Развитие малого бизнеса в сфере общественного питания

• Главная
• Правовые ресурсы
• «Горячие» документы
• Проект Распоряжения Правительства РФ «Об утверждении Стратегии развития предпринимательства в сфере питания вне дома (общественного питания) в Российской Федерации на период до 2025 года»

Проект Распоряжения Правительства РФ «Об утверждении Стратегии развития предпринимательства в сфере питания вне дома (общественного питания) в Российской Федерации на период до 2025 года»

Целью стратегии является создание максимально благоприятных условий для открытия, ведения и расширения бизнеса в сфере питания вне дома независимо от формата, размера и способа ведения этого бизнеса.

Для достижения поставленной цели предусматривается решение следующих основных задач:

— содействие росту предпринимательской активности и формирование благоприятных и равных условий для открытия и ведения бизнеса вне зависимости от его формата и размера;

— совершенствование правового регулирования, форм и методов государственного контроля и надзора в направлении уменьшения административного воздействия на отрасль, устранения избыточного регулирования в отрасли с переходом преимущественно к косвенным экономическим методам регулирования и развитием механизмов саморегулирования предпринимательства;

— поддержка малого предпринимательства, пропаганда и развитие семейного бизнеса как одной из форм малого предпринимательства в сфере питания вне дома, которая обеспечивает разнообразие и широту предоставляемых услуг;

— развитие инфраструктуры оптовой торговли продовольствием для снабжения предприятий отрасли;

— создание эффективной системы мониторинга состояния отрасли с использованием современных информационных систем и ресурсов.

Проект также содержит прогноз развития отрасли общественного питания в РФ на период до 2020 года, согласно которому к 2020 году (в соответствии с целевым вариантом):

— доля оборота общественного питания в суммарном обороте розничной торговли продовольственными товарами и общественного питания должна вырасти до 9,4 процента (в 2017 году — 9 процентов);

— количество общедоступных объектов общественного питания в расчете на 1000 человек населения должно вырасти до 0,89 единицы (в 2017 году — 0,78);

— количество посадочных мест на общедоступных предприятиях общественного питания в расчете на 1000 человек населения должно вырасти до 42 (в 2017 году — 37);

— количество организаций, фактически действующих в сфере общественного питания должно увеличиться до 103 тыс. ед. (в 2015 году — 92 тыс. ед.), а индивидуальных предпринимателей — до 87 тыс. ед. (в 2015 году — 74 тыс. ед.);

— доля продаж алкогольной продукции на предприятиях общественного питания в общем объеме розничных продаж алкогольной продукции должна вырасти до 4,5 процента (в 2017 году — 3 процента).

Перейти в текст документа »

Больше документов и разъяснений по антикризисным мерам — в системе КонсультантПлюс.

Зарегистрируйся и получи пробный доступ

Дата публикации на сайте: 12.04.2018

Поделиться ссылкой:

Малый бизнес является неотъемлемой частью крупного производства. Он позволяет более эффективно использовать местные ресурсы, создавать новые дополнительные рабочие места, осуществлять перераспределение затрат производства в значительно коротком инвестиционном цикле, стал надежным источником поступления денежных средств в государственные внебюджетные фонды и бюджеты всех уровней.

Вместе с тем, его развитие в стране сильно отстает от возможностей и потребностей нашей экономики. Этот процесс протекает трудно и медленно, поэтому показатели развития малого бизнеса пока остаются низкими.

Подавляющее большинство малых предприятий функционирует сегодня в сфере торговли и услуг общественного питания. Численность субъектов малого бизнеса в реальном секторе экономики минимальна, в сфере высокотехнологичных производств — крайне незначительна. Развитие малого предпринимательства в России сдерживается наличием многих нерешенных проблем, связанных с нестабильностью общих экономических и правовых условий, трудностями в привлечении инвестиций и кредитных ресурсов, не отлаженностью и бессистемностью механизма государственной и муниципальной поддержки и т.д. [1]. Это придает актуальность научному анализу данной проблематики. Основные проблемы малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания показаны на рисунке 1.

