 24 часа при той же температуре. Рыба специальной разделки, фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучными компонентами пригодна к употреблению в течение 24 часов с момента производства при температуре от — 2° до 2°С.

В состав производственной бригады входят повар горячего цеха и повар холодного цеха.

Санитарное состояние помещений отвечает всем требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Ежедневно проводится уборка во всех функциональных группах помещения, санитарная обработка технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, подметание влажным способом, мытьё полов, удаление пыли. Мусор и отбросы собираются при уборке в сборники с крышками и немедленно удаляются, после чего стенки и дно сборников очищаются и моются. Уборку производственных помещений проводит специально выделенный персонал, а уборку рабочих мест — работники на рабочем месте.

4. Приемы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка — способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-102°С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

Жарка — способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Комбинированными способами тепловой обработки называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.

Тушение — предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание — способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200-250°С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование, подпекание, бланширование (ошпаривание), разогрев.

Пассерование — обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Разогревают блюда (кулинарные изделия), как правило, охлаждённые или замороженные, доводя температуру в центре продукта до 80-90°С.

5. Характеристика применяемого теплового оборудования

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение.

Наименование оборудования	Марка, производительность	Назначение
Плита газовая	«Вулкан» ПРГ-IIА-2C ДШ 82241, 4 горелки латунь, дух. шкаф под GN 2/1, 1000х1000х850мм, 37.2кВт	Предназначена для приготовления первых, вторых, третьих, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и запекания творожных блюд
Пароконвектомат	SelfCooking Center® 5 Senses 61 Вместимость: 6 x 1/1 GN. Kоличество порций в день: 30-80. Продольная загрузка для GN 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8. Ширина: 847 мм Длина: 771 мм Высота: 782 мм.	Приготовление продуктов на пару, с помощью конвекции, с помощью низкотемпературного пара
Холодильный шкаф	Afinox R7 1400 TN 2PV Длина 1463 мм, глубина 803 мм, высота 2090 мм, объем 1400 л, количество камер: 1, материал дверей: стекло, тип дверей: распашной, хладагент: R-404A.	Охлаждение продуктов питания
Микроволновая печь	Whirlpool JT 479 WH Объем 33 л, мощность 1000 Вт, гриль, конвекция, электронное управление, тактовое и кнопочное управление, дисплей	Разогрев продуктов
Кухонный комбайн	Kenwood KMM 020 мощность 1500 Вт; блендер; для большого количества продуктов	Предназначен для замешивания теста, взбивания, резания, перемешивания, ломтерезки, шинковки, чистки, также может использоваться в качестве тёрки и мясорубки
Кофемашина	Delonghi ESAM 3000 B кофеварка эспрессо автоматическая для зернового и молотого кофе кофемолка с регулировкой степени помола контроль крепости кофе регулировка порции воды самоочистка от накипи ручное приготовление капучино отключение при неиспользовании	Приготовление кофе
Посудомоечная машина	Flavia BI 45 KAMAYA сушка путем испарения горячих капель, экономичный расход воды, минимальный расход электричества	Мойка инвентаря

В качестве моющих средств используются мыла, щелочные и кислотные моющие, синтетические моющие и моющедезинфицирующие средства.

Мыла — это соли натрия и калия и жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, льняной). Они хорошо смачивают поверхности, являются хорошими эмульгаторами, способствуют механической очистке от загрязнений (в том числе удаляется до 90% микрофлоры), обладают некоторым бактерицидным действием.

Каустическая сода (или гидроксид калия) — это белое кристаллическое вещество без цвета и запаха, хорошо растворимое в воде. Горячие 2-3% растворы хорошо гидролизуют белок, расщепляют углеводы, действуют губительно на вегетативные формы микроорганизмов. Однако способны вызвать коррозию металлов.

