Производство шоколада малый бизнес оборудование

Шаг 1 — Описать концепцию

В нашем случае: мини-фабрика по производству шоколада от какао тертого. Можем производить шоколадные
плитки,
шоколадные фигурки, конфеты, драже и пасты.

Начнем с определения термина какао тертое, потому что обычно с этим вопросом возникает путаница.

Какао тертое — это не шоколад! Это какао-крупка (обжаренные, очищенные и раздробленные какао-бобы),
которые
перемололи, сформовали, расфасовали. По сути это чистое, 100% какао. Еще не шоколад (хоть и
выглядит, как шоколад),
так как для получения шоколада необходимо добавить дополнительные ингредиенты (сахар, например).

Какао тертое продается так же, как готовый шоколад: в виде блоков, чипсов и даже плиток.

Для производства шоколада из тертого какао вам потребуется меланжер — мельница, которая совмещает в
себе несколько
функций: помол, смешивание, конширование. Меланжер нужен, чтобы перемолоть и перемешать какао-тертое
с остальными
ингредиентами, входящими в шоколад, и придать шоколаду нежную текстуру.

Плюсы:

• Производить шоколад от какао тертого выгодно в сравнении с покупным готовым шоколадом, т.к. цена
  на какао
  тертое, как правило, имеет цену шоколада или дешевле, а при добавлении в него сахара
  себестоимость за кг
  значительно снижается. Однако, важно понимать, что выгодным это становится в случае, когда объем
  производства
  шоколада и шоколадных изделий в месяц превышает одну тонну (1000 — 5000 кг)
• Высокая маржинальность: закупочная цена сырья 300 — 350 руб. за кг шоколада — отпускная оптовая
  цена 1000 — 3000
  руб. за кг готовых изделий;
• Более простой и, как следствие, дешевый производственный процесс в сравнение с Bean-to-bar
  производством. Не
  потребуется много оборудования (печки, дробилки, сепаратора), что позволит обойтись помещением с
  меньшей
  площадью. И самое важное: у производства на тертом более низкие требования к компетенциям
  персонала, т.к.
  исключается необходимость изучать процессы отбора какао-бобов, их обжарки и переборки. Для
  производства шоколада
  можно обойтись только меланжерами.
• Небольшое количество людей для обслуживания производства. Достаточно трех человек, чтобы начать
  производственный
  процесс: управляющий, специалист по отливке шоколада, фасовщик-упаковщик.
• В сравнении с розничным магазином требует больше времени на отладку процессов, но после того,
  как они были
  отработаны и зафиксированы в стандарты, управлять ими становится значительно проще. Такое
  производство может
  управляться дистанционно в отличии от розничного магазина.
• В сравнение с розничным магазином может дать значительно более высокую ежемесячную выручку.
  Предположим, вы
  продаете свои изделия оптом со средней ценой 1000 руб. кг., производите и реализовывайте 1
  тонну, что равно
  обороту 1 000 000 руб. в месяц.

Минусы:

• Нет гарантированных продаж в сравнение с магазином с мини производством, где в магазин так или
  иначе зайдет
  покупатель и хоть что-то купит. В совокупности с довольно продолжительным процессом запуска, в
  сравнении с
  магазином, необходимо быть готовым тратить деньги на протяжении длительного времени и совсем не
  иметь продаж.
  Пока подготовите помещение, дождетесь оборудования, настроите его, наладите производство первой
  партии, пройти
  может полгода, а то и больше. И денег у вас все равно не будет, т.к. начинается самое интересное
  — кому продать
  то, что вы произвели?
• Требует в 2-3 раза больше вложений на старте в сравнении с розничным магазином: необходимо
  помещение побольше и
  нужно покупать дополнительное профессиональное оборудование. 3 — 5 млн. руб. для старта в
  арендуемом помещении.
• В отличии от магазина с мини-производством, где можно обойтись без транспортной упаковки, а
  упаковка для изделий
  может быть простой и не брендированной, строя производство шоколадных изделий необходимо более
  основательно
  решать вопросы с упаковкой изделий. Это ведет к увеличению инвестиций на старте и, самое
  главное, требует
  времени и компетентных людей для решения этой задачи.

Советы:

• Не упускайте из внимания корпоративные подарки и крупные индивидуальные заказы к праздникам. Это
  существенно
  поможет поднять оборот бизнеса и принести прибыль. Например: 300 штук заказных паровозиков к дню
  железнодорожника с отпускной ценой в 1000 руб./ шт. смогут дать значительный прирост к
  ежемесячной выручке. Так
  же можно сотрудничать с магазинами флористики или event-агентствами для того, чтобы находить
  клиентов, которые
  готовы разместить крупные заказы. Например: можно разработать коллекцию шоколадных
  пригласительных на свадьбу
  или коллекцию романтических шоколадок, которые могут продаваться с цветами как дополнение.
• Постарайтесь четко определить Вашу главную ценность: шоколад для еды, шоколад как подарок,
  шоколад как здоровое
  питание. Выбрав одно, совершенно не значит, что про второе можно забыть: можно делать акцент на
  на плиточном
  шоколаде ЗОЖ, но при этом производить подарочный фигурный шоколад.

Задание: Подробно опишите ассортимент предлагаемой
продукции и этапы его ввода в производство. Поставьте отпускные цены опираясь на ощущения, не
забывайте, что к вашим оптовым ценам розничный продавец будет добавлять в среднем от 50% если это
классический ритейл (продуктовые магазины) и в районе 100% если это мелкая специализированная
розница. Не считайте себестоимость и прибыль, отнеситесь к этому как обычный покупатель. При оценке
обязательно старайтесь понять по какой цене ваш продукт появится перед конечным потребителем и
попробуйте предположить будет ли такой продукт интересен, конкурентен ли он на полке в сравнении с
аналогичными товарами. Это поможет вам при составлении финансовой модели. А также поможет проверить,
насколько реалистична ваша идея.

Шаг 2 — Поставщики

Самым первым поставщиком для вас может стать Шоколатье.ру В этой компании вы найдете все необходимые
ингредиенты,
упаковку и расходные материалы, с которыми можно отработать запуск новой продукции. А для снабжения
ингредиентами в
будущем вам понадобятся поставщики, реализующий товар в более крупной фасовке и являются либо
производителями
ингредиентов или максимально близкие в логистической цепочке к ним. Как следствие вы получите
хорошие входящие цены
на ингредиенты.

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

• http://ascol.ru/about_us/
  — Какао тертое
  уровня Fino de aroma и какао масло из Колумбии торговой марки Luker;
• http://gorpishesnab.ru/ —
  глюкозные сиропы
  и патока;
• http://www.rusagricom.ru/
  — Какао тертое
  и какао масло от Cargill и другие ингредиенты: орехи, сухое молоко;
• http://vitam.life/ — сухое
  молоко;
• https://ru.kadzama.com —
  профессиональное
  оборудование и формы для шоколада.

Советы:

• Мы рекомендуем обратить внимание на тертое Luker и Cargill среди других марок, т.к. прежде всего
  это высокое и
  стабильное качество. Luker может придать специфический характерный, выделяющийся на фоне
  большинства вкус вашему
  шоколаду благодаря колумбийским какао бобам, а Cargill даст классический вкус высокого уровня,
  т.к. компания
  является мировым лидером по переработке какао.
• Обратите внимание на важные тренды текущего времени: функциональное питание, ЗОЖ-питание,
  vegan-продукты.
• Не усложняйте производственные процессы без необходимости. Даже безобидный ингредиент, который
  нужно просто
  купить и просто добавить в качестве посыпки усложняет производственный процесс.

Задание: проработать все свои рецептуры и создать
технологические карты, в которых будут понятны ингредиенты, их содержание в рецепте и цена. Это
позволит вам точно знать ваш фудкост. Эти данные вам пригодятся для создания финансовой модели
предприятия.

Шаг 3 — Создать финансовую модель, в которой видны расходы и доходы

Смотрите
таблицу.

После того, как определена концепция бизнеса, создаем финансовую модель, в которой необходимо
прогнозировать доходы и
расходы. Скорее всего, в реальности все будет совершенно не так, но на этапе проработки модели вы
уже сможете
проверить, насколько реалистична ваша модель с точки зрения эффективности бизнеса.

Задание: вы должны были просчитать свои рецепты, подобрать
поставщиков
ингредиентов, подобрать необходимого оборудования и определить объем средств на ремонт. Сведите все
эти данные в
таблицу и попробуйте пофантазировать и посмотреть, как будет меняться прибыль, если менять
параметры. Подберите
привлекательную и одновременно реалистичную картину. Это и будет ваш финансовый план, который
необходимо будет
выполнить для достижения положительного результата.