Рисунок 1 — Основные проблемы малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания

Как видно на рисунке 1 многим малым предприятиям не хватает внешнего финансирования, причем главным препятствием к получению кредита являются условия, выдвигаемые банками. Одной из проблем, тормозящей развитие малого бизнеса, руководители многих предприятий и индивидуальные предприниматели называют недостаток кредитно — финансовых ресурсов.

Заставить свободные финансовые средства работать для становления малого бизнеса крайне сложно по следующим причинам:

— это отсутствие у малых предприятий достойного обеспечения кредита. Известно, что малый бизнес создавался в результате частной инициативы граждан;

Однако, несмотря на риски, малые предприятия должны со временем стать и уже становятся желанными клиентами для банков. Они одни из самых дисциплинированных заемщиков [2].

Индивидуальные предприниматели, которые периодически берут кредиты, также жалуются на трудности. К тому же кредиты в российских банках выдают на короткий срок, за который сложно успеть, что-либо сделать, приходится перекредитовываться.

Большинство предпринимателей нередко обходится своими средствами, кредит выгодно брать, когда много инвестиционных планов и возможностей. Кроме того, банки дают деньги предприятиям, которые имеют постоянный стабильный оборот, и его нужно продемонстрировать. Банку нужны хорошие показатели, а малые предприятия, нередко вынуждены скрывать доходы, и по этой причине банк не торопится с предоставлением кредита. Многочисленные налоги и поборы, нередко оставляют предпринимателям 5-10% прибыли. В результате малые предприятия становятся на грань банкротства независимо от их народнохозяйственной значимости.

Следующей из проблем является несовершенство нормативно-правовой базы, и как следствие, «бумажная волокита», связанная как с регистрацией нового предприятия, так и с предоставление отчетности. Многочисленные проверки и проблемы согласования со всеми государственными инстанциями требуют от предпринимателей большого количества средств и времени. В итоге получаемый продукт по себестоимости получается «золотым». Для сравнения, если в 2006 году «непроизводственные издержки» бизнесменов составляли 8,8% среди прочих расходов, то теперь — 9,6%, причем 70% от этой суммы — взятки.

Следующая проблема — административные барьеры, количество которых постепенно снижается, но их система остается нестабильной и поэтому отнимает много сил и времени (так треть предпринимателей по-прежнему оценивает уровень административных барьеров как достаточно высокий).

Много недовольства высказывается при оценке таможенных процедур. Негативная оценка налоговых органов снижается. Треть предпринимателей все еще страдают от проверок санитарных и пожарных служб. Интересно, что бизнес в регионах чаще страдает от правоохранительных органов, чем от криминальных структур.

С другой стороны, предприниматели признаются, что доля взяток в выручке компаний сейчас значительно снизилась и не превышает 5%, это существенное сокращение: в 2007 году показатель составлял 9,6%. Чаще всего приходится давать взятки для доступа к госзаказу, при проверках, выделении земли, получении господдержки, подключении к инфраструктуре и получении сертификатов и лицензий.

Также одной из проблем является недостаточная подготовка руководителей. Значительная часть новых МП создается людьми, не имеющими опыта ведения своего бизнеса или поменявшими его направление, например, от торговли к производству. Часто эта причина ведет предприятия к разорению из-за отсутствия даже общего, на уровне научно-популярных изданий, понимания бухгалтерского и управленческого учета. Кроме того, рынок труда не способен удовлетворить потребности компаний ни в квалифицированных инженерах, ни в квалифицированных рабочих. Более половины руководителей говорят, что найти технических специалистов либо сложно, либо практически невозможно. И число компаний, испытывающих сложности с набором персонала, увеличивается.

Часто препятствием для развития МП становится отсутствие необходимой инфраструктуры, например, в городах и городских районах, имеющих блочную застройку 60-80х гг. очень мало приемлемых помещений под общепит или мелкие производства вне зданий бывших универсамов и торговых центров. МП неспособны, даже частично, освоить тысячеметровые цеха закрытых заводов, а небольших промышленно-складских помещений нет. Такая форма кооперации приводит не к ослаблению государственной монополии, а к новым формам его проявления. Государственные научно-исследовательские и проектные учреждения — монополисты в своей области. Сотрудники этих организаций, объединившись в предприятия, сами решают какие заказы делать как государственной предприятие, а какие как фирма, по более высоким ценам [3].