Кальцинированная сода (карбонат натрия безводный) представляет собой мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Горячие растворы кальцинированной соды хорошо омыляют жиры и гидролизуют белки. Применяется для замачивания яиц, загрязнённого белья, столовой и кухонной посуды.

Тринатрийфосфат обладает высоким эмульгирующим действием, умягчает воду. Применяется для мытья оборудования, инвентаря, столовой посуды.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Моющие дезинфицирующие средства широко применяются на предприятиях общественного питания. Это смеси, состоящие из различных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффективность значительно больше эффективности каждого компонента в отдельности. К ним относят моющие дезинфицирующие средства с добавками хлорамина («Блеск», «Дезус», «Посудомой»), с щавелевой кислотой (порошок и жидкость «Санитарный»), с метасиликатом натрия (паста «Санита», «Восточная»), с гипохлоритом кальция («Блеск») и пр.

После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40-50°С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.

Сложное технологическое оборудование обрабатывают согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования.

В трудноразбираемые машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5-15 мин.

В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматический цикл самоочистки.

На централизованных производствах разборное оборудование обрабатывают в следующем порядке: разборка, механическая очистка, промывание тёплой водой (40-45°С), затем моющим раствором ополаскивание горячей водой, дезинфекция путём погружения в дезинфицирующий раствор на 20-40 мин, ополаскивание проточной водой.

Неразборные трубопроводы промывают тёплой водой и заполняют на 2-4 часа моющим раствором, ополаскивают и дезинфицируют в течение 15-20 мин острым паром.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) зачищают от остатков пищи, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Затем инвентарь просушивают и хранят в специально отведённом месте.

При отсутствии посудомоечной машины мытьё столовой посуды осуществляется ручным способом в трёхсекционной ванне в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; в первой секции — мытьё в воде с добавлением моющих средств; во второй секции — мытьё в воде, температура которой не ниже 40°С (моющих средств добавляют в 2 раза меньше, чем в первой секции); в третьей секции — ополаскивание посуды, установленной в металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, температура которой не ниже 65°С (используется гибкий шланг с душевой насадкой); просушивание посуды на решётчатых полках или стеллажах.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах — сначала с моющим средством, затем ополаскивают горячей проточной водой. Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.

Для мытья кухонной посуды используют двухсекционные ванны.

Щётки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем растворе (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Мытьё оборотной тары производят в специально выделенных помещениях.

В моечных отделениях вывешиваются инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов.

На предприятии регулярно по плану проводится контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств.

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарём, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах проверяется не реже одного раза в неделю.

6. Характеристика групп помещений для потребителей и работа на раздачи

К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся вестибюльная группа, залы, подсобные помещения.

К вестибюльной группы помещений относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты и умывальники для потребителей, комната для курения.

Залы — это помещение, в которых обслуживают потребителей. Они подразделяются на основной зал, в котором осуществляется повседневная традиционное обслуживание, банкетный, предназначенный для обслуживания праздников и других торжеств, и аванзал техника, ожидания и отдыха гостей. Залы также могут быть на террасах, балконах, в холлах и т.д.

В подсобных помещений относятся кассовый зал (при его наличии), сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, комната для глажки столового белья, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и других аксессуаров. Связующим звеном между торговыми помещениями и производством является раздаточная. В предприятии самообслуживания она выносится в зал, с обслуживанием официантами — находится в непосредственной близости от зала, объединяя рабочие места раздатчиков, буфетчиков, сервизников т.д.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Для раздачи блюд на предприятии используют фаянсовые тарелки, чашки, керамические горшочки (для специальных блюд), стеклянные бокалы и рюмки. Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У неё отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке. Фаянс длительное время сохраняет тепло м обладает высокой кислотоустойчивостью, но имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, чем фарфор, посуда из него толще.

В ресторане используются столовые приборы, изготовленные из нержавеющей стали (полированной). Имеются как основные столовые приборы, с помощью которых едят, так и вспомогательные, с помощью которых раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.