Шаг 4 — Поиск помещения и его обустройство

Минимальная площадь для запуска такого производства это 100 кв.метров. 200 метров это площадь
комфортная для старта, можно сказать с запасом. На 200 кв. метрах получится разместить склад и
офисную часть, когда как на 100 кв. м. получится разместить исключительно производственный процесс.
Чем больше входных групп у помещения — тем лучше. В идеале, если их будет 3 и вы сможете обеспечить
вход и выход персонала, вход ингредиентов и выход готовой продукции из разных дверей, обеспечив
принцип непересекаемости потоков. Старайтесь найти площадь, максимально пригодную для быстрого
старта, т.к. расходы на ремонт увеличат бюджет запуска, а значит — и сроки окупаемости. При этом,
если оборудование можно продать в случае неуспеха, то с ремонтом это невозможно.

Советы:

Окна. Большие панорамные окна в производственных помещениях станут проблемой, особенно, если
они выходят на
юг. Прямые солнечные лучи, попадая на продукт, нагревают его в независимости от того, холодно в
помещении или нет.
Если помещение вам интересно, а окна большие, то можно заклеить их, например, вспененным материалом,
у которого одна
сторона покрыта блестящей пленкой.

Канализация. В нашем случае мы сбрасываем не просто жир, а какао-масло, которое становится
твердым как камень
если оно остывает. Для того чтобы избежать проблем необходимо исследовать горизонтальный путь
канализации от точки
подключения до точки входа в общую магистраль с сечением не менее 110 мм. Если магистраль длинная
больше 3 метров
или скрыта под стяжкой, то необходимо учесть это как фактор, осложняющий подготовку помещения.
Законодательством
запрещено сбрасывать предприятиям стоки содержащие жир без предварительной их очистки, поэтому
согласно правилам вам
необходимо установить жироуловитель. Установка такого жироуловителя избавит вас от проблем с
возможным затором
канализации, но создаст новую проблему — очистка жироуловителя. Необходима регулярная очистка
жироуловителя и, если
он находится у вас в помещении мойки, то при каждой его очистке у вас будет “ядерный взрыв” из
бактерий в окружающую
среду. Поэтому рекомендуем такие жироуловители ставить за пределами производственного помещения.

Электричество. Это важный параметр оценки помещения т.к. определяет ваш производственный
потенциал. Как
правило оборудование для производства рассчитано на 380 вольт и в своей совокупности потребляет
много энергии. для
точного расчета необходимо суммировать потребляемую мощность всего электрооборудования и добавить
25% на рост. Мы
рекомендуем рассматривать помещения с мощностью электрических сетей от 25кВт, Также стоит оценить
состояние и
качество электропроводки в помещении, если она плохого качества, то лучше внести ее в смету для
замены

Водоотведение. Не составляет больших сложностей и даже отсутствие горячего водоснабжения не
должно вас
смущать. Задача решается с помощью водонагревательного бойлера или проточного нагревателя. Мы
рекомендуем
использовать бойлер с минимальным объемом 100 литров.

Пол. На пол происходит максимальная нагрузка, т.к. постоянно на полу будет оказываться шоколад
и для его
уборки потребуется больше усилий. Так, например, будут использоваться металлические шпатели для
удаления шоколада с
пола, а это дополнительная эксплуатационная нагрузка. Идеальным вариантом будут ровные бетонные полы
со специальным
покрытием, такие полы не имеют швов и очень прочные к механическим воздействиям, но они достаточно
дороги, если их
обустраивать самостоятельно. Полы с применением керамической плитки также износостойки, но
стыковочные швы будут
создавать проблемы, т.к. при эксплуатации шоколад, а точнее какао-масло из шоколада, будет
смешиваться с пылью и
забиваться в них. Для качественной уборки такого пола потребуется гораздо больше времени и, как
следствие, денег. В
качестве бюджетного варианта для обустройства полов можно использовать коммерческий линолеум с
высокими защитными
эксплуатационными характеристиками . Но необходимо учитывать, что поверхность, на которую
укладывается линолеум,
должна быть ровная, иначе неизбежны разрывы линолеума в местах перепадов. Можно уделить внимание
местам сопряжения
стен с полом. В случае с линолеумом мы рекомендуем заводить примерно 10 см линолеума на стену,
образуя радиальный
переход. Также в случае с бетонными полами мы рекомендуем такой радиальный переход обустраивать из
цементной смеси.
Такое технологическое решение обеспечит легкость влажной уборки в этих местах.

Стены. Стены должны быть моющимися. Поэтому можно использовать обычную моющуюся краску, лучше
масляную в тех
местах где попадание шоколада на стену имеет высокую вероятность.

Потолок. Потолок должен иметь моющуюся поверхность, поэтому он может быть также просто
окрашен. Однако,
зачастую можно встретить системы типа армстронг, когда фальшпотолок из прессованных волокнистых
материалов
устанавливается в металлический профиль. Такие потолочные системы имеют низкий гигиенический
показатель, т.к пыль,
которая копится над этим потолком сваливается в продукт при вибрациях от хлопающих дверей или, если
происходит
замена ламп или проводки под этим потолком. Мы рекомендуем оценить возможность демонтажа такого
потолка в арендуемом
помещении и просто покрасить потолок моющейся краской.

Вентиляция и кондиционирование. Приточно вытяжная вентиляция обеспечит комфортное условия
труда и особенно
необходима если вы планируете производить сахарную пудру для ускорения помола или окрашивать формы
какао-маслом. При
производстве сахарной пудры мелкие частицы сахара летают в воздухе и попадают в легкие, оседая в
них. Также они
создают пожароопасную обстановку, т.к. проводят электричество и могут привести к короткому замыканию
и возгоранию.
Кондиционирование такого помещения жизненно необходимая задача, т.к. оборудование выбрасывает тепло
и необходимо
поддерживать климат в районе 22-23 градусов. В противном случае эффективность работы оборудования
падает.
Холодильники хуже охлаждают, а меланжеры приходится ставить на более низкие обороты для снижения
температуры нагрева
массы. Мы рекомендуем использовать канальные кондиционеры для охлаждения помещения, т.к. возможность
развести холод
в специальных рукавах позволяет охладить не только помещение, но и вывести его для решения
технических задач,
например, для охлаждения продукта в дражировочных барабане или охлаждении меланжера.

Оборудование:

В зависимости от производимого ассортимента планируемого выпускаемого объема количество оборудования
может существенно меняться.

На сайте KADZAMA есть раздел Бизнес, где вы можете посмотреть различные вариации наборов оборудования под разные бизнес-задачи.

Профессиональное оборудование, необходимое для производства на тертом:

Инвентарь:

Пример планировочного решения и расстановки оборудования:

Системы приема денежных средств и программы для учета.

Рекомендуем начать работу с сервисом https://www.moysklad.ru/ или 1C Торговля и склад, с помощью
которого можно
вести
учет производства. А для рассчета налогов https://www.moedelo.org/

Задание: посчитать все расходы и внести в таблицу с
финансовым планом в
раздел инвестиций.

Шаг 5 — Персонал

«Нанимай долго, увольняй быстро».

Начать производственный процесс можно всего с четырьмя сотрудниками. С увеличением доходов и
увеличением
производственных мощностей можно будет расширить штат.

Управляющий-технолог. Человек должен хорошо разбираться не только в технологических аспектах
производства
шоколада,
но и хорошо понимать, как работают машины и уметь настраивать их. Как правило компетенции технолога
производства
продуктов питания и знания инженера в себе сочетают мужчины.

Шоколатье/упаковщик. Задача шоколатье/упаковщика выполнять четкие инструкции технолога,
поэтому на эту работу
подойдут обучаемые кондитеры. Как правило это молодые люди от 20 до 35 лет. Нужны усидчивые ребята.
Один отливает и
формует, а второй упаковывает. Эти ребята должны быть взаимозаменяемы на случай если произойдут
непредвиденные
обстоятельства.

Кладовщик закупщик. Человек который хорошо разбирается в учетных программах и сможет
организовать учет, а
также
сможет организовать работу с поставщиками и обеспечит бесперебойное снабжение склада.

Продавец. Хороший продавец, который сразу разберется в вашем продукте и начнет продавать, это
большая редкость
(к
тому же, он, вероятно, будет стоить очень дорого). Поэтому роль продавца на первом этапе мы
рекомендуем выполнять
собственнику, т.к. это самая важная часть бизнеса. Не будет продаж — не будет бизнеса.

Задание: проверьте рынок труда и уточните реальный уровень
заработных плат
в вашем городе на сегодняшний день. Занесите информацию в таблицу.