Инвестирование в малый бизнес всегда затруднено. Местные власти отнюдь не обеспокоены тем, чтобы снизить уровень отчислений малых предприятий в местные бюджеты. Власти не желают связывать перспективы развития собственного района с малым бизнесом. Они не всегда бывают заинтересованы в развитии наукоемких производств, так как они не приносят районам прямой выгоды. Местные власти охотней регистрируют предприятия, способствующие в благоустройстве района. Как бы ни поддерживало государство его развитие, какие бы программы ни принимались, структуры, которые имеют средства, скорее, станут их вкладывать в лидеров рынка. Кстати, криминализация малого бизнеса отчасти связана именно с отсутствием интереса к малому бизнесу со стороны серьезных инвесторов.

Для процветания малого предприятия, ему необходимо выйти на общероссийский рынок, что в нашей стране весьма затруднительно. Эти трудности часто связаны с тем, что компании, имеющие малые оборотные средства, зачастую неспособны отпускать продукцию с отсрочкой платежа, что при растущей конкуренции является почти обязательным требованием к новичку на рынке.

В тех случаях, когда требуется аренда торговых площадей и оплата выкладки (в большом магазине поставщик платит за качество места, где выложен товар), средств малых предприятий обычно хватает ненадолго.

Неудовлетворительным остается распределение малых предприятий по регионам страны. Более половины сосредоточенно в 8ми субъектах Российской Федерации, в частности на долю Москвы и Санкт-Петербурга приходится одна треть всех зарегистрированных малых предприятий. Они занимаются главным образом торговлей и общественным питанием. Отсюда очень важна проблема подъема малого бизнеса для малых и средних городов России, которые объективно нуждаются в государственной поддержке для своего возрождения и развития.

Государственные дотации крупным, особенно убыточным предприятиям, не только не улучшают их финансовое состояние, но и являются предпосылкой проявления иждивенчества, свертывания инициативы, отражают непрофессионализм руководителей. В итоге при увеличении государственных вложений в крупные предприятия объем реального валового продукта падает, что свидетельствует о неэффективности подхода к управлению экономикой, а доля продукции малых предприятий в объеме внутреннего валового продукта увеличивается в основном за счет собственных вложений.

Следующей важно отметить проблему ограниченного сбыта продукции ввиду существования в России низкого платежеспособного спроса населения. Практически все производства отечественных предприятий являются узконаправленными, спрос на продукцию невысок, а конкуренция со стороны импорта с каждым годом становится все более жесткой. А пока российский рынок товаров массового спроса удовлетворяет потребности покупателей в значительной степени за счет импорта. Поэтому ключевая проблема импортозамещения заключается в обновлении технологических процессов, то есть в осуществлении инноваций, способствующих повышению качества изделий при обеспечении ресурсосбережения [4].

Еще одна проблема — это сложность получения информации о деловой среде. Чаще всего, получить информацию о потенциальном конкуренте или деловом партнере, очень тяжело или зачастую невозможно. В России не существует специальных изданий, которые бы ежегодно или ежеквартально публиковали бухгалтерскую отчетность именно предприятий малого и среднего бизнеса.

Крайне низок показатель инновационной активности малых предприятий. Это во многом связано с инертностью ряда крупных и средних предприятий в реализации инноваций, которая накладывает отпечаток и на инновационную деятельность самих малых предприятий.

Малый бизнес чрезвычайно мобилен, а потому постоянно заинтересован в аккумулировании прогрессивных технологий, но, к сожалению, он не располагает для этого солидной лабораторно-исследовательской базой и научным персоналом, а расходы на закупку новых технологий часто оказываются непосильными. В этом случае посредниками в их передаче могли бы стать инновационные фирмы или ассоциации, объединяющие малое предпринимательство. В известной мере малые предприятия могут оказывать инвестиционную поддержку исследованиям и разработкам, направленных на создание новых технологий, способствующих наращиванию производства импортозамещающей продукции.

Острой проблемой остается ограничение возможности подключения к инженерным коммуникациям, в первую очередь — источникам электроэнергии. Это относится прежде всего, к высокой стоимости получения разрешения на подключение или использование дополнительных мощностей. Снижение стоимости подключения к сетям для предприятий МБ ослабило финансовую нагрузку на малых предпринимателей. Однако проблема получения согласования технических условий подключения к сетям остается.