Горячие блюда (такие как супы, соусы и некоторые напитки) при подаче имеют температуру не 65-75°С, гарниры и вторые блюда подаются при температуре ни меньше 65°С, холодные блюда и закуски подаются при температуре 10-14°С, холодные супы — при температуре 8-10°С, порционные блюда должны подаваться при температуре 85-90°С. Холодные сладкие блюда подают при температуре 8-10°С, горячие — 65-70°С. Температура подачи напитков варьируется от 8 до 19°С в зависимости от напитка. Коньяк, виски подают при температуре 18-19°С, красное столовое вино — при 16-18°С, белое столовое вино — при 8-10°С, десертные вина и вермуты — при 13-16°С, марочные вина — при 10-12°С, игристые вина — при 6-8°С, безалкогольные напитки — 8-14°С, пиво — при 8-9°С, коктейли и спиртоводочные изделия всех видов — при 4-5°С, минеральная вода — при 10-12°С.

Условия, температура и сроки хранения при раздаче основных типов продукции представлены в таблице 5.

Таблица 5 — Условия, температура и сроки хранения при раздаче основных типов продукции.

Ассортимент блюд	Условия хранения	Отклонения от нормативов
	температура, °С	сроки хранения, ч
Закуски к пиву	0-20	24	+5°С
Закуски	2-5	12	+2°С
Первые блюда	2-4	24	—
Салаты	2-5	6-12	—
Гарниры	2-4	12-18	—
Мясные блюда	2-4	24-36	—
Горячие основные блюда	2-4	24-36	+1°С
Колбаски жаренные на гриле	2-4	36	—
Соусы	2-4	48	+2°С
Десерты	2-4	12-18	—
Постные блюда	2-4	12-18	—
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	2-4	48	—

В процессе прохождения практики в ресторане «Галеон», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

На практике мы рассмотрели характеристику работы складской группы предприятия, где все санитарные нормы соблюдены и соответствуют нормам.

Ознакомились с цехами по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

Рассмотрели приёмы тепловой обработки продуктов (варка, жарка, комбинированные способы, вспомогательные способы).

Изучили перечень оборудования ресторана (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение.

Дали характеристику групп помещений для посетителей ресторана.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Галеон» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11 с.

. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. — М.: Минздрав РФ, 2001. — 72 с.

. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

. Главчёва, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчёва С.И., Чередниченко Л.Е. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.: ил.

. Дроздова, Т.М. и др. Физиология питания [Текст]: учебник / Т.А. Краснова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский — М.: ДеЛи плюс, 2011. — 352 с.

. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 192 с.

. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 — 108 с.

. Королёв, А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королёв. — 3-е изд., перераб. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 528 с.

. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / А.И. Мглинец. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 288 с.

Приложение А

Меню ресторана «Галеон»

Салаты:

· Салат по-американски с беконом (270г) — 200р.

· Салат с языком (250г) — 240р.

· Греческий (250г) — 210р.

· Чешский (240г) — 230р.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

· Салат «Мясное изобилие» с грибами (300г) — 290р.

· Цезарь с креветками (250г) — 320р.

· Цезарь с куриной грудкой (250г) — 290р.

· Салат с ростбифом (230г) — 240р.

· Салат с копченой рыбой и фасолью (230г) — 290р.

· Салат «Айсберг» (260г) — 240р.

· «Оливье» с говядиной (300г) — 250р.

· Салат с кальмарами и креветками (200г) — 240р.

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

· Руккола с креветками (200г) — 350р.

Горячие закуски:

· Говяжий сыр (30/20г) — 210р.

· Жульен куриный с грибами (100г) — 150р.

· Жульен грибной (100г) — 110р.

· Жареный говяжий язык (70/30/100г) — 280р.

Холодные закуски:

· Сельдь собственного посола с гренками и картошкой (200/100г) — 220р.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

· Разносол собственного приготовления (500г) — 350р.