Шаг 6 — Регистрация фирмы и разрешительные документы

Ссылка на
Яндекс-диск с документами. (https://yadi.sk/d/OOpdCvATrJbmMw)

Лучшая форма для малого бизнеса на сегодняшний день — ИП.

Преимущество ИП заключается в том, что все деньги, которые попали к вам на расчетный счет или в
кассу, вы можете
использовать как личные средства. В отличии от ООО, где вам необходимо провести процедуру выдачи
дивидендов и
заплатить за это проценты.

Стоит обратить внимание на систему налогообложения это либо упрощенная доходы минус расходы, либо
общая система с
НДС. Для многих торговых сетей принципиально работать с поставщиками, которые способны выставить
счет с НДС, и не
приемлют работу с упрощенцами, т.к. в этом случае они теряют 20% с цены на товар, уплатив НДС с
продажи и не
компенсировав его. Но бухгалтерский учет и отчетность с НДС это дополнительная нагрузка на вашу
бизнес модель, т.к.
нужны специалисты по расчету НДС. Не торопитесь запускать предприятие с общей системой
налогообложения, переход
можно сделать всегда в следующем году или открыть новое предприятие. Важно это делать под реального
клиента или
понимать специфику своей клиентской базы и быть уверенным, что счета с выделенным НДС вам
понадобятся с первых дней
работы.

Для организации производства следует ориентироваться на СанПиН:
https://www.chocology.ru/journal/sanitarnye-pravila-i-normy-proizvodstva-konditerskikh-izdeliy/

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощьности по производству кондитерских
изделий (
ссылка)

Не торопитесь получить все возможные в этом мире разрешительные бумаги для организации бизнеса. Вы
все равно этого не
сможете сделать, а денег потратите очень много.

Что у вас обязательно должно быть:

• Зарегистрированное ИП или ООО;
• Выбрать систему налогообложения Доходы минус расходы или общая система с НДС;
• Санитарные книжки на всех сотрудников, включая вас;
• Технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на выпускаемую продукцию. Их
  можно заказать в
  специализированных фирмах, но это совершенно не обязательно. Вы можете это сделать
  самостоятельно. За основу
  возьмите:
• • ГОСТ 6534-89 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ 31721-2012 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ Р 52821-2007 — Шоколад. Общие технические условия;
  • ГОСТ Р 53156-2008 — Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого
    остатка какао в
    шоколадных изделиях;
  • ГОСТ Р 53164-2008 — Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого
    обезжиренного остатка
    какао в шоколадных изделиях.
• Еще можете оформить декларацию EAC, которая оформляется буквально по телефонному звонку и
  оплаченному счету —
  этого будет достаточно.

Задание: определите стоимость услуг по подготовке
документации. Если
приняли решение о покупке документации, то не забудьте занести данные в таблицу как инвестиции.

Шаг 7 — Маркетинг и увеличение продаж

• Хорошо спланированная и реализованная реклама в интернете;
• Выставки;
• Социальные сети. Без них никуда на сегодняшний день. Вести странички в ВК и инстаграм сейчас
  считается даже не
  правилом хорошего тона, а неотъемлемой частью бизнеса. Посвятите время на изучение вопроса
  хорошей фотографии и
  правил smm. Эту компетенцию лучше всего оставить себе как собственнику бизнеса, т.к. только вы
  лучше всего
  знаете о ценностях вашего продукта, вы постоянно находитесь в магазине и в любую минуту готовы
  своим телефоном
  сделать красивый снимок, который сможете очень аппетитно описать. И к тому же у вас небольшой
  бюджет, чтобы
  закладывать в расходы такой вид деятельности. Лучше всего деньги потратить на таргетолога,
  который настроит
  рекламные объявления на основе ваших постов и привлечет больше аудитории к вашим страницам.
  Разбираться в
  хитросплетениях настроек рекламных кампаний не стоит, это достаточно сложно и ресурсно. Помните,
  что вы должны
  быть сконцентрированы на продукте. Когда вы его описываете и фотографируете, то это часть
  продукта. А вот
  продвижение этого контента — это уже инструмент по увеличению охвата, тут лучше нанять
  специалиста.
• Тусуйтесь везде, где только можно, и рассказывайте о своем продукте, дарите свой продукт на всех
  вечеринках
  и становитесь спонсором мероприятий и дарите, дарите свой продукт так, чтобы это становилось
  инфоповодом и об
  этом упоминали и рассказывали, что были на вечеринке, а там были такие конфеты!
• Принимайте участие в праздничных ярмарках. Ставьте цель заработать на ярмарке. То, что это
  позволит добавить
  узнаваемости вашему магазину само собой разумеющееся. Ярмарки и выставки стоят как правило
  приличных денег и
  требуют сил на подготовку и проведение. Поэтому вставать на такие мероприятия можно, только не
  забывайте
  поставить цель сделать такое участие прибыльным для вас.

Задание: определите инвестиции в обучение, количество
подрядчиков и цены
на их услуги. Занесите данные в таблицу как инвестиционные расходы.

Кондитерские изделие, в особенности – шоколад, пользуются спросом всегда, вне зависимости от сезона и состояния экономики. И несложная технология производства шоколада, в совокупности с этими факторами, делает данную бизнес-идею весьма привлекательной для многих начинающих предпринимателей. А инвесторы готовы вкладывать в эту нишу большие деньги. Так почему бы этим не воспользоваться, подготовив бизнес план производства шоколада, где были бы представлены технология, рецептура и экономическая выгода будущего предприятия.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Что предстоит продумать бизнесмену, запуская собственный «сладкий» бизнес?

Актуальность шоколадного бизнеса

Рынок шоколадных изделий в России развивается быстрыми темпами. И даже несмотря на то, что многие сегодня отдают предпочтение здоровому образу жизни, изредка побаловать себя или своих детей сластями вряд ли кто-то откажется. Скажем больше – предприятие по изготовлению шоколада в предпраздничные и праздничные дни может увеличивать объемы производства, а соответственно – и прибыль, на 200-300 %.

И если раньше данная рыночная ниша была представлена парой-тройкой промышленных гигантов, то сейчас на полках магазинов масса продукции, выпущенной небольшими малоизвестными брендами.

Малый бизнес по производству шоколада потихоньку набирает обороты во многом благодаря тому, что весьма «модно» сегодня употреблять все натуральное и, не побоимся этого слова, уникальное. А такого рода продукцию, в основном, могут предоставить клиентам именно маленькие компании, которые не гонятся за количеством – им важнее качество. Поэтому, в этом деле, чтобы «распробовать» всю прелесть шоколадного бизнеса, лучше начать с организации небольшого цеха.
Бояться крупных конкурентов, запуская собственный шоколадный бизнес, вряд ли стоит. Главное понять цель – завоевание доверия определенной целевой аудитории, поставляя на рынок качественные сладости.

Основная проблема, с которой обязательно столкнется предприниматель, планирующий запустить цех по производству шоколада – большие стартовые инвестиции. А вот и еще одна причина, доказывающая, что организация небольшого предприятия куда проще для человека, не обладающего миллионными инвестициями.

Бизнес по изготовлению шоколада может оказаться сложным еще и потому, что здесь достаточно высоки требования к внешнему виду выпускаемых изделий – и упаковка, и сама плитка должны полностью соответствовать имиджу производственной компании. Вот почему организация мини производства шоколада не принесет ожидаемой прибыли, если досконально не продумать все «дизайнерские» нюансы.

С чего начать шоколадный бизнес?

Как и во многих других сферах, здесь важно изучить рынок и попытаться определить, что именно заинтересует потребителей в конкретном регионе. Не имея в наличии лишних средств, масштабные маркетинговые исследования вряд ли развернешь, но кое-какие опросы организовать можно.

Технологический процесс изготовления шоколада несложен, но изучить хотя бы основы производства нужно обязательно! В помощь предпринимателю – лекции преподавателей, мастер-классы, консультации специалистов.

Чтобы мини завод по производству шоколада приносил ожидаемую прибыль, нужно поработать над ассортиментом. На отечественном рынке представлено широкое многообразие шоколада – горький, пористый, белый, молочный, с наполнителем и без, с добавками и без. А поскольку, в плане технологического процесса, производство белого шоколада, мало отличается от изготовления того же горького шоколада, не нужно ограничиваться выпуском только одного вида изделия. Разнообразие продукции привлечет больше покупателей.

Особенности производства и оборудования таковы, что на одной линии можно выпускать самые разные виды шоколадных кондитерских изделий.

Далее потребуется зарегистрировать свое предприятие. Этот этап становления бизнеса порой очень затягивается и добавляет бизнесмену головной боли. Основная трудность – получить в Роспотребнадзоре сертификат на выпуск пищевой продукции. А чтобы завладеть заветной «бумажкой», потребуется подготовить план-проект цеха и прописать санитарные нормы в нем. Сюда же необходимо предоставить список запланированных к изготовлению изделий и способы производства шоколада, подтвержденные технологическими картами.

На данном этапе человеку, не сведущему в технических нюансах, лучше обратиться к квалифицированным специалистам. В противном случае, по инстанциям придется бегать очень долго.

Образцы продукции потом для получения лицензии сдаются на исследование в лабораторию.

Какое сырье потребуется закупать?

И несмотря на то, что у каждого предприятия своя собственная рецептура, основное сырье для производства шоколада остается неизменным:

• какао-порошок,
• какао-масло,
• сахарная пудра.

Конечно, на цвет, вкус и качество выпущенных изделий будут влиять не только основные компоненты. Сейчас в заводских условиях используют массу красящих, ароматических и вкусовых добавок. К примеру, производство горького шоколада допускает использование вместо дорогого какао-масло – пальмовое.

Чем больше в готовом продукте натурального сырья, тем он вкуснее и качественнее.

Закупка сырья осуществляется после того, как технолог проработает рецептуру изделий, которые планируется выпускать в стенах цеха.

Технология изготовления шоколада

Технологическая схема производства шоколада довольно проста – при наличии автоматизированного оборудования, доля ручного труда здесь снижена к минимуму.

В целом, процесс можно описать так:

• Дозирование компонентов.
• Вальцевание смеси компонентов.
• Конширование смеси компонентов при определенных условиях.
• Нагревание шоколадной массы до 40-45 ˚C и заливка ее в специальные формы (изложницы).
• Темперирование шоколада – выдержка в формах при перемешивании.
• Упаковка готовых изделий.

Конширование считается основным этапом при изготовлении шоколада. Некоторые элитные сорта продукта коншируют на протяжении 350 ч. Нормой же считается – 72 ч.

Технология для любого из видов шоколада одна и та же – отличия лишь в нюансах. Например, производство пористого шоколада сопровождается насыщением шоколадной массы пузырьками воздуха – на этапе перед темперированием.

Какое оборудование нужно закупить?

Для организации полноценного цеха потребуется купить оборудование для производства шоколада. Производители сегодня предлагают широкий выбор производственных машин – начиная бытовыми приборами и заканчивая высокотехнологичными линиями.

Промышленное производство плиточного шоколада невозможно без следующего оборудования:

• Шаровая мельница – от 1000000 руб.
• Емкость для растопки жиросодержащего сырья – от 100000 руб.
• Конш-машина для производства шоколадной массы – от 500000 руб.
• Темперирующая машина – от 1000000 руб.
• Холодильные тоннели – от 2000000 руб.

И это далеко не полный список оборудования. В список расходов нужно еще включить изложницы, конвейеры, трубопроводы, термостаты, лабораторное оснащение для анализа готовой продукции – все это не менее 500000 руб. Получается, что для подготовки цеха к работе потребуется не менее 5000000 руб.

Но цена оборудования для производства шоколада варьируется в широком диапазоне. А потому, не имея таких внушительных инвестиций, можно не покупать автоматизированную линию, а ограничиться той, что обладает меньшей мощностью. Набор оборудования в этом случае обойдется начинающему предпринимателю в 1500000-2000000 руб.

Насколько рентабелен шоколадный бизнес?

По мнению экспертов, производство молочного шоколада является высокорентабельным бизнесом – и это несмотря на столь высокие расходы на организацию цеха. Все затраты при налаженных каналах сбыта окупаются очень быстро.

Для примера можно взять простые расчеты. Полная себестоимость 1 кг натурального горького шоколада ≈600 руб. А в розничных магазинах 100-граммовая плитка того же шоколада стоит не менее 100 руб.

Безусловно, это все в идеале. Чтобы достичь таких показателей, придутся трудится и искать постоянных оптовых клиентов. Востребован шоколад для кондитерского производства, среди оптовых складов, в розничных торговых сетях.

Рекомендуем эти статьи:

Технология производства кукурузных палочек.

Как организовать мини производство мороженого в домашних условиях?

Какое потребуется купить оборудование для производства карамели?

Какие еще возможны варианты организации шоколадного бизнеса?

Если инвестиций не хватает даже для покупки маломощной производственной линии, а организовать «сладкий» бизнес все же очень хочется, можно подумать о некоторых других вариантах запуска собственного проекта – либо франшиза, либо шоколад ручного домашнего производства.

Франшиза открывает для предпринимателя отличные возможности владеть бизнесом, бренд которого уже известен потребителям. На специализированных сайтах можно найти массу предложения по продаже франшиз. В данном случае, фирма помогает наладить бизнес с учетом особенностей конкретного региона. Стоимость франчайзинговых услуг варьируется от 200000 руб.

Производство шоколада ручной работы также является очень перспективным видом деятельности, поскольку в домашних условиях можно получать по-настоящему уникальные сладкие изделия. Бытовые аппараты стоят недорого, сырье легко достать, а вот готовый шоколад будет стоить не менее 200 рублей за 100 грамм. Распространенная сегодня практика – открывать шоколадные бутики. Вообще, реализация шоколада прямо на месте его производства является идеей весьма заманчивой, поскольку сразу привлечет к себе заинтересованных клиентов.

Производство шоколада — выгодный и перспективный бизнес. Чтобы запустить проект с нуля, потребуется немало сил и времени. Кроме этого, нужны крупные инвестиции. Как начать свой бизнес по производству шоколада и не стать банкротом — тема данной статьи.

Особенности шоколадного бизнеса

По объемам продаж частное производство не сможет конкурировать с промышленным. Его преимущество — в уникальных, качественных продуктах. Здесь можно дать простор фантазии и делать авторские миксы, создавать неповторимые дизайнерские изделия. 

Настоящие ценители этого лакомства готовы хорошо платить за шоколад ручной работы.

Плюсы и минусы производства шоколада

Среди достоинств данной сферы деятельности специалисты выделяют:

• быстрая окупаемость проекта;
• рентабельность;
• рост продаж в праздники;
• доступность сырьевого ресурса;
• популярность;
• востребованность;
• перспектива развития и расширения бизнеса.

Недостатки:

• крупные инвестиции на старте;
• сложности с хранением;
• ограниченные сроки реализации;
• обязательная сертификация;
• узкая направленность.

Идеи для шоколадного бизнеса

Классифицируют два формата производства:

• небольшая кондитерская — работает на штучный ассортимент, принимает индивидуальные заказы. Товар продается на месте или реализуется через интеренет-магазины;
• крупное предприятие — нацелено на масштабный серийный выпуск. Продукт — стандартный, ассортиментный ряд — ограничен. Ориентирован на рядового покупателя.

Крафтовый шоколад ручной работы

Владельцы небольших цехов применяют уникальную рецептуру, создают неповторимые по вкусу и виду, шедевры. В их ассортименте присутствуют:

• все виды шоколада — белый, темный, горький, молочный;
• шоколадные наполнители;
• оригинальные подарочные боксы.

Популярны работы под заказ — крафтовый шоколад, где в одном продукте присутствуют несочетаемые вкусы.Например, имбирь и клубника, лайм и чили.

Фрукты, ягоды и орехи в шоколаде

Этот вид десертов очень востребован. Преимущество — низкий порог конкуренции. Из минусов — привязка к сезону. Стоимость фруктов зимой выше, спрос — меньше. Чтобы снизить затраты, используйте всесезонные фрукты:

• бананы;
• яблоки;
• цитрусовые.

Декорируйте десерты орехами или цукатами из ягод.

Фигурки и украшения из шоколада

Процесс изготовления — прост. Горячую смесь заливают в формы, остужают. Половинки соединяют. При желании, внутрь добавляют начинку. Готовые фигурки упаковывают, или используют как декор для тортов и пирожных.

Как открыть производство шоколада дома

К сожалению, легально работать дома не получится. По закону, кухню необходимо вывести из жилфонда и разместить на этой территории цех. 

Выход один — работать неофициально. Это влечет проблемы с поставщиками и покупателями — не все готовы сотрудничать на таких условиях.

Какое понадобится оборудование для шоколадного производства

Чтобы запустить собственное производство с нуля, потребуется комплект оборудования:

• холодильник;
• морозильная камера;
• шаровая мельница;
• плавильный котел;
• конш-машина — для небольшого цеха достаточно одной единицы. Если планируется массовое производство — приобретайте сразу 4-5 штук;
• темперирующий агрегат;
• трафареты и формы.

Для небольшой кондитерки с объемами 10-20 кг в день, этого достаточно. При дальнейшей модернизации цеха дополнительно потребуются:

• конвейерная линия;
• термостат;
• изложницы;
• трубопроводы;
• линии для упаковки и транспортировки.

Читайте также о производстве тайского мороженого.

Рецепты приготовления шоколада

Чтобы исключить проблемы технологического характера, придерживайтесь классического рецепта:

• какао-порошок — 6 столовых ложек;
• сахар — 14 столовых ложек;
• молоко 2,5% жирности — 300 мл;
• мука — 2 чайные ложки;
• сливочное масло — 100 грамм.

Важно! Муку и масло добавляют после того, как смесь закипит.

Какие требования к помещению нужно соблюсти

Домашнее производство шоколада разрешается в помещениях, которые соответствуют условиям:

• хорошая вентиляция;
• низкая влажность;
• возможность регулировать температурный режим. Хранят готовый продукт при -17 градусах.

Требования к помещению, те же, что и промышленном производстве. Их мы рассмотрим ниже.

Где брать сырье и как его выбирать

Не приобретайте сырье впрок. Покупайте маленькие партии. В приоритете — качество. Недопустима замена натуральных компонентов суррогатами. Работайте с проверенными поставщиками, на весь товар требуйте сертификаты качества.

Сбыт готовой продукции: кто будет покупать шоколад ручной работы

Проблему сбыта эксклюзивного шоколада решайте на этапе планирования проекта. Если речь идет о небольшом производстве, можно открыть свое кафе или кондитерскую. Если такая идея пока не по средствам, продумайте интернет-продажи.

Действуйте по следующим направлениям:

• ведите активную рекламу в социальных сетях;
• предлагайте товар на тематических форумах;
• создайте собственный сайт — разместите фото, приложите прайс, продумайте доставку.

Обратите внимание! Потенциальные потребители сладостей ручной работы — настоящие ценители шоколада. Это люди со средним и высоким достатком, в основном, женщины.

Совет! Предложите продукцию частным кофейням, где продают дорогие элитные напитки. Ваш десерт станет удачным дополнением к чашечке вкусного кофе. Как вариант — обратитесь в фирмы, которые организовывают и проводят праздники.

Читайте также про производство бумажных пакетов 

Как открыть шоколадную фабрику

Чтобы открыть крупное предприятие, необходим грамотный бизнес-план. Следуйте всем его пунктам и инвестиции окупятся. Рассмотрим алгоритм действий начинающего предпринимателя.

Какие бывают технологии производства шоколада в промышленных масштабах

На заводе по изготовлению шоколада главное лицо — технолог. Он отвечает за соблюдение процесса и качество готового продукта.

Технология производства практически автоматизирована и включает следующие этапы:

• смесь миксуют;
• компоненты смешивают;
• массу нагревают;
• заливают в формы;
• охлаждают;
• выдерживают до застывания;
• упаковывают;
• отправляют на склад.

Как выбрать помещение для шоколадной фабрики

Независимо от того, каким будет формат бизнеса — мини-цехи или масштабное предприятие — санитарные условия — стандартные:

• полезная площадь — не менее 60 квадратных метров;
• система отопления;
• вентиляция;
• водопровод;
• канализация.

Выделите в помещении следующие зоны:

• цех;
• склады для хранения сырья и готового товара
• подсобка.

Обратите внимание! Запрещается устраивать производство шоколадных изделий в домашних условиях.

Где купить промышленное оборудование

Оборудование для крупного предприятия приобретайте у непосредственного производителя. Так вы сэкономите на стоимости, получите доставку, наладку и курс обучения.

Не доверяйте бюджетным аналогам. Китайские автоматизированные линии стоят в 2 — 3 раза дешевле, но и качество у них соответствующее. 

Как подобрать персонал

Для среднего по мощности, предприятия потребуется штат сотрудников:

• директор;
• технолог;
• бухгалтер — как вариант — аутсорсинг;
• кондитеры — количество определите в зависимости от графика работы и планируемых объемов;
• водитель;
• упаковщик;
• разнорабочий.

Оформляйте работников по трудовому договору. Следите, чтобы у всех были санитарные книжки. У технолога и кондитеров — профильное образование.

Как сформировать ассортимент

Если вы владелец небольшого бизнеса, ориентируйтесь на авторские изделия. Эксклюзивные продукты всегда имеют спрос.

В рамках большого предприятия создавать уникальные шедевры невозможно. Разработайте ассортиментный ряд так, чтоб он мог удовлетворить вкусы стандартного потребителя. Составляйте свои рецептуры, выгодно отличайтесь от конкурентов. Следите, чтобы были представлены различные сорта и виды шоколада.

Как найти каналы сбыта больших объемов кондитерского шоколада

В качестве потенциальных сбытчиков рассматривайте:

• торговую сеть;
• кофейни;
• кафе;
• заведения быстрого питания;
• выставки;
• ярмарки;
• ищите оптовиков через интернет-ресурсы.

Сколько нужно вложить денег на открытие шоколадного производства

Во сколько обойдется запуск проекта с нуля, зависит от формата бизнеса. Чтобы открыть средний завод по изготовлению изделий из шоколада, необходимо инвестировать в следующие статьи расходов:

• аренда помещения — 50 000 — 80 000 рублей;
• ремонт — 250 000;
• комплект оборудования — порядка 5 000 000;
• регистрация и оформление документов — 20 000;
• реклама на старте — 120 000;
• фонд заработной платы — 350 000;
• сырье на месяц работы — 300 000.

Вложения на старте составят от 6,2 миллионов рублей.

Чтобы производство бесперебойно функционировало, ежемесячно закладывайте в расходы:

• аренду — 50 000 — 80 000 рублей;
• ФОП — 350 000;
• реклама — 30 000;
• коммунальные платежи — 20 000;
• непредвиденные траты — 30 000.

Доходы и рентабельность

Как скоро окупятся инвестиции? Доходность предприятия определяют объемы продаж. Спрос зависит от факторов:

• грамотный анализ внутреннего рынка;
• наличие или отсутствие конкурентных преимуществ;
• эффективность рекламы.

Важно! Главным условием, без которого невозможно получить прибыль — качество продукта. 

Если ваша товарная группа ориентирована на целевую аудиторию со средним уровнем доходов, проект получится окупить спустя 1,5 года стабильной работы.

Порог рентабельности — один из высоких. Средний показатель — 180-200%. Если натуральные ингредиенты частично заменять на дешевые аналоги, этот показатель можно увеличить.

Выручка в месяц — от 750 000 рублей, при цене за 100 гр — 100 рублей. Чистый доход — 270 000 рублей.

Как рекламировать шоколадное производство

С учетом специфики бизнеса эффективными способами продвижения товара можно считать:

• интернет — социальные сети, тематические страницы и форумы, собственный сайт;
• наружная реклама — в том числе, на городском транспорте;
• печатная продукция — визитки, листовки, флаеры;
• городские доски объявлений;
• реклама на местном телевидении и радио;
• дегустации продукции в торговых центрах и людных местах;
• акции, скидки.

Участвуйте в спонсорском движении — посещайте кулинарные конкурсы, фестивали.

Оформление документов

Чтобы легально работать, нужен пакет документов:

• справка санитарной службы, что объект соответствует заявленным нормам;
• свидетельство о предпринимательской деятельности;
• медицинские книжки у всех сотрудников.

Система налогообложения и ОКВЭД

В качестве формы налогообложения выбирайте тот вид, который подходит к вашему виду деятельности. Экономически оправдан единый налог, УСН по ставке 6% или 15%.

Указывайте коды ОКВЭД:

• 52.61.;
• 52.52;
• 52.53;
• 15.84.

Регистрация, лицензии и разрешения

Начинайте процесс оформление документов с регистрации бизнеса. Доступны варианты:

• ИП — подойдет при небольшом производстве. Минимум налогов и бухгалтерской отчетности;
• ООО — выбирайте, если планируется несколько учредителей. Потребуется устав организации и счет в банке. Совет! Оптовые поставщики сырья и заказчики охотнее сотрудничают именно с ООО.

Кроме свидетельства о регистрации необходимо получить:

• разрешение органов пожарного контроля;
• сертификат из Роспотребнадзора — документ регламентирует выпуск пищевых продуктов;
• разрешение об открытии торгового объекта — при необходимости. Выдает администрация города.

Юридическая справка! Кроме указанных документов, никакие лицензии на производство шоколада оформлять не нужно.

Какие бывают риски в шоколадном бизнесе

Привести к финансовому краху могут следующие моменты:

• нехватка средств — помните, шоколадный бизнес — удовольствие недешевое;
• низкое качество — в погоне за прибылью ряд производителей не соблюдают технологию производства, меняют дорогое сырье на дешевое. Спрос на продукт падает, вложения не окупаются;
• неэффективная реклама.

Какие есть франшизы шоколадного производства

Вести бизнес под собственным именем или рассмотреть вариант франшизы — каждый решает самостоятельно. Если проблем со стартовыми инвестициями нет, работайте под своим брендом. 

Если опыта и средств недостаточно, доверьтесь команде профессионалов. На российском рынке активно работает ряд франшиз, ориентированных на шоколадное производство:

• Frade — стоит прокат 350 000 рублей. Вложения окупятся через два месяца работы;
• French Kiss — ее специализация — элитные сорта шоколада. Бренд широко раскручен, Стоимость франшизы — в зависимости от формата ведения бизнеса;
• Конфаэль — вложения от 400 тысяч до 1,5 миллионов рублей. Роялти — 4%. Срок окупаемости — 6 месяцев.

Идея шоколадного бизнеса — рентабельный и прибыльный проект. Предполагает несколько форматов деятельности. Имеет потенциал к дальнейшему расширению производства. При эффективном продвижении инвестиции быстро окупятся. Конкурентные преимущества обеспечат поток постоянных покупателей.

Читайте также, как открыть косметологический кабинет.

Принято считать, что производство пищевой продукции, не принадлежащей к категории товаров первой необходимости, долго окупается и не является выгодным вложением капитала. На самом деле это не так.

Шоколад всегда пользовался и будет пользоваться огромным спросом даже в тяжелое время кризиса. Шоколадка – самый популярный подарок по любому случаю, будь-то “взятка”, благодарность или просто знак внимания.

Можно с уверенностью сказать, что производство шоколада – прибыльный бизнес.

Возможные направления шоколадного бизнеса

Для организации полноценного цеха потребуется затратить значительную сумму денег на оборудование, приобретение сырья, помещение для кондитерского цеха, поэтому этот вариант подходит не всем.

Бизнес-идея – производство шоколада, с чего начать – смотрите видео:

Некоторым начинающим бизнесменам сложно сразу разобраться во всех тонкостях производства шоколада, поэтому начать можно с покупки франшизы.

Самими известными компаниями, предлагающими подобную возможность, являются Frade, “Шоколадный дом «vonKluschke», FrenchKis, COUVERTURE, Шантимэль, Конфаэль, BaccaratСhocolatier, Podarilli и другие.

Преимущества при покупке франшизы следующие:

• известная марка;
• техника производства, прошедшая проверку;
• налаженная техника сбыта и выкладки продукции;
• хорошее оборудование;
• взаимодействие с надежными поставщиками;
• оказание помощи и консультации;

Создание своего бизнеса по производству пиломатериалов, особенности и нюансы – здесь.

Важно помнить, что подобный метод требует обязательного соблюдения нормативов компании.
Другим направлением будет открытие мини-производства и бутика элитного шоколада.

Еще одним достойным вариантом бизнеса будет домашний цех по производству шоколада ручной работы. Это направление на сегодняшний день очень перспективно, в домашних условиях можно получить действительно эксклюзивный и очень вкусный шоколад.

Рецепты его изготовления можно посмотреть в интернете, а оборудование для такого производства доступно большому кругу людей.

Технология производства шоколада

Технология для каждого вида шоколада отличается незначительно. Какой бы вид производства шоколада вы не выбрали, он обязательно будет включать следующие этапы:

1.  Конширование – непрерывное помешивание шоколадной массы (тертое какао, сахарная пудра, масло какао-бобов, ароматизаторы и добавки) до превращения в однородную.
   Производится в специальных коншах на протяжении длительного времени (до 5 дней). Элитный шоколад коншируют дольше, а обычный, как правило, 72 часа.
2. Формовка – придание шоколаду нужной формы (плитки, конфеты, батончики) и добавление наполнителя.
   Коншированная масса заливается в формы (изложницы) при температуре 40-45 градусов, затем ее охлаждают до 33 градусов, оставляют на 30-40 минут с поддержанием температуры (темперирование), при этом помешивая.
   Далее изложницы охлаждают и готовые плитки или конфеты извлекают из них.

Как видите, технология производства шоколада не отличается особой сложностью.

Инструкция по открытию производства шоколада

Если вы все же решили открыть производство самостоятельно, рекомендуется до этого посетить школу шоколатье, где дают ценные знания о шоколаде и производственном процессе.

Очень важно понимать, что такое сырье как какао-бобы имеет свои особенности:

• температура в помещении для хранения продукта – 16 С;
• срок хранения и реализации товара – от 2 до 6 месяцев;
• наличие специальной техники для транспортировки продукта;
• наличие у персонала санитарных книжек.

Примерный план действий перед открытием производства шоколада выглядит так:

1. Регистрация предприятия.
2. Получение сертификата, который дает право производить пищевую продукцию, в Роспотребнадзоре.
3. Туда потребуется предоставить план производства для согласования санитарных условий.
4. Составление технологической карты на каждый из видов производимых изделий.
5. Лабораторное исследование образцов сырья, необходимое для получения лицензии на производство шоколада.
6. Заключение договора о согласии с периодическими инспекционными проверками.

Организация работы цеха

После того, как все необходимые документы собраны, нужно организовать работу цеха.

Как производят шоколад в промышленных масштабах, смотрите видео:

План действий по ее организации в идеале следующий:

• Создать условия для содержания шоколада. Необходимо позаботиться о температурном режиме, который должен постоянно поддерживаться системой кондиционирования (не более 17 градусов).
• Установите влажность в помещении в пределах 75%. Обратитесь в соответствующие организации, которые помогут составить схему размещения вытяжек и вентиляции.
• Оборудовать цех. Выберите оборудование для изготовления шоколада. Для домашнего производства приобретаются формы, посуда для готовых изделий, миксер, микроволновая печь, столы, блендер, холодильник.
  При более крупных объемах нужны мельницы, конш-машины, жиротопочный котел, холодильный туннель, темперирующая машина, термостаты и конвейеры.
• Закупить сырье для производства шоколада. Здесь важно позаботиться заранее о репутации своего бизнеса, поэтому экономить на сырье не стоит.
• Нанять работников цеха. Важным критерием является наличие санитарной книжки.
  Заключите с каждым из работников договор о хранении рецептуры в секрете.
• Создать рекламную кампанию для своего бизнеса. Чтобы ваши будущие клиенты узнали о вас, рекомендуется для начала создать сайт компании, на котором будет информация о вас и возможность заказа товара через интернет.
• Разработать уникальную упаковку. За разработкой уникального дизайна упаковки и логотипа вашего бренда лучше всего обратиться к специалистам.

Как создать свой интернет-магазин, с чего начать – читайте здесь.

Стоимость оборудования и рентабельность бизнеса

Если мы говорим о крупном производственном цехе с дорогостоящим оборудованием, то на его открытие потребуется немалый капитал.

Рассмотрим на примере цеха площадью 100 квадратных метров:

• аренда или покупка помещения обойдется в 20 000-1 000 000 рублей соответственно;
• последующий ремонт примерно в 400 000 рублей;
• приобретение оборудования в 5,7 миллиона рублей;
• оформление необходимых документов в 20 000 рублей;
• затраты на рекламу в 100 000 рублей;
• заработная плата сотрудников в 180 000 рублей;
• сырье, обеспечение коммуникаций здания в 250 000 рублей.

Отдельное внимание следует уделить ценам на сырье и оборудование:

• какао-порошок – 120 000 рублей/тонна;
• какао-масло – 66 000 рублей/тонна;
• сахарная пудра – 55 000 рублей/тонна;
• жиротопочный котел – от 300 000 рублей;
• шаровая мельница – от 1,5 миллиона рублей;
• тепирирующая машина – от 1 миллиона рублей;
• холодильный туннель – от 2,5 миллиона рублей;
• конши – от 400 000 рублей за штуку.

Цены на сырье и оборудования зависят от производителя и качества продукции. Более того, еще следует приобрести вытяжки, термостаты, конвейер, трубопроводы.

Расчет себестоимости 1 кг горького шоколада

Себестоимость 1 кг горького шоколада приблизительно 600 рублей. В то же время, плитка весом 100 г такого шоколада в магазине стоит не менее 100 рублей. Даже включив в расчет расходы предприятия, получаем минимальную рентабельность 200%.

И это при том, что горький шоколад был создан без применения удешевляющих компонентов.

Опытные производители добавляют в состав шоколада компоненты, значительно снижающие его себестоимость. Например, кэроб, тертая смесь плодов рожкового дерева стоит около 60-70 рублей за 1 кг, когда 1 кг настоящего какао-порошка стоит около 600 рублей за кг.

Добавляя незначительное количество кэроба в шоколад, производители экономят до 10 % с одной тонны шоколада.

В основном такой бизнес окупается за 1,5 – 2 года.

Расчет цены шоколада ручной работы

Теперь рассмотрим этот бизнес на примере мини-цеха по производству шоколада ручной работы в Москве.

Такое оборудование можно приобрести в специализированных магазинах или в интернете. Аренда помещения под мини-производство обойдется минимум в 20 000 рублей (в зависимости от расположения).

Свой мини-цех по производству шоколада вполне реально создать, затратив 2-3 миллиона рублей.Даже с учетом аренды помещения, зарплаты сотрудников, оборудования, налогов и так далее, рентабельность бизнеса составляет не менее 200%.

А с применением удешевляющих добавок эта цифра может быть больше.

При наличии своего мини-производства можно выйти на доход в 2 000 000 рублей в месяц.

Рынок сбыта и клиенты

На доход от бизнеса напрямую влияет реализация продукции. Поэтому необходимо сразу определить, кто будет вашим покупателем.

Если у вас крупное производство, наладьте выгодное сотрудничество с магазинами, которым планируете поставлять продукцию.

4 перспективных идеи по открытию своего бизнеса в гараже – подробности  тут.

Если вы открываете мини-цех, то рекомендуется в том же помещении открыть магазин эксклюзивного шоколада и кафе, а помещение арендовать в людном месте.

Итог

Для того, чтобы организовать бизнес в сфере шоколадного производства, не обязательно обладать выдающимися кулинарными способностями.

Это прежде всего высокодоходный и рентабельный бизнес, но преуспеть в нем сможет только та компания, которая будет выпускать действительно качественные и вкусные изделия.

Шоколад — это кондитерское изделие, сырьем для производства которого является масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Определение из ГОСТ 31721-2012:

• Шоколад —  кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Входит в состав огромного количества продуктов, преимущественно десертных, таких как пудинги, торты, муссы, печенья и пирожные.

Его производят в самых различных формах (к примеру, в виде символа сердца) и в некоторых странах является традиционным на праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Также его используют в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и, конечно же, горячий шоколад.

Рынок шоколада РФ

По данным «РБК», в ходе исследований NeoAnalytics было выяснено: 2018 год завершился удачно для рынка российского шоколада. Объем внутреннего производства составил 880 000 тонн, что на 37,6% больше, чем в предыдущем году. Средняя установилась в районе 357,4 рублей за 1 кг.

В 2019 году продолжается рост спроса и предложения. С 2013 по 2019 г. потребление шоколада в России увеличилось с 6 до 9 кг на человека в год. Средняя цена упакованного товара установилась в области 344,5 рублей за 1 кг.

Примерно 78% от всего объема производства принадлежит 5 крупным компаниям, 4 из которых развиваются при помощи иностранных финансовых вливаний:

• холдинг «Объединенные кондитеры», в который входят 19 российских фабрик (по итогам 2018 года было изготовлено 350 000 тонн, что составляет 39% от общего объема);
• «Mars»;
• «Nestle»;
• «Kraft Foods»;
• «Ferrero».

Больше всего продукции производится в Центральном федеральном округе (51,2%).

В связи со сложившейся ситуацией, со сбытом продукции проблем не наблюдаются. Но предпринимателю придется столкнуться с высоким уровнем конкуренции. С крупными производителями соперничать будет тяжело, поскольку их прочные позиции на рынке — результат успешной многолетней деятельности. В качестве прямых конкурентов начинающему предпринимателю стоит рассматривать небольшие кондитерские предприятия.

На современный рынок постепенно выходят нишевые товары — шоколад с перцем, солью и прочее. Актуальная тенденция — экологически чистый продукт.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

• Порошковый тип вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

• на обыкновенный;
• десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

ГОСТы

• ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия.
• ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
• ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
• ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
• ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
• ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
• ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
• ГОСТ 31722-2012 Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31682-2012 Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31723-2012 Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31681-2012 Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Оборудование для производства шоколада

Перечень

Для его производства и изделий из него используется следующее оборудование:

• Линия отливки;
• Темперирующие машины;
• Конш-машины;
• Шоколадная мельница;
• Шаровые мельницы;
• Мельницы для помола сахара;
• Линии для производства ореховой пасты и какао-массы;
• Вакуум-котлы для изготовления пористого вида;
• Резервуары для плавления жира и т.п.

Полный список зависит от конкретного изделия.

В зависимости от объемов выпускаемой продукции, затраты на покупку оборудования могут составить от 1 до 10 млн. рублей.

Таблица 1. Пример оборудования для производства шоколада с ценами (в рамках одной линии).

Оборудование можно купить по отдельности или приобрести в комплексе (высокотехнологичную линию).

Требования

К шоколадно-отливочному автомату предъявляются следующие требования:

• закрепление ограждений около движущихся элементов;
• исправность работы вентиляторов, смотровых окон;
• правильное заземление корпусов оборудования;
• согласованность работы отдельных конвейеров между собой;
• закрепление закрытых кожухов или теплоизолирующих материалов на поверхности устройств, работающих в условиях высокой температуры;
• правильная установка сетки для фильтрации в воронке отливочного аппарата.

Вибротранспортер должен иметь крышки, оборудованные смотровыми окнами для наблюдения за рабочим процессом и бортами для предотвращения падения форм.

Расстояние от потолка до верхней части оборудования составляет от 0,4 метров и более.

Технология производства шоколада + видео как делают

Сырье и ароматизация

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

Шоколадные изделия часто содержат такие ароматические добавки как кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, а также пищевые добавки в виде изюма, орехов, вафель, цукатов.

В настоящее время существует большое количество разнообразных технологий, с помощью которых можно создать продукцию самого высокого качества. Но, все равно, многие кондитеры предпочитают пользоваться старым «дедовским» способом.

Как видите, в производстве шоколада можно использовать все, что угодно, главное, чтобы это были продукты какао. Конечно же, к сожалению, в нашей стране не растут какао бобы, именно поэтому чаще всего кондитерские компании нашей страны используют либо готовый материал из какао-бобов, либо же самостоятельно мелят какао-бобы до однородной массы, а именно, в порошок.

Описание процесса

Подготовка массы

1. Первичная обработка сырья. Какао-бобы подвергаются ферментации, за счет чего удается достичь более мягкого вкуса и выраженного аромата.
2. Бобы очищаются и сортируются по размеру.
3. Семена шоколадного дерева обжариваются. Под воздействием высоких температур (до 150 градусов по Цельсию) уничтожается микрофлора, удаляется лишняя влага, улучшаются вкусовые качества.
4. Дробление обработанных какао-бобов. После охлаждения до 25 градусов по Цельсию сырье отправляется в машину для дробления в крупу.
5. Далее следует еще более тщательное измельчение. Размер твердых частиц в среднем составляет 30 мкм.
6. Сухая масса подвергается прессованию с использованием гидравлических прессов, что позволяет получить какао-масло. Его содержится почти половина от общего количества продукта.
7. Следующий этап — приготовление шоколадной массы. В полученную смесь добавляются остальные ингредиенты, в зависимости от применяемой рецептуры.Общее количество жиров не должно превысить 28%.
8. Шоколадная масса поступает в конш-машину, где происходит длительная механическая и тепловая обработка (в течение 50-72 часов при температуре 45-50 градусов по Цельсию). На данном этапе можно добавить ароматизаторы и вещество для снижения вязкости.
9. Темперирование. Для осуществления процесса применяются автомат непрерывного действия. Цель — изготовление продукта надлежащего качества за счет контроля над образованием кристаллов какао-масла (получается гладким и блестящим). Следствием недостаточного темперирования является появление игольчатых кристаллов на поверхности.

Заключительный этап — формование, завертывание и упаковка.

Формование

После полного приготовления жидкую шоколадную массу нужно разлить по формам и охладить. От выбранного температурного режима зависит качество и вкус будущего изделия.

Чтобы изготовить продукцию высшего качества, температуру шоколадной массы быстро снижают с 4 до 33 градусов по Цельсию. В таком виде ее выдерживают от получаса, непрерывно перемешивая.

Формы изготовлены из легированной стали с отшлифованной поверхностью. От того, насколько хорошо она будет отделана, зависит интенсивность блеска на плитке.

После формования осуществляется обработка на вибротранспортере, за счет чего удается удалить пузырьки воздуха и равномерно распределить массу.

Таблица 2. Общие требования к характеристикам шоколада, согласно ГОСТ 31721-2012.

Упаковка

Готовые шоколадные плитки сначала заворачивают в фольгу, а затем — в упаковочную бумагу. Осуществляется данный процесс механическим путем. Упаковка позволяет не только уберечь продукт от внешних воздействий, но и обеспечивает ему привлекательный внешний вид, а также несет в себе информационную ценность.

При наличии растительных жиров, отличных от какао-масла, на упаковке должно быть указано их содержание. Разместить надпись следует после списка ингредиентов, но отдельно от него.

Информация на упаковке должна быть представлена на русском (дополнительно можно повторить ее на другом языке), быть легко различимой и понятной. Если размер этикетки не позволяет нанести сведения о товаре в полной мере, можно использовать лист-вкладыш.

Транспортирование и хранение

Для транспортировки продукта используются транспортные средства, предназначенные для данных целей. Обязательно прилагается санитарный паспорт, поскольку речь идет о продовольственных товарах. Условия перевозки соответствуют параметрам, установленным для хранения.

Готовый продукт хранят в чистых помещениях с действующей вентиляционной системой при температуре 5—22 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха до 70%. Помещение должно быть затемненным, защищенным от прямых солнечных лучей.

Транспортировка и хранение с другими продуктами, отличающимися выраженным специфическим ароматом, запрещены.

Подробнейшее видео:

Обустройство помещения

Для организации производственного цеха достаточно помещения площадью от 60 м². Требования к нему:

• не принадлежит к категории объектов жилого фонда;
• оборудована вентиляционная система;
• организовано горячее и холодное водоснабжение;
• проведено электричество;
• стены отделаны кафелем до 1,5 м от уровня пола, а оставшаяся часть покрыта краской, что облегчает их очистку от жира и других загрязняющих веществ.

Другие рабочие зоны:

• склад для хранения сырья и готовой продукции с оптимальной температурой воздуха (16—18 градусов по Цельсию);
• офис;
• комната для отдыха сотрудников;
• санузел.

В них также должна быть оборудована необходимая система коммуникации.

Общая площадь помещения, включая все рабочие зоны и производственный цех, примерно составляет 120 м². Здание важно защитить от проникновения грызунов.

Персонал

Сотрудники производственного цеха должны быть обеспечены специальной одеждой, обувью и прочими средствами индивидуальной защиты. Предприятие закрытого типа, поэтому доступ посторонним лицам, не связанным с обслуживанием цеха, запрещен. Технологический процесс должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить непосредственный контакт персонала с пищевыми продуктами.

Учитывая длительность работ конш-машины, производственный цех будет работать круглосуточно. В связи с этим, у рабочих, обслуживающих технологическую линию, устанавливается график по трем сменам (по 8 часов каждая).

Таблица 3. Штат сотрудников с окладами.

Сотрудники обязаны иметь санитарные книжки, каждый месяц проходить медицинские осмотры, соответствовать квалифицированным требованиям, предъявленным для конкретной должности. Деятельность осуществляется строго по инструкции, с соблюдением условий охраны труда, правил работы с пищевыми продуктами и эксплуатации оборудования.

Юридическое оформление

Согласно ст. 25 ФЗ-184 от 27.12.2002, деятельность подлежит обязательной сертификации. Лицензия также не потребуется (ст. 12 ФЗ-99 от 4.05.2011). Понадобится регистрация в ФНС, покупка онлайн-кассы и постановка ее на учет в налоговых органах.

Какие документы потребуются

• Договор на аренду помещения;
• Заключение органов Государственной противопожарной службы;
• Договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
• Договор на проведение дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
• Договоры о вывозе и утилизации ТБО и органических отходов;
• Разрешительные документы на используемое оборудование;
• Санкнижка и подтверждение квалификации сотрудников;
• Сертификаты качества пищевого сырья;
• Перечень производимой продукции;
• Рецептуры на каждый продукт питания;
• Технологическая инструкция производства пищевой продукции.

Государственная регистрация

Для данного производства подойдет ИП, ООО, АО.

Основной код ОКВЭД: 10.82 Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий.

Дополнительные коды:

• 52.10.9. Хранение и складирование прочих грузов.
• 46.36. Торговля оптовая сахаром, шоколадом и сахаристыми кондитерскими изделиями.

При регистрации ИП размер госпошлины составляет 800 рублей. Но при удаленной подаче документов ее уплачивать не придется.

Так как при производстве будет использоваться продукция животного происхождения (молоко), вы обязаны использовать систему «Меркурий».

Законодательная база

Санитарные правила и нормы:

• СНиП II-89-80*. Генеральные планы промышленных предприятий.
• СНиП 2.03.13-88. Полы.
• СНиП 2.04.01-85*. Внутренний водопровод и канализация зданий.
• СНиП 2.04.02-84*. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения.
• СНиП 2.04.05-91*. Отопление, вентиляция и кондиционирование.
• СНиП 2.04.07-86*. Тепловые сети.
• СНиП 2.04.14-88*. Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов.
• ГН 2.2.5.1313-03. Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Федеральные законы:

• ФЗ-29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• ФЗ-2300-1 «О защите прав потребителей».
• ФЗ-54 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации».
• ФЗ-184 «О техническом регулировании».
• ФЗ-99 «О лицензировании отдельных видов деятельности».

Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2012.

Затраты

В список требований к производству входит подержание чистоты и порядка, наличие у сотрудников сан.книжек, верные условия хранения продукции и продуктов. Оказывается, что производить качественный товар даже по самым простым рецептурам очень рентабельно. Для примера, на 1 килограмм шоколада горького сорта вам понадобится:

• кило какао-порошка — 500 руб.;
• кило сахарной пудры — 40 руб.;
• какао-масло — примерно 60 руб.

Таким образом получается, что цена 1 килограмма продукта, в котором будет 70 процентов какао-порошка и никаких искусственных добавок, составляет примерно 400 руб. Розничная стоимость 200-граммовой плитки начинается от 200-250 руб. Прибавьте сюда затраты на обслуживающий персонал, аренду помещения, амортизацию техники, налоги, в цифра в любом случае будет не менее 200 процентов чисто прибыли.

Получение штрих-кода EAN обойдется от ₽15000.

Краткий пример финансового плана

Для определения рентабельности и окупаемости бизнеса нужно произвести финансовые расчеты, сопоставив доходы и расходы.

Таблица 4. Первоначальные инвестиции.

Таблица 5. Месячные расходы.

Стоимость товара зависит от состава, вида и других критериев. Средняя оптовая цена шоколада составляет 150 руб./кг.

Мощность предприятия — 1 тонна в день (30 т. в месяц). Доход за месяц составит 4 500 000 рублей. С вычетом налога (270 000) — 4 230 000 руб.

Чистая прибыль: 4 230 000 – 3 890 000 = 340 000 руб. за месяц.

Рентабельность и окупаемость

Чтобы оценить перспективность развития бизнеса, нужно определить его рентабельность и окупаемость. Для этого используются следующие формулы.

Рентабельность: 340 000/4 500 000*100% = 7,6%.

Окупаемость: 8 813 000/340 000 = 26 месяцев.

Таким образом, бизнес окупится более чем за 2 года. Необходимо учитывать небольшой спрос на товар на первых этапах ведения деятельности. До выхода на стабильный доход может пройти, как минимум, 3—4 месяца.

Возможные каналы сбыта

Вероятные точки сбыта — супермаркеты, небольшие розничные магазины, ларьки, кофейни, рестораны, выставки, ярмарки. В последнее время приобретают популярность шоколадные бутики с эксклюзивными сортами товара.

Что почитать или как стать шоколатье

Свой путь в этот бизнес необходимо начать с книги «Шоколад» Уильяма Кёрли, являющегося подлинным новатором в этом мире сладостей. Он раскрывает секреты создания вкусных и эффектных шоколадных изделий. Читатель ознакомится с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье. Кёрли начинает свой рассказ с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии его вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов. Пошаговые инструкции и фотографии помогут вам постичь все самое главное — от техники темперирования до приготовления основного ганаша.

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств — от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и «песочного печенья для миллионера» до более сложных кондитерских творений типа «шкатулки» или пирожного «Париж-Брест». Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал:

• «Академия шоколада», Москва.
• «Академия шоколадного дизайна» в Москве при кондитерском колледже № 51. Выпускники кондитерского колледжа работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».
• Шоколадные курсы и мастер-классы мастеров у шоколатье Швейцарии, Франции, Италии.

Если дело касается курсов, то они очень короткие и не требуют долгого обучения.