Список литературы:

Проблемы развития малого бизнеса в России. Режим доступа https://studwood.ru/1383781/ekonomika/problemy_razvitiya_malogo_biznesa (дата обращения 22.12.2019г.)

Развитие малого бизнеса в общественном питании. Режим доступа: https://www.bestreferat.ru/referat-409017.html (дата обращения 22.12.2019г.)

.Прохода И.А. Проблемы и перспективы развития малого предпринимательства как фактора стабильности и благополучия в регионе Экономика и предпринимательство (INTERECONOM Publishing). – 2017. — № 6 (83).

. Прохода И.А., Свиридов Д.В. Государственная поддержка малого инновационного бизнеса на региональном уровне (на материалах Брянской области) //Региональная экономика и управление электронный научный журнал, №4 (60), 2019

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания, особенно несетевого формата, представляющие
малый бизнес, функционируют в настоящее время в сложнейших конкурентных и
финансовых условиях [1, стр. 126]. Несмотря на определенные меры, предпринятые
правительством по регулированию деятельности торговых и иных сетевых структур,
именно сетевой бизнес доминирует на потребительском рынке и в сфере
общественного питания [2, стр. 428]. Поэтому малые компании в сфере общепита в
условиях роста входящих издержек на сырье и продовольствие с одновременным
сокращением платежеспособности населения испытывают давление диспаритета цен и
нехватку оборотных средств для развития [3, стр. 17].

Поэтому, в нашем случае, использование малым предприятием общественного питания
стандартной рыночной тактики повышения уровня конкурентоспособности является
явно недостаточным [4, стр. 146]. Малый бизнес в общепите не располагает нужными
объемами финансовых ресурсов для прямого противостояния с крупными участниками
рынка в отрасли внедомашнего питания [5, стр. 223]. Его возможности позволяют успешно
конкурировать только «в своем весе», то есть, с подобными себе малыми коммерческими
организациями общественного питания [6, стр. 167]. Для достижения минимальной
цели – выживания, организациям общепита необходимо вырабатывать особую стратегию
рыночного поведения [7, стр. 89].

Самым простым решением может быть объединение малого предприятия с другими
точками общепита в отдельную региональную сеть или квазисеть по условно картельному
типу или по типу потребительской кооперации [8, стр. 162]. Но эффективность и
управляемость такого квазиобразования будет низкой, ею должен в идеале владеть
один субъект, а у всех общепитовских точек в таком сообществе будут разные
собственники [9, стр. 65].

Поэтому, другим способом развития малой компании общепита можно полагать именно
франчайзинг. Франчайзинг (от заимствованного в английском языке franchising)
или франшиза (или из французского языка franchise – льгота,
привилегия), или так называемая коммерческая концессия – разновидность
отношений рыночных субъектов, при которых одна сторона (франчайзер) передает
другой стороне (франчайзи) за оговоренную плату либо паушальный взнос право на ведение
определенного вида бизнеса [10, стр. 19].

Помимо первоначальной единовременной оплаты по приобретению франшизы ее
покупатели будут выплачивать франчайзеру оговоренную договором франчайзинга
сумму – процент от полученных доходов или же некий размер роялти (паушальный
взнос представляет собой одноразовый платеж франчайзи владельцу торговой марки;
роялти это вид вознаграждения франчайзеру, носящая циклический характер, за право
использования привилегий франшизы, представляют собой процентные отчисления от
товарооборота, либо оговоренную фиксированную сумму) [11]. С точки зрения
непосредственного ведения деятельности в общественном питании, франчайзи применяет
уже отработанную франчайзером операционную бизнес-модель. Франчайзи действует как
отдельный самостоятельный бизнес-субъект, но от своего имени и на свой риск,
использует технологии, калькуляционные карты, сырье, CRM-систему,
товарные знаки (бренды) франчайзера [12,
стр. 62].

Франчайзинг в предлагаемой стратегии развития малого предприятия общепита
выступает уникальным методом не изматывающей борьбы с действующим или потенциальным
конкурентом в занимаемом рыночном сегменте при всей сложности окончательной
победы над ним, но максимально логичным выходом из ситуации путем объединения
усилий с более крупным или опытным игроком на рынке услуг общественного питания
[13, стр. 253].

При этом владелец предприятия общественного питания остается его
собственником, достигает цели хозяйствования – получение дохода и прибыли, а,
главное, больше не воспринимается общепитовской сетью в качестве соперника [14,
стр. 142].

Исходя из вышеприведенного материала, актуальность темы статьи объясняется
тем, что в малых организациях общественного питания, не имеющих финансовых резервов
и рыночных возможностей для своего роста и развития, но при этом накопивших значительный
технологический опыт и бизнес-компетенции, исключительно актуальными являются вопросы
разработки и применения франшиз для своего развития, для получения
дополнительных финансовых возможностей и усиления своей рыночной власти [16].

Опираясь на обоснованную актуальность исследования, его целью являлась
разработка концепции франшизного предложения для предприятия малого бизнеса в
сфере общественного питания. Достижение заявленной в статье цели решением ряда
следующих задач:

1. Разработка концепции франшизного предложения.

2. Исследование рынка франшиз в сфере общественного питания.

3. Экономическое обоснование внедрения мероприятия по продаже франшиз для
развития предприятия общественного питания.

В качестве научной
гипотезы автор выдвинул предположение о целесообразности использования
механизмов продажи франшиз предприятиями малого бизнеса в сфере продажи франшиз.
Обоснование применения франшизы как одного из стратегических направлений развития
малого бизнеса в сфере общественного питания проводится впервые и содержит в
себе элементы научной новизны.

В процессе исследования применялся
комплекс методов экономических исследований, в том числе монографический, абстрактно-логический,
а также методы наблюдения, сравнения, стратегический анализ, инструменты
экономического анализа и другие [15, стр. 11].

Методика исследования.

Процесс
разработки и обоснования экономической эффективности внедрения собственной франшизы
для малого предприятия общественного питания включает в себя следующие условные
этапы:

Этап первый. Подготовка.

Упаковка имеющегося
эффективного бизнеса в продаваемую франшизу включает в себя реинжиниринг
(описание) бизнес-процессов на малом предприятии общественного питания и
систематизация этого бизнеса, следует сделать его максимально открытым,
понятным и управляемым. Идеальным результатом будет являться возможность
покупки такой франшизы человеком далеким от сферы общепита. В рамках этого
этапа оформляется брендбук и гайдлайн.

На втором этапе подготовки
франшизы к непосредственной «упаковке», проводится маркетинговое исследование
согласно модели 4-P (продукт, цена, место и продвижение), разрабатывается
презентация будущего проекта для потенциальных франчайзи, составляется договор,
«тело» франшизы, сайт.

Этап третий. Экономическое
обоснование эффективности внедрения франшизы для конкретного предприятия малого
бизнеса в отрасли общественного питания. Проводится внутренний или внешний
аудит, чтобы понять, в каком положении бизнес находится в данной стадии. Составляется
финансовый раздел бизнес-плана будущей франшизы. Именно в нем должно быть
просчитано, за сколько будет продана франшиза, какие будут роялти и паушальные
взносы и показана эффективность применения франшизы как для франчайзера, так и
для франчайзи (финансовая состоятельность и рентабельность операционной модели
бизнеса в данном сегменте общепита, окупаемость первоначальных инвестиций
покупателя франшизы) [19,
стр. 129].

Результаты.

При упаковке собственной франшизы необходимо учитывать информацию о
рейтинге общепитовских сетей в мире и в России. Можно сравнить рейтинги
франчайзинговых компаний в мировом общественном питании (таблица 1) и в
отечественной аналогичной сфере (таблица 2) в настоящее время.

Таблица 1 – Топовые франчайзинговые компании в мировом общепите [17]

Таблица 2 – Топовые франчайзинговые компании в российском общепите [20]

Анализ представленных рейтингов показывает, что и в мировом и российском
топе франшиз общепита в настоящее время отсутствует компания McDonald’s,
которая еще десять лет назад вместе с Subway находилась на первых местах по
популярности. При этом и Subway как франчайзер занимает место лишь во второй
половине представленных списков. Отдельные российские компании, усиленно
использующие франшизы (Додо Пицца, 33 пингвина) до недавнего времени ускоренно
развивали свою деятельность за рубежом и при этом проигрывая собственные
позиции на российском рынке общественного питания иностранным компаниям

Для разработки собственной ценовой политики, проведен ценовой обзор
существующего рынка франшиз (таблица 3).

Таблица 3 – Стоимость
франшиз сетей общественного питания [18]

Для ценообразования на собственную франшизу необходимо сопоставить данные
о существующих рыно сравнивается с рыночных ценах с затратами на упаковку
собственных компетенций во франшизу (таблица 4).

Таблица 4 – Затраты
на разработку собственной франшизы [18]

Стоимость непосредственной упаковки собственной франшизы составит 90 000
руб., однако необходимо учесть и иные, более материальные элементы в структуре
цены на франшизу (таблица 5).

Таблица 5 – Элементы затрат в ценообразовании на собственную франшизу [15]

Полная стоимость франшизы для потенциальных франчайзи будет составлять
350 000 руб., без учета затрат на часть торговой мебели и
торгово-технологического оборудования, материалы и сырье, аренду помещения,
заработную плату сотрудников.

Сравним стоимость нашей франшизы с ценовой политикой конкурентов, активно
продвигающих свои франшизы непосредственно в сегменте нашего предприятия
(таблица 6).

Таблица 6 – Сравнение стоимости франшиз сетей общественного питания [18]

Стоимость франшизы, предлагаемой малым предприятием общественного питания
находится на наиболее интересном уровне уровне относительно имеющихся
конкурентов, стоимость роялти также специально занижена для получения
конкурентного преимущества при входе на рынок.

В стратегических планах малого предприятия общественного питания значится
реализация своей франшизы хотя-бы трем франчайзи в год, что значительно оптимизирует
затраты, увеличит доход и финансово-хозяйственная деятельность выйдет на
совершенно иной уровень. При этом даже реализация одной франшизы ощутимо
улучшает финансовые результаты малой организации общепита (таблица 7).

Таблица 7 – Прогнозируемые результаты деятельности предприятия
общественного питания после реализации франшизы [15]

В результате реализации мероприятий уровень рентабельности в
прогнозируемом году увеличится на 23%, что подтверждает целесообразность
упаковки и продажи франшизы для предприятия. Появившиеся резервы руководство
может направить на развитие маркетинга, разработку системы стимулирования
работников и увеличение числа франчайзи.

Выводы.

Таким образом, в результате осуществления мероприятий по
упаковке и внедрению франшиз, малое предприятие общественного питания может
существенно улучшить свои финансовые показатели. Согласно дальнейшей стратегии
развития, снижение будущих затрат предприятия за счёт приобретения нового
материало- и энергосберегающего оборудования, а также продажа франшиз позволит
организации достичь поставленной цели – повысить конкурентоспособность,
увеличить объемы чистой прибыли и обеспечить дальнейшее развитие своей сети
общественного питания.

Данный опыт можно применять в других организациях в
сфере общественного питания, естественно, с учетом конкретных условии их
деятельности. Спрос на данную франшизу изначально был протестирован на уровне
«нулевого продукта» еще в процессе разработки и упаковки франшизы в ходе
переговоров собственника с потенциальными покупателями в рамках различных
контактных аудиторий предпринимателей («Деловая Россия», «Опора России»,
консалтинговый центр «LIKE» и др.). Как показывают
расчеты, реализация даже одной франшизы обеспечивает существенный прирост
прибыльности, в последующие несколько лет имеется возможность открытия по
франшизе до трех точек общепита в год. Основной целевой аудиторией,
заинтересованной в приобретении франшизы, являются начинающие предприниматели,
нуждающиеся не только в самой франшизе, но и в первоначальной консультативной,
наставнической поддержке.

Развитие экономики, в том числе и управленческих
подходов к бизнесу, позволяют сделать данное мероприятие актуальным и доступным
по затратам как для покупателя франшизы, так и для его продавца. Поэтому даже
малые предприятия общественного питания могут себе позволить увеличить
конкурентоспособность с помощью данных решений.