· Рыбная тарелка (120/35г) — 280р.

· Карпаччо из говядины (150г) — 220р.

· Сырная тарелка с медом и орешками (200/100г) — 480р.

· Мясная тарелка (150/50г) — 360р.

· Фруктовая тарелка (700г) — 300р.

· Овощная тарелка (500г) — 300р.

· Язык говяжий с хреном (100/30г) — 230р.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

· Оливки/маслины (100г) — 150р.

· Лимонная нарезка (100г) — 80р.

Супы:

· Борщ (300г) — 150р.

· Крем-суп грибной (300г) — 150р.

· Сырный суп с гренками (300г) — 200р.

· Лапша куриная с грибами (300г) — 120р.

Закуски к пиву:

· Халапеньо с сыром в кляре (280/50г) — 280р.

· Острые куриные крылышки (400/50г) — 390р.

· Сырные шарики (140г) — 150р.

· Колбаски охотничьи в беконе (150/50г) — 260р.

· Пивная тарелка (590/50г) — 600р.

· Гренки ржаные с сыром (250г) — 130р.

· Отварные креветки (200г) — 350р.

· Кольца кальмара в кляре с соусом «Айоле» (250/50г) — 240р.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Стейки:

· Рибай стейк (370г) — 820р.

· Нью-Йорк стейк (350г) — 850р.

· Филе Миньон (250г) — 550р.

Горячие блюда из мяса и птицы:

· Куриная грудка в беконе с соусом «БлюЧиз» (220г) — 300р.

· Индейка с яблоками в глазури (120г) — 290р.

· Говяжьи медальоны с рататуем (120г) — 250р.

· Шея свиная на гриле (245/220г) — 450р.

· Фаршированные мясные конвертики (200/150г) — 310р.

· Свиные шашлычки с овощами гриль (150/100/60г) — 230р.

· Куриная грудка с овощами (310г) — 350р.

· Каре ягненка с овощами гриль (180/150/40г) — 750р.

· Фахитос из говядины (590/200/100г) — 650р.

· Говядина с овощами в сливках (200г) — 280р.

· Свинина с грибами (180/50г) — 370р.

Нужна помощь в написании отчета?

Цена отчета

· Кесадилья с курицей и овощами (300/50г) — 250р.

Горячие блюда из рыбы:

· Лосось гриль/на пару (150/170г) — 800р.

· Дорада на гриле с овощами (220/150г) — 550р.

· Карп с овощами (600/50г) — 350р.

· Форель с печеным картофелем, свеклой и рукколой (120/100г) — 270р.

· Пангасиус с кальмарами и грибами — 290р.

Соусы:

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

· Майонез, кетчуп, горчица, сальса, сметана, цезарь, соевый, острый, коктейльный (50г) — 50р.

Гарниры:

· Картофель фри (150г) — 80р.

· Картофель по-деревенски (150г) — 50р.

· Овощи гриль (150г) — 120р.

· Рис отварной (150г) — 50р.

· Картофель пюре (150г) — 50р.

· Картофель отварной с зеленью (150г) — 50р.

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

Десерты:

· Лимонный торт (200г) — 170р.

· Крем-шоколад (100г) — 180р.

· Наполеон (200г) — 170р.

· Штрудель яблочный (150г) — 180р.

· Фруктовый салат (215г) — 160р.

· Штрудель вишневый (150г) — 210р.

Кофейная карта

Нужна помощь в написании отчета?

Подробнее

Чай

Бар:

· Водка

· Текила

· Ром

· Виски

· Односолодовые виски

· Джин

Нужна помощь в написании отчета?

Заказать отчет

· Бренди

· Коньяк

· Граппа

· Настойки

· Вермуты

· Ликеры

· Вина

· Портвейн

· Игристые вина

· Коктейли

· Пиво

· Напитки

Источник

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Технология продукции общественного питания

Отчет по практике повара в ресторане

Описание

Другие крутые статьи на нашем сайте: